Читать книгу "Здоровая русская кухня - Людмила Антипова"

Давно и прочно вошла в современный быт кухонная посуда из нержавеющей (или, иначе, коррозионностойкой) стали. Этот материал устойчив к коррозии, адаптирован к различным источникам нагрева и весьма гигиеничен. Посуда из нержавеющей стали обладает стойкостью к воздействию кислот и щелочей, в том числе при высоких температурах. Чаще всего используется сплав нержавеющей стали, содержащий определенную долю хрома (более 13%) и никеля. Содержание хрома придает стали твердость и химическую стойкость, а добавление никеля – белизну и износоустойчивость. Такая посуда, как правило, в соответствии с составом имеет соответствующую маркировку: stainless steel, 18/10, 18/8, 18/0 (первая цифра указывает на процентное содержание хрома, а вторая – никеля). Кроме того, утварь может быть изготовлена и из так называемой амальгамной стали (с маркировкой 20/10). Наиболее популярной считается марка стали 18/10. В разных уголках мира эта марка может именоваться по-разному в соответствии со стандартом, принятым в стране. Так, например, по германскому стандарту DIN – это X5CrNil8-10, по европейскому стандарту EN – 1.4301, по стандарту США AISI – марки 304 и 321, по российскому ГОСТу – марка 12Х18Н10. Помимо железа, в этот сплав входит около 0,12% углерода, 18% хрома, 10% никеля и до 1% прочих примесей, его называют «пищевой» или «медицинской» сталью, поскольку из него, наряду с кухонной посудой, изготавливают и хирургические инструменты. Отполированная поверхность такой посуды легко моется, долго сохраняет привлекательный внешний вид и прочность, обеспечивает идеальный контакт с нагревающей поверхностью. Внешний блеск стальной посуды не только придает ей привлекательность, он увеличивает ее функциональность: блестящие поверхности остывают медленнее, чем матовые, что позволяет пище дольше хранить тепло. Однако хотя вышеназванный материал считается наиболее гигиеничным, он все же содержит определенное количество никеля, который может вызывать аллергию. Поэтому некоторые производители накладывают небольшие ограничения по использованию такой посуды: в частности, не рекомендуют готовить в ней острые блюда и хранить пищу, содержащую избыток соли (в некоторых инструкциях по эксплуатации стальной посуды производители даже не рекомендуют при приготовлении пищи класть соль в холодную воду). Кроме того, в стальной посуде с тонким дном тепло, полученное от источника нагрева, медленно передается внутрь и неравномерно распределяется по дну посуды, что приводит к деформации дна и пригоранию пищи. В настоящее время эту проблему решили, применяя так называемую сэндвич-технологию, поместив между слоями нержавеющей стали материал с хорошей теплопроводностью, чтобы дно кастрюли или сковороды имело слоистую структуру. В качестве наполнителя среднего слоя используют алюминий, медь, бронзу, кремний, углеродистую сталь.

Посуду из нержавеющей стали можно использовать на самых разных варочных панелях: газовых, электрических, стеклокерамических, а также в духовках, как газовых, так и электрических (если ручки посуды из литого металла или пластмассовые съемные). Для индукционных плит из нержавеющей стали производится специальная посуда, «слоеное» дно которой имеет нижний покрывающий слой из стали с ферромагнитными свойствами (например, это может быть ферромагнитная сталь марки 430 по американскому стандарту AISI), т. е. из стали с сильной магнитной проводимостью, как и нужно для индукционных плит. На такой посуде присутствует пиктограмма, обозначающая возможные виды нагрева.

Современная кухонная утварь из алюминия, меди или нержавеющей стали может изготавливаться как методом литья, так и методом штамповки. Посуда из чугуна из-за хрупкости этого материала изготавливается только способом литья. Для производства штампованной посуды используют сплавы алюминия с марганцем и магнием, а для литых сковород применяют силумины – сплавы алюминия с кремнием. Литая посуда из стали и алюминия считается наиболее долговечной и качественной с точки зрения современных требований к приготовлению пищи, поэтому ее часто используют профессиональные повара. Штампованная посуда служит не так долго.

