Читать книгу "Вся эта кухня - Макс Фрай"

Макароны поставить вариться (засыпать в кипящую воду, подождать, когда вода снова закипит, уменьшить огонь или нагрев конфорки и ждать столько минут, сколько написано на пачке макарон).

Сотейник поставить разогреваться на большой огонь.

Лук нарубить либо перьями, либо меленькими кусочками.

Разогрелся сотейник? Пора сбрызнуть его маслом и присыпать сахаром. Сахар нужен, чтобы на луке быстрее образовалась правильная корочка; тогда он останется сочным, став поджаренным.

Высыпьте лук в сотейник и жарьте, помешивая, до корочки той степени золотистости, которая нравится лично вам.

Когда она достигнута, налейте прямо в лук соевого соуса, столько, сколько хотите (если вообще не хотите, налейте четыре столовых ложки самого светлого) и немедленно, пока он не испарился, закиньте в сотейник фарш. Перемешайте, перемешайте, продолжайте перемешивать. Мясной белок, нагреваясь, моментально схватывается и твердеет; соевый соус нужен, чтобы проникнуть внутрь фарша и, испаряясь, помешать ему слепиться в большой комок. В принципе можно, наверное, брать вместо соевого соуса простую воду, но я так никогда не пробовала.

Чем лучше мы размешали фарш, тем мельче будут комочки готовой начинки. Как только фарш сменил цвет полностью с розового на серый, начинка готова.

Макароны откиньте на дуршлаг, слейте воду и выложите их в сотейник с начинкой.

Перемешайте, попробуйте, досолите, если не хватает, или добавьте любой из любимых соусов. Подождите еще пять минут, чтобы макароны впитали все вкусы, снова перемешайте.

Готово.

Как бы лазанья

И еще одно блюдо на большую семью, которое моментально заканчивается – домашняя запеканка типа лазаньи.

На большую форму:

– коробка специального теста для лазаньи

– маленький пакетик сливок

– пармезан для посыпки (сколько есть, но не меньше 10 граммов) и свежая моцарелла для начинки (не меньше 4 шариков, больше – можно) или любой тертый желтый сыр и для того, и для другого (лишь бы его было много)

– литр томатного сока

– пара листиков свежего зеленого базилика

– сухой орегано

– соль

– примерно 350 граммов любого мясного фарша

– большая прямоугольная форма для выпечки

Можно сварить томатный соус с базиликом и орегано, а потом туда потихоньку вмешать сырой фарш и снова немного поварить, а можно замесить мясо с томатным соком, вскипятить и добавить базилик и орегано. Способ приготовления повлияет только на вкус соуса в тот момент, когда его снимают с плиты; в готовой лазанье оба варианта будут звучать одинаково, так что делайте, как вам проще. Когда будете солить, не забывайте, что это соус для запекания, а значит, соли надо положить немного больше, чем если бы мы подавали его сразу.

Моцареллу нарежьте так тонко, как сможете. Жидкость от нее пока не выливайте.

Если моцареллы и пармезана у вас нет, а есть только желтый сыр, натрите его на крупной терке.

Большую прямоугольную форму нужно смазать маслом (любым, растительным или сливочным) и заложить листами теста для лазаньи. Первый слой запеканки лучше выкладывать внахлест – так, чтобы следующий листочек теста чуть прикрывал предыдущий.

Готово? На это все выложите четверть готовой томатно-мясной начинки.

На нее – моцареллу, тоже четверть нарезанного (или пятую часть объема натертого желтого сыра).

Сверху – еще один слой листов для лазаньи, на этот раз – встык (чтобы края только соприкасались).

Потом – еще четверть объема начинки, а на нее – четверть нарезанной моцареллы.

Повторяйте так, пока начинка не закончится.

Закройте ее еще одним слоем пластин теста для лазаньи, встык, засыпьте пармезаном (или оставшимся желтым сыром). Аккуратно залейте сливками так, чтобы хоть некоторая их часть осталась сверху, задержанная пармезаном.

Рассол от моцареллы можете аккуратно влить сбоку, между тестом и формой. Лишним он точно не будет, а по результату поймете, была ли в нем необходимость (возможно, без него лазанья получилась бы слишком сухой).

Все. Ставьте запеканку в духовку на верхне-нижний нагрев на 150–180 градусов на 25 минут. Если сверху будет пригорать, уменьшите нагрев до 120 градусов; если, наоборот, за 25 минут не зазолотится, включите на пять минут гриль.

Подавая лазанью, гордитесь собой, мастером итальянской кухни, перед всеми домашними.

Ничего так развлечение на каждый день! Как вы все это выдерживаете, я, типичный представитель семерых, со своей лавки понять не могу. Впрочем, у меня есть что-то вроде кодекса чести совестливого паразита.

Это как?!

Согласно первому пункту моего паразитского кодекса, повар не должен мыть посуду. По крайней мере, когда есть еще хотя бы один едок, кроме самого повара, посуду должен мыть тот, кто не готовил еду.

Согласно второму пункту, те семеро, которые по лавкам, должны хотя бы иногда (а лучше регулярно) выполнять техническую работу. Например, чистить картошку и лук, и что там еще положено чистить.

По моим наблюдениям, шерсть повара от такой заботы становится шелковистой и блестит. В смысле повару по-человечески приятно. Ну и физически легче, конечно. И морально. Потому что готовить, зная, что тебе же самому потом отмывать посуду, это, по-моему, какой-то особо тяжкий крест.

Это не паразитский, это взаимовыгодный кодекс: кто любит готовить – готовит, кто не любит – моет посуду, а кто не умеет ни того, ни другого, развлекает повара, чтобы тот не скучал.

На таких условиях уже вполне можно становиться к плите. Хотя, как по мне, это все равно подвиг – готовить каждый день. Да еще и помногу.

Да, еды в доме должно быть не просто много, а МНОГО. Чтобы хватило на ужин, даже если каждая из дочерей придет домой не одна, а ветром и дождем к нам занесет еще парочку друзей, все должны быть сыты. У меня в холодильнике всегда есть, из чего сделать завтрак как минимум на четверых, а в мультиварке стоит теплый ужин, приготовленный вообще почти без моего участия.

Да ладно тебе – почти без участия. Что, например?

Тушеное мясо в мультиварке

На нескольких едоков:

– килограмм говядины, свинины, темного мяса индейки или куриного филе с бедер и голеней

– луковица

– два-три сушеных белых гриба