Читать книгу "Физиология вкуса - Жан Антельм Брийя-Саварен"

Принято считать, что рыба гораздо менее питательна, чем мясо: то ли потому, что она совсем не содержит осмазома, то ли потому, что, будучи при одинаковом объеме гораздо легче по весу, содержит в себе меньше материи. Моллюски, и особенно устрицы, дают мало питательных веществ – вот почему их можно съесть много, нисколько не повредив следующей за ними трапезе.

Помнится, в старые времена любой сколько-нибудь пышный пир начинался обычно с устриц, и всегда находилось немалое количество гостей, которые не останавливались, пока не заглотят их целый гросс (дюжину дюжин, то есть сто сорок четыре штуки). Я решил узнать, каков вес этого авангарда, и выяснил, что дюжина устриц (с водой внутри) весит четыре унции по рыночному счету; таким образом, вес одного гросса – три фунта. Однако я не сомневаюсь, что те же люди, которые после устриц съедали еще и полноценный обед, могли бы полностью насытиться, съев вместо них такое же количества мяса, хотя бы цыплячьего.

Анекдот

Когда в 1798 году я был комиссаром Директории в Версале, мне довольно часто приходилось общаться с г-ном Лапертом, секретарем департаментского суда; он был большим любителем устриц и жаловался, что никогда не наедался ими досыта, или, как он говорил, всласть.

Я решил доставить ему это удовольствие, для чего на следующий день пригласил его отобедать со мной.

Он явился; я составлял ему компанию до третьей дюжины, после чего позволил ему продолжать в одиночестве. Он дошел таким образом до тридцать второй, на что ему понадобилось больше часа, но лишь потому, что открывальщица раковин была не слишком расторопной.

Тем временем я пребывал в бездействии, а поскольку сидеть за столом в таком состоянии довольно мучительно, то мне пришлось остановить своего гостя в тот момент, когда он более всего разогнался.

– Дорогой друг, – сказал ему я, – видно, сегодня вам не судьба наесться устрицами всласть; давайте пообедаем.

Мы приступили к обеду, и он повел себя так, словно был натощак.

Мурия. Гарум

41. Древние делали из рыбы две приправы весьма изысканного вкуса: мурию и гарум.

Первая была всего лишь рассолом, образующимся при засолке тунца, точнее, жидкой субстанцией, которая вытекает из рыбы под воздействием соли.

Более дорогой гарум знаком нам гораздо меньше. Считается, что его добывали, выжимая сок из маринованных внутренностей скумбрии или макрели, но в таком случае это совершенно не объясняет его высокую цену. Есть основания полагать, что он был чужеземного происхождения, и возможно, это не что иное, как соус soy, который пришел к нам из Индии и делался, насколько известно, из смеси забродившей рыбы с грибами.

Некоторые народы в силу своего местонахождения вынуждены питаться почти исключительно одной рыбой; они даже кормят ею и своих рабочих животных, в конце концов привыкших к этой необычной пище; ею же они удобряют и свои земли, притом что окружающее их море беспрестанно поставляет им ее все в том же количестве.

Подмечено, что эти народы не столь мужественны, как те, что питаются мясом; и они бледны, что совсем не удивительно, потому что, судя по элементам, из которых состоит рыба, такое питание должно скорее увеличивать количество лимфы, нежели улучшать кровь.

Также среди рыбоядных народов наблюдались многочисленные примеры долголетия – то ли потому, что не слишком содержательная и более легкая пища уберегает их от нежелательных последствий полнокровия, то ли потому, что содержащиеся в ней соки предназначены природой для формирования всего-навсего рыбьих костей и хрящей, которые не отличаются большой прочностью, однако такое питание, будучи постоянным, замедляет у людей на несколько лет окостенение всех частей тела, в конце концов неизбежно ведущее к естественной смерти.

Как бы то ни было, рыба в руках искусного повара может стать неисчерпаемым источником вкусовых наслаждений; ее подают целиком, кусками, мелко нарубленную, приготовленную в воде, в растительном масле, в вине, холодную, горячую, и всегда она одинаково хорошо принимается, но никогда не удостаивается более благосклонного приема, нежели когда подается в виде матлота.

Это кушанье, хоть и родившееся в силу необходимости среди баржевых матросов, плавающих по нашим рекам, и только усовершенствованное трактирщиками, которые обосновались на их берегах, все же именно им обязано своими несравненными вкусовыми качествами, и рыболюбы всегда встречают его появление с восторгом – либо из-за откровенной неповторимости его вкуса, либо потому, что оно соединяет в себе многие достоинства, либо, наконец, потому, что его можно есть почти бесконечно, не опасаясь пресыщения или несварения желудка.

Аналитическая гастрономия попыталась исследовать, какое влияние оказывает кормление рыбой на животноводство, и все наблюдатели единодушно сошлись во мнении, что оно значительно воздействует на половое влечение, пробуждая у обоих полов инстинкт продолжения рода.

Как только стало известно следствие, сразу нашли и две непосредственные причины этого, поскольку они лежали на поверхности, а именно:

1) различные способы готовить и приправлять рыбу, блюда из которой явно производят возбуждающее действие: например, икра, копченая селедка, маринованный тунец, солено-вяленая треска и другие подобные; 2) различные соки, содержащиеся в рыбе, которые в высшей степени воспламенимы, окисляются и разлагаются при пищеварении.

Более глубокий анализ выявил и третью причину, еще более активную, а именно присутствие фосфора, который содержится в молоках и непременно выделяется при гниении.

Наверняка эти физические истины были неизвестны тем церковным законодателям, которые предписывали сорокадневный пост различным монашеским сообществам, таким как картезианцы, реколлеты, трапписты или босоногие кармелиты, реформированные святой Терезой, ибо невозможно предположить, что они имели целью еще больше затруднить соблюдение и без того уже довольно противообщественного обета целомудрия.

Разумеется, при таком положении дел были одержаны громкие победы, усмирены бушующие чувства; но вместе с тем сколько было грехопадений! Сколько поражений! Необходимо, чтобы все они были доказаны и подтверждены, потому что из-за них в конце концов религиозные ордена приобретают репутацию, подобную репутации Геркулеса у дочерей царя Даная[65] или маршала Сакса[66] у м-ль Лекуврёр[67].