Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 20. М (Масурдал – Миндальное молоко) - Надежда Бондаренко"

2) Итальянский торт на основе бисквитного теста. Сверху он украшается кубиками или крошкой из жёлтого бисквита, отсюда и название.

На 8 порций

Время приготовления: 2,5 часа + охлаждение

4 яйца

220 г сахара

8 яичных желтков

200 г пшеничной муки

40 г картофельного крахмала

сливочное масло для смазывания

Для крема

300 мл молока

500 мл сливок 33 % жирности

0,5 стручка ванили

8 яичных желтков

200 г сахара

55 г пшеничной муки

20 г сахарной пудры

Для пропитки

100 мл воды

50 г сахара

50 мл апельсинового ликёра

Калорийность: 457 ккал

• Разбить в глубокую миску 4 яйца. Добавить сахар и взбивать до пышной массы и увеличения в объёме как минимум вдвое, около 10 минут на большой скорости миксера.

• Яичные желтки по одному вводить в яичную массу, не прекращая взбивание. В итоге получится воздушная яичная масса, а объём увеличится в 3–4 раза.

• Просеять муку с крахмалом дважды. Ввести мучную смесь в яичную массу небольшими порциями, каждый раз аккуратно перемешивая плавными движениями снизу вверх, насыщая тесто дополнительно воздухом.

• Подготовить 2 формы для бисквита диаметром 22–24 см. Смазать их сливочным маслом и присыпать мукой, излишки муки стряхнуть. Тесто равномерно распределить в формах.

• Выпекать бисквиты при 180 °C около 30 минут. Готовность бисквита проверить деревянной шпажкой. Готовые бисквиты перевернуть и охладить на решётке.

• Приготовить крем. В кастрюлю с толстым дном влить молоко и 300 мл сливок. Добавить семена из стручка ванили, поставить на слабый огонь. Отдельно в миске тщательно растереть желтки с сахаром. Добавить муку и размешать до гладкости. Затем добавить в яичную смесь немного молочной смеси. Размешать и влить всё в кастрюлю. Варить крем, постоянно помешивая венчиком, до загустения и появления первых пузырьков. Готовый крем остудить, накрыв пищевой плёнкой, прилегающей к поверхности крема, чтобы он не заветрился. Полностью остывший крем переложить в большую миску.

• Взбить оставшиеся сливки с сахарной пудрой. Отложить 3 ст. ложки, остальные частями ввести в крем, каждый раз осторожно перемешивая, чтобы сливки не осели. Готовый крем убрать в холодильник.

• Один бисквит разрезать на 3 одинаковых коржа. Второй слегка обрезать по краям, срезать корочку сверху, нарезать на полоски и на маленькие квадратики. По желанию бисквит можно просто крупно раскрошить.

• Приготовить ликёрную пропитку. В кастрюльке нагреть воду, добавить сахар и ликёр. Перемешать до полного растворения сахара, снять с огня и дать остыть.

• Собрать торт. На блюдо положить корж, смочить его обильно пропиткой. Затем нанести ровный тонкий слой сливок – половину от отложенного количества. Сверху выложить слой из трети крема. Накрыть вторым коржом. Повторить с двумя оставшимися коржами. Оставшимся кремом смазать верх и бока торта.

• Украсить торт кусочками или крошкой бисквита. Убрать в холодильник на ночь.

3) Коктейль, смесь шампанского и свежевыжатого апельсинового сока. Придуман в 1921 году в Лондоне. Название получил за характерный цвет, напоминающий мимозу. Подаётся в высоком узком фужере для шампанского на поздний завтрак или по торжественным случаям.

На 1 порцию

100 мл свежевыжатого апельсинового сока

100 мл шампанского

• Высокий фужер поместить в морозилку на 30 минут.

• Налить в фужер охлаждённый апельсиновый сок.

• Влить шампанское и перемешать коктейль барной ложкой или коктейльной палочкой.

Мимолет

Французский сыр с ярко-оранжевым цветом мякоти. Производить его начали в конце XVII века в окрестностях города Лилль по приказу Людовика XIV. Он повелел создать такой французский сыр, который смог бы заменить эдам, но при этом отличался бы от голландского сыра. Сыровары много экспериментировали, но добиться нужного вкуса так и не получалось. Тогда было принято решение взять голландскую технологию изготовления, а для отличия добавлять в сыр натуральный краситель. В 1935 году Франция и Голландия подписали специальный пакт, согласно которому мимолет производить могут только во Франции, а эдам – в Голландии.

Изготавливают мимолет из коровьего молока. Сероватая корочка выдержанного мимолета образуется благодаря сырным клещам Acarus siro и червячкам-нематодам, которых в процессе вызревания подселяют на поверхность головки – они проедают плотную корочку сыра, давая ему «дышать». Для того чтобы корочка образовывалась равномерно, головки моют щётками и часто переворачивают.

Этот сыр можно употреблять на любых этапах вызревания, которое длится от 2 месяцев до 2 лет. Вкус молодого мимолета напоминает пармезан, а у экстра-выдержанного привкус лесных орехов, при этом консистенция становится очень твёрдой. Готовность сыра проверяют, простукивая головки специальным деревянным молотком, как и у пармезана. В результате вызревания получается плотный сыр со слегка крошащейся мякотью.

Употребляют мимолет в качестве закуски. Молодой сыр подойдёт к молодому вину или светлому пиву, а выдержанный составит достойную партию бокалу бордо или бургундского. Используют мимолет и для приготовления различных блюд, молодой часто добавляют в салаты и гратены, а выдержанный – в горячие блюда, включая супы.

Миндаль