Читать книгу "Физиология вкуса - Жан Антельм Брийя-Саварен"

Будь мухоловка величиной с фазана, за нее наверняка платили бы, как за арпан земли.

Очень досадно, что эту исключительную птичку так редко можно увидеть в Париже; на самом-то деле мухоловки изредка попадаются и здесь, но им не хватает упитанности, жирка, который и составляет все их достоинство, так что можно сказать, что они едва ли похожи на тех, что водятся в восточных и южных департаментах Франции[57].

Едва заслышав его крик, люди говорили: «А вот и мухоловки прилетели, отец Фаби уже тут как тут». Действительно, он никогда не пропускал 1 сентября, являясь с каким-нибудь другом; они угощались на всем своем пути, и все с удовольствием приглашали их к себе, так что они задерживались числа до 25-го.

Пока отец Фаби был во Франции, он никогда не упускал возможность совершить свой орнитофильский вояж и перестал, лишь когда его послали в Рим, где он умер в 1688 году исповедником[58].

Отец (Оноре) Фаби был человеком обширных познаний, он написал много трудов по теологии и физике, в которых пытался доказать, что открыл кровообращение прежде Гарвея или, по крайней мере, одновременно с ним.

Немногие умеют есть мелких птичек, но вот вам способ, который доверительно поведал мне каноник Шарко, гурман по призванию и превосходный гастроном, за тридцать лет до того, как его имя стало известно.

Возьмите весьма упитанную птичку за клюв, чуть посолите ее, отщипните ей зобик и ловко положите тушку в рот, затем сожмите зубы и, откусив как можно ближе к пальцам, быстро жуйте; в результате выделится довольно обильный сок, которым у вас наполнится весь рот, и вы испытаете наслаждение, неведомое «толпе невежд презренных».

Odi profanum vulgus, et arceo[59].

Честно говоря, перепелка среди собственно дичи – самое милое и наиболее привлекательное существо. Весьма упитанная перепелка нравится и своим вкусом, и видом, и цветом. Но всякий раз, когда ее подают иначе, нежели жареной или в бумажном пакете, совершают акт невежества, потому что аромат ее очень нестоек, и, если птица соприкасается с жидкостью, он растворяется, испаряется и теряется.

Вальдшнеп считается очень изысканной птицей, но лишь немногим известны все его прелести. Вальдшнеп предстает во всем своем великолепии лишь тогда, когда он зажарен на глазах охотника, особенно если он сам его и подстрелил; в таком случае жаркое приготовлено по всем правилам, и рот наполняется необычайной вкуснятиной.

Выше предыдущих, и даже выше вообще всех, следовало бы поместить фазана; однако мало смертных умеют подавать его так, как надо.

Фазан, съеденный в первые восемь дней после своей смерти, не стоит ни перепелки, ни цыпленка, поскольку все достоинство этой птицы состоит в ее аромате.

Наука изучила причины появления этого аромата, опыт им воспользовался, и фазан, ценимый ради своей инфлокации[60], является истинным лакомством, достойным самых восторженных гурманов.

Читатель найдет в «Разном» рецепт жарки фазана à la sainte alliance[61]. Настал момент, когда этот способ, до сих пор известный лишь в узком дружеском кругу, должен распространиться вовне на благо всего человечества. Фазан с трюфелями вовсе не так хорош, как принято считать: птица слишком суха, чтобы пропитать гриб своим жиром, да к тому же ароматы того и другого при их объединении взаимно нейтрализуются или, скорее, не сочетаются друг с другом.

§ VI. О рыбе

40. Некоторые ученые, впрочем не слишком ортодоксальные, утверждали, что Океан был общей колыбелью для всего сущего и что даже род людской зародился в море, а своим нынешним состоянием обязан лишь влиянию воздуха и привычек, которые был вынужден приобрести, чтобы прижиться в этой новой стихии.

Как бы то ни было, не подлежит сомнению, что в водном царстве обитает огромное количество разнообразных существ всякого вида и размера, наделенных насущно необходимыми свойствами в очень разных пропорциях и применительно к своему образу жизни, который совсем не похож на образ жизни теплокровных животных.

Тем не менее стихия эта во все времена и повсюду являла собой огромную массу пищевых продуктов и т. д., что при нынешнем состоянии науки привносит в наши трапезы самое приятное разнообразие.

И все же рыба, не столь питательная, как мясо, хотя и более сытная, чем растения, является mezzo termine[62], который годится почти для всех темпераментов и который могут позволить себе даже идущие на поправку больные.

Греки и римляне, хоть и уступавшие нам в искусстве приправлять рыбу, тем не менее отнюдь не пренебрегали ею и доводили свою разборчивость до того, что могли по вкусу угадать, в каких водах она была поймана.

Они сохраняли ее в живорыбных садках; известна жестокость Ведиуса Поллиона[63], откармливавшего мурен телами рабов, которых он приказывал умертвить, – жестокость, которую император Домициан не одобрил, хотя должен был покарать за нее.

В свое время разгорелся жаркий спор о том, какой рыбе стоит отдать предпочтение – морской или пресноводной? Возможно, спорный вопрос никогда не будет разрешен, что вполне согласуется с испанской пословицей: sobre los gustos, no hay disputas[64].

Каждый привязан к своим привычкам: это какие-то неуловимые ощущения, которые невозможно объяснить ни одним известным свойством, и нет критериев, чтобы решить, что же лучше: морской язык или пикша, лососевая форель или тюрбо, щука от высокого берега или шести-семифунтовый линь.