Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка) - Надежда Бондаренко"

2) Американский пирог оригинальной формы, который готовится из небольших кусочков дрожжевого теста, каждый из них обваливают в сливочном масле и смеси корицы и орехов или сахара.

Рецепт появился в середине прошлого века, название своё этот десерт получил за то, что напоминает плоды баобаба. Иначе данный десерт называют «американским пирогом к кофе».

Подают «обезьяний хлеб» тёплым – так проще отделить кусочки друг от друга. Несмотря на то, что оригинальный рецепт «обезьяньего хлеба» предполагает его изготовление из дрожжевого теста, в наши дни этот пирог готовят из многих других ингредиентов. Например, в Канаде его делают из домашнего песочного печенья, которое после выпечки обмакивают в кленовый сироп, укладывают в форму и ненадолго помещают в духовку.

На 7–8 порций

Время приготовления: 2 часа + расстойка

4 ст. л. сливочного масла

400 мл молока

50 г коричневого сахара

1 ст. л. ванильного экстракта

800 г пшеничной муки

2 ч. л. соли

1 ст. л. сухих дрожжей

Для глазури

120 г коричневого сахара

3 ст. л. молотой корицы

50 г сливочного масла

100 г сушёной вишни

2 ст. л. растительного масла для смазывания

Калорийность: 332 ккал

• Масло растопить, смешать с молоком, сахаром и ванильным экстрактом.

• В отдельной миске смешать муку с солью и дрожжами. Постепенно вливая масляную смесь, замесить немного липкое тесто. Поместить его в металлическую миску, смазанную растительным маслом, поставить в разогретую до 90 °C духовку и оставить для расстойки на 1–2 часа.

• Когда тесто увеличится в объёме вдвое, достать миску из духовки.

• Сахар смешать с корицей. Смазать растительным маслом круглую форму для выпекания кексов с выемкой посередине и присыпать её смесью сахара и корицы. Сливочное масло растопить.

• Отщипывать от теста кусочки размером с грецкий орех, обмакивать их сначала в сливочное масло, затем обваливать в смеси корицы и сахара и выкладывать в форму равномерно по кругу. Каждый слой просыпать сушёной вишней.

• Оставить пирог в форме в тёплом месте на 35–40 минут. Затем выпекать в духовке при 180 °C в течение 40–45 минут. Если верх пирога начнёт пригорать, накрыть форму фольгой.

• Достать пирог из духовки, дать постоять в форме 5–10 минут, затем перевернуть его на широкое блюдо. Подавать десерт тёплым.

Обертух

Русский пирог, который выпекается в круглой форме с выемкой. Известен благодаря петербуржской кухне второй половины XIX века, однако у обертуха древняя история. Подобный пирог пекли ещё в Древнем Риме, здесь его прослаивали различными начинками – от мяса и грибов до фиников и пряностей. Петербуржский же обертух, или русско-польский пирог, чаще всего делали сладким. Неизменной остаётся форма обертуха, его всегда готовят в круглой форме для выпекания с выемкой посередине. В некоторых источниках содержатся сведения, что обертух – это особый вид пасхального кулича, и его действительно часто пекут на Пасху, однако обрядовой выпечкой, в отличие от кулича, он никогда не являлся.

На 10–12 порций

Время приготовления: 2 часа + расстойка

200 мл сливок 33 % жирности

100 мл молока

2 ст. л. сухих дрожжей

0,5 ч. л. соли

1 кг пшеничной муки + сколько возьмёт тесто

100 г топлёного масла

3 яйца

100 г сахара

2 ст. л. растительного масла для смазывания формы

3 ст. л. панировочных сухарей для посыпания формы

3–4 ст. л. обжаренного арахиса для украшения

Для начинки

100 г сушёных ягод

100 г кураги

100 г чернослива

100 г цукатов

100 г сливочного масла

Для глазури

2 ч. л. какао-порошка

4 ч. л. сметаны 30 % жирности

6 ч. л. сахара

2 ч. л. сливочного масла

Калорийность: 422 ккал

• Сливки немного подогреть и соединить с молоком, добавить дрожжи, соль, 800 г муки. Замесить однородное тесто и оставить в тепле на 3–4 часа, пока оно не поднимется вдвое.

• Приготовить начинку. Ягоды, курагу и чернослив замочить в кипятке на 20 минут. Воду слить и мелко нарезать курагу и чернослив. Смешать с размоченными ягодами и цукатами.

• Топлёное масло растопить и немного охладить. Яйца растереть с сахаром и смешать с топлёным маслом. Приготовленную смесь влить в опару, постепенно добавляя оставшуюся муку, вымесить гладкое не липкое тесто. (Если необходимо – увеличить количество муки.)

• Форму для кексов с выемкой смазать растительным маслом и посыпать сухарями.

• Тесто разделить на 10 равных частей, каждую раскатать в круг, стаканом, подходящим по диаметру к выемке формы, в центре каждого круга из теста вырезать отверстие. Нанизывать круги на выемку, каждый раз промазывая растопленным сливочным маслом и обильно присыпая начинкой. Заполнить таким образом форму на две трети, последний слой смазать сливочным маслом.

• Выпекать в духовке при 180 °C в течение 1–1,5 часов до золотистого цвета. Если пирог начал сильно подрумяниваться, накрыть форму фольгой.

• Достать пирог из духовки, оставить в форме на 15–20 минут. Затем извлечь из формы и немного остудить.

• Приготовить глазурь. В сотейнике смешать какао-порошок, сметану и сахар. Поставить сотейник на слабый огонь и, непрерывно помешивая, довести смесь до кипения. Снять с огня, добавить сливочное масло и быстро перемешать.

• Горячей глазурью залить обертух и украсить рублеными орехами.

• Дать пирогу полностью остыть и подать на стол.

Обжаривание

Способ тепловой обработки, при котором продукт перед запеканием или тушением быстро жарят со всех сторон.

Для обжаривания чаще всего используют сковороды, однако возможно обжаривание и на небольших противнях или в толстостенных кастрюлях с гладким дном.