Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 20. М (Масурдал – Миндальное молоко) - Надежда Бондаренко"

Ручной миксер

Милопита

Греческий яблочный пирог.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

7 яиц

190 г сахара

1 ст. л. ванильного сахара

400 г пшеничной муки

1 ст. л. соды

1 ст. л. сливочного масла

7 средних сладких яблок

3 ст. л. сахарной пудры

Калорийность: 208 ккал

• Яичные белки отделить от желтков. Желтки растереть добела с сахаром и ванильным сахаром. Белки взбить до плотной пены. Всыпать муку в яично-сахарную смесь, добавить соду и взбитые белки. Осторожно перемешать.

• Форму для запекания смазать сливочным маслом, выложить тесто ровным слоем.

• Яблоки вымыть, очистить от шкурки, удалить сердцевину и нарезать на тонкие дольки, выложить в форму и слегка придавить, чтобы каждая долька наполовину «утопала» в тесте.

• Выпекать пирог в духовке около 30 минут при 180 °C. Достать пирог из духовки, извлечь из формы и полностью охладить.

• Перед подачей посыпать пирог сахарной пудрой.

Мильфёй

(от франц. mille – тысяча и feuille – лепесток)

Французское пирожное из слоёного теста с ягодной начинкой, сливками, джемом или сыром маскарпоне. Рецепт был придуман в Париже в 1867 году. Классический мильфёй готовят из несладкого слоёного теста, промазанного сливочным маслом, непосредственно перед подачей пирожное обмазывают кремом и украшают ягодами.

Существует множество вариаций этого пирожного. Его готовят с различными кремами и начинками, прокладывают слои теста свежими ягодами и фруктами. Известны также рецепты несладкого пирожного с прослойками из мясного паштета, грибного соуса и протёртой спаржи. Основное условие, которое обязательно должно быть соблюдено в этом блюде, – слои теста должны остаться хрустящими.

Мильфёй с малиной

На 10–12 шт.

Время приготовления: 1 час

2 листа готового слоёного теста

2 ст. л. сливочного масла

100 г свежей малины

50 г сахарной пудры для украшения

Для крема

500 мл молока

1 стручок ванили

3 яйца

125 г сахара

20 г пшеничной муки

20 г кукурузного крахмала

1 ст. л. коньяка

500 мл сливок 33 % жирности

Калорийность: 189 ккал

• Тесто раскатать как можно тоньше. Противень смазать сливочным маслом, выложить тесто и в нескольких местах наколоть вилкой. Выпекать тесто в духовке при 200 °C в течение 12–15 минут до светло-золотистого оттенка. Рабочую поверхность застелить бумагой для выпечки.

• Достать противень из духовки, снять с него тесто и немного охладить. Круглой формочкой для печенья нарезать из теста основы для пирожных. Разложить основы на решётке и полностью охладить.

• Приготовить крем. Молоко влить в кастрюлю, добавить семена из стручка ванили. На слабом огне довести до кипения.

• Яйца перемешать с сахаром, добавить муку и кукурузный крахмал, интенсивно перемешать. Добавить немного подогретого молока и взбить до однородной лёгкой массы. Как только молоко закипит, очень тонкой струйкой влить яичную смесь. При этом постоянно взбивать молоко венчиком. Немного проварить, и как только крем начнёт загустевать, снять с огня. Накрыть крышкой и охладить до комнатной температуры. Добавить коньяк и тщательно перемешать венчиком. Сливки взбить до крепких пиков и аккуратно ввести в крем, постоянно помешивая.

• Наполнить кремом кондитерский мешок.

• Собрать пирожные. На первый слой теста отсадить крем слоем толщиной 1 см. Разложить свежую малину, накрыть вторым слоем теста. Вновь отсадить крем, уложить малину и накрыть пирожное третьим слоем теста. Поверхность пирожного присыпать сахарной пудрой.

«Мимоза»

1) Салат на основе консервированной рыбы в современной русской кухне. «Мимоза» стала очень популярной в СССР в 70-х годах прошлого века, когда во времена тотального дефицита ингредиенты для этого нехитрого блюда без труда можно было найти в магазинах.

Своё название салат получил за сходство с цветами мимозы, так как его поверхность принято посыпать раскрошенным яичным желтком. Официально название закрепилось после того, как салат подали на приёме в Кремле в честь приехавшего в Советский Союз президента США Ричарда Никсона.

На 6–8 порций

Время приготовления: 30 мин + настаивание

3 картофелины

2 крупные моркови

5 яиц

1 банка горбуши в собственном соку

1 средняя луковица

1 кисло-сладкое яблоко

1 ч. л. лимонного сока

100 г майонеза

соль по вкусу

Калорийность: 196 ккал

• Картофель, морковь и яйца отварить по отдельности, охладить и очистить. Рыбу вместе с жидкостью из банки размять вилкой.

• Отделить яичные белки от желтков. Желтки натереть на мелкой тёрке, а белки – на крупной. Картофель и морковь натереть на крупной тёрке.

• Лук очистить и очень мелко нарубить, если он острый – обдать кипятком и промыть под холодной водой. Яблоко очистить, натереть на крупной тёрке и сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнело.

• Послойно выложить салат в салатник или порционные вазочки, при этом каждый слой промазывать майонезом и присаливать некоторые слои по вкусу: картофель, лук, морковь, рыба, яблоко, яичный белок. При необходимости слои повторить. Сверху покрыть салат тонким слоем майонеза, посыпать желтком.

• Для настаивания поставить салат в холодильник на 2–3 часа, накрыв пищевой плёнкой, чтобы он не заветрился.