Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо) - Надежда Бондаренко"

1 л молока

1 стакан манной крупы

3 ст. л. сахара

50 г сливочного масла

цедра 1 лимона

5 яиц

1 ст. л. ванильного сахара

Для сиропа

1 крупный лимон

2 стакана сахара

2 ст. л. светлого мёда

1 палочка корицы

Калорийность: 299 ккал

• Приготовить начинку: вскипятить молоко, затем, помешивая, тонкой струйкой всыпать манную крупу. Добавить сахар и сливочное масло. Сварить густую манную кашу, снять с огня и остудить. В кашу добавить лимонную цедру, яйца и ванильный сахар, хорошо взбить миксером.

• Подготовленную форму для выпечки смазать маслом, уложить на неё лист теста таким образом, чтобы он свешивался с краёв формы. Тесто смазать маслом и положить следующий лист. Выложить так же 5–6 листов теста. Сверху залить начинкой и разровнять.

• Поверх начинки выложить оставшиеся слои теста, смазывая каждый маслом. Края нижних листов завернуть наверх, смазать маслом и накрыть форму фольгой.

• Разогреть духовку до 190 °C, выпекать пирог 35–40 минут. За 10 минут до окончания снять фольгу, чтобы верх пирога подрумянился.

• Приготовить сироп. Лимон вымыть, натереть цедру на тёрке и выжать сок. В кастрюлю влить 1 стакан воды, добавить сахар, цедру и сок лимона, мёд и корицу. Варить сироп на слабом огне 20 минут до загустения, затем снять с огня и остудить.

• Горячий пирог залить лимонным сиропом и дать ему пропитаться. Затем убрать в холодильник. Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой и молотой корицей.

Галангал (калган)

Корневище многолетнего травянистого растения семейства Имбирные. Исторически эту специю использовали на Востоке и в Китае, откуда она попала в Россию, а оттуда уже под названием «русский корень» – в страны Восточной Европы. На Руси ароматный корень добавляли в пряники, сбитни, а также настаивали на нём крепкий алкоголь.

Галангал необычайно полезен благодаря своему витаминно-минеральному составу. В нём содержатся дубильные вещества, фенолы, свинец, йод, крахмал, бор, алюминий, марганец, калий, ванадий, магний, кобальт, хром, никель, медь, железо, селен, цинк, стронций, сахара.

По вкусу он напоминает имбирь, но гораздо ароматнее последнего.

В кулинарии используются красноватые корневища растения, которые сохраняют цвет, даже если их разрезать. По этому признаку галангал можно легко отличить от имбиря. Калган иногда используют в качестве заменителя имбиря, но в этом случае его количество уменьшают наполовину. Специю применяют в сушёном или свежем виде, а также в виде порошка. Из готового блюда пластинки сухого калгана удаляют перед подачей на стол, поскольку прожевать их достаточно сложно. В восточной кухне галангал активно используют при приготовлении супов, овощных блюд, лапши, мяса, рыбы и птицы.

Как выбрать

Свежий корень должен быть достаточно твёрдым и иметь характерный красноватый цвет. Что же касается аромата, то он специфический, земляной, с нотками свежего кедра.

Как хранить

Если калган высушить, то хранить его можно довольно долго в плотно закрытой посуде.

Подготовка

Перед использованием корни галангала очищают от кожицы, разрезают на крупные куски толщиной 5–8 см или на тонкие пластинки – в зависимости от рецепта.

Тайский суп с курицей, грибами и галангалом

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин

1 филе куриной грудки

120 г мелких шампиньонов

1 небольшой корень галангала (около 5 см)

2 стебля лемонграсса

1 маленький перчик чили

2,5 стакана кокосового молока

5 листьев кафрского лайма

1,5 ст. л. рыбного соуса

1 ч. л. тростникового сахара

0,5 лайма

свежая зелень (зелёный лук или кинза) для подачи

Калорийность 125 ккал

• Куриное филе нарезать небольшими кубиками. Грибы разрезать пополам. Галангал очистить и крупно нарезать. Разрезать наискосок стебли лемонграсса и перчик чили.

• Довести до кипения кокосовое молоко. Добавить галангал, лемонграсс, перец чили, листья лайма, рыбный соус и сахар. Проварить около 5 минут.

• Добавить в суп курицу и грибы. Варить 5–7 минут. В конце выжать сок из лайма, проверить, хватает ли соли и сахара. При подаче посыпать рубленой зеленью.

Красное рыбное карри

(блюдо тайской кухни)

На 2–3 порции

Время приготовления: 40 мин

600 г филе морской рыбы

2 ст. л. растительного масла

2 ст. л. соевого соуса

1 ч. л. сахара

0,5 стакана кокосового молока

рыбный соус по вкусу

отварной рис и лайм для подачи

Для пасты карри

0,5 ст. л. кориандра

0,5 ч. л. зиры

0,5 ч. л. чёрного перца горошком

5 маленьких красных перчиков чили

1 луковица шалота

2 зубчика чеснока

2 стебля лемонграсса

3–4 см корня галангала

1 лайм

4–5 листьев кафрского лайма

Калорийность: 129 ккал

• Приготовить пасту карри. Кориандр, зиру и перец слегка прокалить на сухой сковороде. Перцы чили по желанию освободить от семян. Шалот и чеснок очистить. Стебли лемонграсса разрезать на куски. Галангал очистить. С лайма стереть цедру и выжать сок.

• Сложить все ингредиенты пасты в блендер и смолоть в однородную густую пасту.

• Рыбное филе освободить от косточек, крупно нарезать. Обжарить со всех сторон на хорошо разогретом растительном масле.