Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор – Слива) - Надежда Бондаренко"

• Приготовить начинку. Пшено хорошо промыть, залить водой и поставить на слабый огонь. Когда закипит, добавить подогретое молоко и сливочное масло. Варить кашу на слабом огне под крышкой 30 минут, иногда помешивая. Готовую кашу снять с огня, посолить по вкусу и оставить до полного охлаждения.

• Приготовить тесто. В тёплой воде растворить соль и сахар, добавить сметану и растительное масло, перемешать. Добавляя постепенно просеянную муку, замесить крутое эластичное тесто. Оставить тесто в тепле на 1–2 часа.

• Разделить тесто на 12 равных частей, каждую раскатать на присыпанном мукой столе в очень тонкий блинчик.

• Обжаривать блинчики на сухой раскалённой сковороде по 30 секунд с каждой стороны. После того, как одна стороны обжарилась, блинчик перевернуть и смазать сливочным маслом.

• Перенести блинчик на подогретую тарелку смазанной стороной вниз, намазать сканец пшённой кашей и свернуть конвертом. Сформировать таким образом все сканцы и подать на стол тёплыми.

«Скачущий Джон»

Блюдо американской кухни, тушёные бобы с рисом и беконом. Появился «Скачущий Джон» на юге США в колониальный период. Вероятнее всего, это сборный рецепт, в основе которого лежат ежедневная похлёбка рабов из Конго и тушёная фасоль с вяленым мясом, которую готовили местные индейцы задолго до появления Соединённых Штатов.

«Скачущий Джон» – праздничное блюдо, готовят его в первый день нового года, остатки этого блюда с добавлением яиц и сухариков подают утром 2 января и называют уже иначе: «Скачущая Джейн».

С этими блюдами связано много суеверий, его составу приписываются чудодейственные свойства, считается, будто тот, кто съел тарелку «Джона» или «Джейн», станет в новом году богаче и удачливее.

О происхождении необычного названия существует множество легенд. По одной из них, согласно традиции, в первый день нового года дети должны были проскакать на одной ножке вокруг праздничного стола. По другой, название дали в честь хромого официанта, а затем и владельца таверны, в которой «Скачущий Джон» был основным блюдом круглый год.

Для приготовления «Скачущего Джона» используют фасоль вигна, которая в России известна под названием «черноглазка». Подают блюдо обычно со свежим кукурузным хлебом.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час 10 мин + замачивание

1 стакан фасоли «черноглазка»

150 г бекона

1 средняя луковица

1 зубчик чеснока

1 перчик чили

1 стакан жасминового риса

рубленая зелень для подачи

соль и перец по вкусу

мелко нарезанная зелень для подачи

Калорийность: 179 ккал

• Фасоль замочить в большом количестве холодной воды и оставить на 6 часов. Затем промыть, залить водой так, чтобы она покрывала фасоль, и варить на среднем огне около 30 минут, до готовности. Снять с огня, посолить по вкусу и оставить в отваре.

• Бекон нарезать на небольшие кусочки. Лук и чеснок очистить и мелко нарубить. На сухой сковороде вытопить из бекона жир, спассеровать на нём лук и чеснок 2–3 минуты, до прозрачности.

• Перчик чили очистить от семян и перегородок, мелко нарезать.

• В глубокую толстостенную кастрюлю выложить содержимое сковороды, добавить перчик чили, затем выложить фасоль, влить в кастрюлю кипящую воду так, чтобы она покрывала фасоль полностью.

• Варить фасоль с беконом на слабом огне под крышкой 20 минут, периодически помешивая.

• Добавить в кастрюлю рис, перемешать, поперчить по вкусу. Готовить блюдо ещё 20 минут на слабом огне под крышкой, периодически помешивая.

• Разложить блюдо по тарелкам, посыпать зеленью и подать на стол.

Скландраусис

Латышские открытые пирожки с составной начинкой из картофеля и моркови. Рецепт их приготовления имеет древнее происхождение, но они популярны и в наши дни. В русской литературе эти пирожки неоднократно упоминались как скландские пряники, хотя это совершенно неверно, так как пирожки, хотя и сладкие, больше похожи на русские шаньги или ватрушки. Традиционно они готовились из ржаного теста, замешанного со свиным жиром, а к столу их подавали с мёдом и холодным молоком.

На 6 порций

Время приготовления: 1,5 часа

5 ст. л. сливочного масла

225 г ржаной муки

100 мл воды

400 г отварной моркови

400 г отварного картофеля

2 яйца

2 ст. л. сахара

3 ст. л. сметаны

Калорийность: 172 ккал

• Растопить сливочное масло. В миске смешать муку с водой и 2 ст. ложками растопленного сливочного масла. Замесить однородное тесто, дать постоять 20–30 минут.

• Отваренные до мягкости морковь и картофель по отдельности растолочь в пюре.

• Добавить в каждый вид начинки по 1 ст. ложке сливочного масла, 1 яйцу и 1 ст. ложке сметаны. В морковь добавить сахар. Обе начинки хорошо вымешать.

• На присыпанном мукой столе тесто раскатать в пласт, с помощью формочки вырезать кружки диаметром 5–7 см, приподнять края теста и защипать.

• Противень смазать оставшимся маслом и выложить на него заготовки из теста.

• В подготовленные ватрушки выложить картофельную начинку, а сверху толстым слоем – морковную, смазать сметаной.

• Выпекать скландраусис в духовке при 200 °C около 25 минут, до румяной корочки.

• Достать ватрушки из духовки, переложить на блюдо для подачи и охладить. Подать скландраусис на стол, отдельно подать растопленное сливочное масло, мёд и молоко.

Скоблянка

Старинное блюдо русской кухни. По сути, это картофель, жаренный с грибами и мясом. Оригинальным в рецепте является способ нарезки мяса. Для приготовления скоблянки использовали нежирную говядину, мясо слегка подмораживали и острым ножом снимали очень тоненькие кусочки, практически скоблили лезвием кусок мяса, отсюда и название блюда. В том или ином виде скоблянка в наши дни продолжает существовать лишь в кухнях малых народов России.