Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница) - Наталья Шинкарёва"

Кёфта – котлетки или фрикадельки из фарша – мясного или рыбного.

Кускус – основой блюда выступает крупа, дополнения могут быть самыми разными: мясо, птица, овощи, сухофрукты.

Маклюба – плов с курицей.

Мансаф – мясо в кефирной или йогуртовой заправке.

Мутабаль – закусочная паста из печёных баклажанов.

Мухаллабия – рисовый десерт.

Сахлеб – молочный кисель с изюмом.

Табуле – салат на основе булгура с овощами.

Тажин – тушёное блюдо, например, мясо с сухофруктами, которое готовится в одноимённой посуде.

Фуль – отварные бобы в томатном соусе.

Хумус – закусочная паста из нута.

Шиш барак – арабские пельмени.

Арак (арака)

Ароматизированный анисом крепкий алкогольный напиток, распространённый на Ближнем Востоке и в Центральной Азии. Дистиллят молока, риса, фиников, сока пальмы и т. п. Арак редко пьют в чистом виде, обычно его разводят водой и добавляют лёд. В разведённом виде прозрачный напиток становится полупрозрачным, беловатым.

Аранчини

В переводе с итальянского – «маленькие апельсины». Традиционное итальянское блюдо родом из Сицилии. Рисовые шарики диаметром около 8 см, начинённые мясным фаршем с моцареллой, зелёным горошком и томатной пастой.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

300 г риса для ризотто (круглозёрного, лучше сорта арборио)

50 г сливочного масла

50 г пармезана

3 яйца

2 ст. л. пшеничной муки

панировочные сухари для обваливания

растительное масло для фритюра

Для начинки

0,5 средней луковицы

1 ст. л. растительного масла

150 г говяжьего фарша

щепотка сахара

1 ст. л. томатной пасты

1 ст. л. рубленой петрушки

50 г зелёного горошка

1 ст. л. тёртого пармезана

соль и перец по вкусу

Калорийность: 359 ккал

• Приготовить начинку. Лук мелко нарубить и спассеровать на растительном масле до золотистого оттенка. Добавить мясной фарш, влить полстакана воды, добавить сахар и соль по вкусу. Готовить, разбивая лопаткой комки, пока смесь не закипит. Затем поперчить, добавить томатную пасту. Перемешать и готовить, помешивая, 10 минут. В конце всыпать петрушку, добавить зелёный горошек и пармезан, хорошо перемешать.

• Рис всыпать в 800 мл кипящей подсоленной воды и варить, часто помешивая, 18 минут. Готовый рис должен впитать в себя всю влагу. Ввести сливочное масло и тёртый пармезан, а также 1 взболтанное яйцо. Хорошо вымешать.

• Руками, смоченными в холодной воде, брать порцию риса размером с крупное куриное яйцо, разминать в лепёшку, в середину класть по чайной ложке или чуть больше начинки. Слепить шарик, чтобы начинка оказалась внутри. Повторить процедуру со всем рисом и начинкой.

• Оставшиеся яйца взболтать. Масло для фритюра хорошо разогреть. Каждый рисовый шарик обваливать сначала в муке, затем в яйце, и наконец, в панировочных сухарях. Опускать во фритюр и жарить до румяной корочки, около 6 минут.

• Готовые аранчини выложить на бумажные полотенца, чтобы удалить остатки масла. Подавать тёплыми, можно дополнить любым томатным соусом по вкусу.

Арахис

Растение семейства Бобовые (а вовсе не орех!). Плоды арахиса лишь внешне напоминают орешки, но заключены в сухой стручок, напоминающий стручки других бобовых растений. Родина арахиса – Латинская Америка, оттуда он распространился в Африку и Азию, и лишь затем в Северную Америку, где сейчас очень популярен.

Арахис ценится и за свою питательность, и за содержание множества полезных веществ. В плодах арахиса есть углеводы и сахара; много белка, хорошо усваиваемого организмом человека, – от 29 до 35 %; более 50 % высококачественных растительных жиров. Особенно богат арахис линолевой кислотой, известной тем, что она предупреждает развитие склероза. Витаминный и минеральный состав арахиса богат и разнообразен: в нём есть витамины группы В, С, Е, D, РР; кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо, цинк, медь, марганец, селен. Ученые-диетологи рекомендуют есть арахис для того, чтобы бороться с причинами старения организма, так как он богат антиоксидантами. При этом очень важно не перебарщивать, так как съедаемый в больших количествах арахис может приводить к значительному увеличению потребляемых калорий, а следовательно, к лишнему весу.

Арахис используется в кулинарии очень активно, часто выступая в роли заменителя для более дорогих орехов. Из него готовят халву, грильяж и другие сладости. В азиатской кухне арахис часто входит в состав несладких кушаний, например, салатов, горячих блюд из мяса и птицы.

Как выбирать

При покупке нечищеного арахиса обращайте внимание на стручки: они должны быть светлыми, без плесени и затхлого запаха. Очищенный арахис лучше покупать в магазинах, в фабричной упаковке, так можно проверить срок его годности. Дело в том, что просроченный арахис, который долго хранится, накапливает со временем афлатоксины – ядовитые вещества, вызывающие аллергию и плохо влияющие на печень.

Как хранить

Срок хранения неочищенного арахиса – около 6 месяцев. Очищенный арахис в плотно закрытом контейнере в холодильнике можно хранить и дольше, но стоит помнить, что арахис боится повышенной влажности.

Печенье арахисовое

Время приготовления: 40 мин + охлаждение

1 стакан обжаренного и очищенного арахиса

100 г сливочного масла

90 г сахара

1 яйцо

100 г пшеничной муки

5 г разрыхлителя

щепотка соли

Калорийность: 503 ккал

• Половину арахиса крупно раздробить и отложить. Оставшийся арахис с помощью блендера или кухонного комбайна измельчить в крошку.

• Размягчённое при комнатной температуре масло соединить с сахаром и взбить добела. Затем добавить отдельно взбитое яйцо, снова взбить. Добавить муку, смешанную с разрыхлителем и солью. Хорошо вымешать мягкое тесто. Охладить в течение 1 часа.