Сравнительно недавно получила признание посуда из титана. К ее достоинствам можно отнести легкость, высокую стойкость по отношению к коррозии. Титан инертен и по отношению к тканям человеческого организма, не вступает в контакт с пищей, а по прочности и долговечности не уступает чугуну.

Непреходящую популярность имеет керамика, что во многом объясняется ее способностью обеспечивать несравненную тонкость вкуса блюд, приготовляемых в посуде из нее. Гурманы утверждают, что этот вкус сохраняется в такой посуде гораздо дольше, чем в любой другой, и выбирают именно керамическую посуду для создания кулинарных шедевров.

Керамическая посуда химически инертна, не реагирует с пищей, легко моется и не поддается образованию накипи. Поскольку изделия из керамики и стеклокерамики всегда имеют довольно толстое дно и стенки, пища в них не пригорает. Такая посуда не только очень красива и элегантна (ее даже можно буквально «с пылу с жару» ставить на стол без риска нарушить гармонию сервировки), но прочна и незаменима для микроволновых печей, подходит и для духовых шкафов. Такую посуду нельзя использовать только для индукционных плит.

Пристального внимания заслуживает кухонная утварь из терракоты – особой экологически чистой красной глины, прекрасного и древнего материала, изделия из которого благодаря современным технологиям хорошо переносят воздействие воды, высокие температуры, за исключением их резких перепадов, поэтому терракотовую посуду нельзя ставить на открытый огонь или в сильно разогретую духовку.

Сейчас на мировом рынке кухонной посуды появились и другие привлекательные новинки – жаропрочные фарфор и фаянс. Это также экологически чистые и очень красивые натуральные материалы, химически инертные, не меняющие вкусовых качеств пищи и хорошо выдерживающие большие перепады температуры.

Керамическая посуда имеет низкую теплопроводность, поэтому долго сохраняет пищу горячей, а в процессе приготовления продукты получают более равномерную и щадящую тепловую обработку. Пожалуй, керамическая посуда имеет лишь один минус: она достаточно пориста и легко впитывает жир. Однако этого недостатка лишена керамическая посуда со свинцовой глазурью.

Огнеупорное стекло – материал, считающийся наиболее модным для изготовления современной кухонной утвари. Более того, специалисты утверждают, что именно такой посуде, благодаря ее высокой гигиеничности и экологичности, принадлежит ближайшее будущее. Жаропрочное стекло химически инертно, хорошо поглощает тепло, легко моется, на нем не образуется накипь. Сейчас весьма распространена прозрачная огнеупорная посуда: для микроволновых печей, для запекания в духовом шкафу в режиме гриля и в режиме конвекции. Это может быть посуда из прозрачного, слегка затемненного или белого стекла. Такие изделия способны выдерживать достаточно большой перепад температур (у некоторых производителей – до 1000 °С). Этот материал обладает низкой теплопроводностью, поэтому хорошо удерживает тепло. Однако такую посуду необходимо ставить на источник нагрева с использованием металлической сетки-рассекателя пламени для равномерного распределения тепла. В противном случае посуда может растрескаться. По этой же причине нельзя ставить на обычные круглые конфорки овальную и прямоугольную жаростойкую стеклянную посуду. Кухонные емкости, имеющие такую форму, специально предназначаются для использования в микроволновых печах и духовках, обеспечивающих равномерное прогревание по всему объему. Посуду из огнеупорного стекла также нельзя ставить на огонь без добавления жидкости или большого количества жира, поскольку она может лопнуть. Снятую с плиты горячую кастрюлю необходимо ставить только на сухую поверхность: даже маленькая незаметная лужица холодной воды может стать причиной растрескивания посуды, так как из-за низкой теплопроводности стекло не успеет компенсировать перепад температур.