Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 20. М (Масурдал – Миндальное молоко) - Надежда Бондаренко"

Плод растения рода Слива. Миндаль часто называют орехом, но это не так: с точки зрения биологии, миндаль – косточковый плод. Человеку миндаль известен с глубокой древности. Раскопки стоянок первобытных племён показали, что миндаль ели ещё в период палеолита. Родиной миндаля считают Средиземноморье и предгорья Кавказа. Культивировать миндаль стали с началом нашей эры, а в I веке н. э. в Древней Греции уже существовали обширные плантации миндаля. Происхождение сладкого миндаля греки связывали с мифом о любви Феллиды и Демофонта – во время длительной разлуки девушка от горя превратилась в миндальное дерево. А горький миндаль, согласно эпосу, появился на месте, где с собой покончила дочь Мидаса, узнав о смерти мужа.

Сегодня миндаль произрастает во многих странах, его производство за полвека выросло в пять раз. Различают несколько разновидностей миндаля: горький, сладкий и хрупкий. Из первого делают цианистый калий – его выделяют из гликозида амигдалин, именно из-за его высокого содержания такой миндаль нельзя употреблять в пищу без обработки. Смертельная доза горького миндаля для ребёнка – 10 штук, для взрослого – 50. В процессе обработки опасный элемент разлагается, и горький миндаль уже не может нанести вреда.

Миндаль – отличный источник растительного белка, его в нём более 30 %. По составу и содержанию белка миндаль сравнивают с нежирным мясом. Он содержит соли кальция, магния, марганца и фосфора – эти элементы поддерживают здоровье костной ткани. Большое содержание витамина E делает миндаль незаменимым продуктом для людей, страдающих заболеваниями крови. Также ядра содержат почти все витамины группы В.

Сладкий миндаль очищает внутренние органы, укрепляет зрение, вместе с сахаром полезен при астме, плеврите и кровохаркании. Учёные из Италии выяснили, что регулярное употребление в пищу миндаля повышает сопротивляемость организма вирусным инфекциям. Также исследования показали, что в 28 граммах миндаля (3–4 ядра) столько же антиоксидантов, сколько в большой порции брокколи или в чашке зелёного чая. Миндаль содержит редкий для растений марганец, именно этим обусловлено его положительное влияние на мужскую потенцию. Семена миндаля содержат от 35 до 67 % невысыхающего жирного масла (см. Миндальное масло), из-за чего у миндаля высокая калорийность – 640 ккал на 100 г продукта.

Миндаль хорошо сочетается с фруктами, шоколадом, другими орехами, сладкой выпечкой. Ядра миндаля употребляют в пищу в свежем, обжаренном и солёном виде. Миндаль кладут в тесто для кексов, печенья, дробленым или нарезанным, хлопьями миндаля украшают десерты и мороженое. В кондитерском производстве его добавляют в шоколад и конфеты, делают из него марципан (см. Марципан). А жмых, оставшийся от производства миндального масла, используют в ликёроводочной промышленности. В восточных кухнях миндаль используют для приготовления супов, соусов и напитков.

Как выбирать

При покупке лучше остановиться на целых ядрах, так как молотый миндаль очень быстро окисляется на воздухе. Выбирать следует крупные, сухие и не сморщенные плоды. При этом нужно обратить внимание на то, чтобы на скорлупе не было пятен, плесени и ржавого налёта. Испорченный, прогорклый, подгнивший и недозрелый миндаль, а также миндаль с плесенью употреблять нельзя, так как он содержит цианиды и другие вредные вещества. Шелуха должна быть сухой и плохо отделяться от ядра.

Как хранить

Лучше всего хранить в герметично закрытой стеклянной банке, до 2 лет. Можно до 5 лет хранить миндаль в морозильнике в плотно закрытом пакете.

Подготовка

Перед приготовлением миндаль нужно очистить не только от скорлупы, но и от шелухи. Для этого ядра следует залить крутым кипятком и оставить на 10 минут, затем переложить в дуршлаг и промыть холодной водой, потом вновь залить крутым кипятком на 10 минут. После этого миндаль достаточно просто очистить руками.

Миндальный суп с цыплёнком

(рецепт индийской кухни)

На 6–8 порций

Время приготовления: 1 час

400 г филе цыплёнка

1,5–2 л воды

6–8 лавровых листов

80–100 г очищенного миндаля

2–3 ст. л. сливочного масла

100 г пшеничной муки

150 мл молока

4 ст. л. сливок 30 % жирности

рубленая зелень для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 55 ккал

• Мясо цыплёнка залить холодной водой, добавить лавровый лист и миндаль, довести до кипения и варить до мягкости, около 20 минут.

• Удалить лавровый лист, миндаль достать шумовкой и немного охладить.

• В сковороде разогреть сливочное масло, обжарить на нём муку без изменения цвета. Затем добавить её в суп и прогреть до загустения, постоянно помешивая.

• Миндаль с молоком измельчить в блендере до однородности, влить смесь в суп. Посолить и поперчить по вкусу.

• Перед подачей разлить суп в тарелки, добавив в каждую по 1 ст. ложке сливок и посыпав зеленью.

Миндальный суп с шафраном

(рецепт испанской кухни)

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

6 ломтиков подсушенного белого хлеба

6 ст. л. оливкового масла

6 зубчиков чеснока

1 стакан очищенного миндаля

1 средний пучок петрушки

щепотка шафрана

щепотка кумина

3,5 стакана мясного бульона

соль и перец по вкусу

Калорийность: 56 ккал

• С хлеба срезать корки, мякиш нарезать на мелкие кубики. В сковороде разогреть половину масла, обжарить на нём хлеб до золотисто-коричневого цвета, снять со сковороды.

• Чеснок очистить, нарезать ломтиками.

• В кастрюле разогреть оставшееся масло, обжарить чеснок и миндаль на среднем огне до золотистого цвета.

• Петрушку вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать, добавить в кастрюлю и тушить 1–2 минуты. Посолить и поперчить по вкусу.

• Добавить в кастрюлю шафран и кумин, влить бульон и варить суп около 20 минут.

• Готовый суп разлить по тарелкам, добавить в каждую кубики обжаренного хлеба и подавать на стол.