Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка) - Надежда Бондаренко"

• Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см, разрезать на прямоугольники небольшого размера. Готовить на пару около 12 минут.

Няня

Мясное блюдо, которое готовили ещё во времена Киевской Руси, сейчас практически забытое. Представляет собой бараний сычуг, начинённый мясом и гречневой крупой. Мясо для няни берут с бараньей головы и ног, добавляя также мозг.

Об этом традиционном русском блюде упоминается в повести Н. Гоголя «Мёртвые души»:

«Щи, моя душа, сегодня очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подаётся к щам и состоит из бараньего желудка, начинённого гречневой кашей, мозгом и ножками. Эдакой няни, – продолжал он, обратившись к Чичикову, – вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!»

О

Оаклиф

см. Дуболистный салат.

Обацда (обатцер)

Известная баварская закуска из зрелого сыра камамбер, сливочного масла, лука, тмина и сладкой молотой паприки. Иногда в неё могут добавлять мягкий сыр, густые сливки или пиво.

Традиционно эта закуска подаётся к пиву с ржаным хлебом и нарезанным кольцами луком.

На 3–4 порции

Время приготовления: 20 мин + охлаждение

1 луковица шалота

250 г сыра камамбер

100 мягкого сливочного сыра

40 г сливочного масла

3 ст. л. светлого пива

щепотка молотой паприки

щепотка тмина

1 луковица

несколько перьев зелёного лука

ржаной хлеб для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 346 ккал

• Лук-шалот очистить и очень мелко нарезать.

• С камамбера срезать корочку, мякоть мелко порубить широким ножом. Добавить к камамберу сливочный сыр и масло, размять вилкой до однородности.

• Влить в закуску пиво, добавить паприку, тмин, соль и перец по вкусу.

• Закуску тщательно вымесить вилкой и оставить в герметичной таре в холодильнике на 2–3 часа.

• Выложить настоявшуюся закуску в тарелку, посыпать колечками репчатого лука и нарубленным зелёным луком. Подать к столу со свежим ржаным хлебом.

Обваливание

см. Панировка.

Обвалка

Один из этапов обработки мясной туши. Во время обвалки из кусков туши удаляются кости, таким образом выделяются мышечная, соединительная и жировая ткани. Выполняется чаще всего вручную. Хотя на крупных мясоперерабатывающих комбинатах существует специальное оборудование для обвалки, лишь вручную возможна более точная обрезка мяса. При обвалке получают мясо целым куском, которое далее может дополнительно очищаться от других тканей (жира, сухожилий и пр.).

Для обвалки существуют специальные ножи, причём их форма и вид напрямую зависят от вида разделываемого мяса, например, мясо мелких сельскохозяйственных животных обваливается ножами, лезвие которых не длиннее 5 см. Также существуют ножи для специальных обвалочных операций, например, для отделения мяса с рёбер.

Современная промышленность для переработки туш крупных сельскохозяйственных животных в последнее время применяет так называемый метод сепараторной обвалки, когда туши без отделения костей измельчаются, а затем специальными машинами фарш делится на мягкие и твёрдые фракции. Таким образом получают фарш механической обвалки (на упаковке он маркируется МДМ от англ. mechanically deboned meat) – он значительно дешевле фарша, приготовленного вручную, но сильно теряет в качестве.

Обезжиривание

Удаление из продуктов животного происхождения содержащихся в них жиров. Обезжиривание можно производить технологическим (при помощи сепаратора) или химическим (с помощью присадок) способами.

Обезжиривание может быть частичным, тогда продукты называют маложирными, или полным, в таком случае продукт называют обезжиренным и маркируют знаком «0 % жирности». Однако полностью удалить жир из продукта невозможно, и в любом случае остаётся 0,5–0,05 %.

Чаще всего жиры удаляют из молочных продуктов. Последние несколько лет жиры стали удалять из хлеба и колбас. Однако обезжирить яйца или свежее мясо невозможно.

Считается, что обезжиренные продукты более полезны, но это далеко не так. Зачастую для улучшения их вкуса производители добавляют искусственные подсластители, улучшители вкуса и транс-жиры, что сильно снижает качество продукта.

«Обезьяний хлеб»

1) Плод растения адансония, более известного под названием баобаб. Яйцевидные плоды баобаба прозваны «обезьяньим хлебом» из-за особой популярности у приматов. Для обезьян это обязательная часть рациона, они же и способствуют распространению деревьев по саваннам Африки.

Родиной адансонии считаются Индия и Бирма, но растёт это дерево и на Мадагаскаре, и в Австралии, а в Сенегале вообще является национальным символом. За особую форму ствола его часто называют «бутылочным» деревом, из-за популярности у обезьян – «обезьяньим», а из-за того, что из плодов также производят прохладительный напиток типа лимонада – «лимонадным».

Листья баобаба также используют в пищу, из них готовят салаты и супы, а в засушенном виде используют как приправу. Семена обезьяньего хлеба добавляют в первые и вторые блюда, их применяют в производстве пива вместо солода и получают из них масло.

Кисловатые плоды по содержанию витамина С превосходят цитрусовые, а по количеству кальция – коровье молоко. Из них готовят напитки, десерты, соусы, а в сыром виде добавляют в различные блюда. Из мякоти обезьяньего хлеба делают муку, из которой потом изготавливают хлеб и сладкую выпечку. Также из мякоти варят варенье, компоты и джемы.