Читать книгу "Все о хранении и заготовлении овощей и фруктов - Максим Жмакин"

Свекла сушеная

Требуется: молодые корнеплоды свеклы.

Способ приготовления

Свеклу тщательно вымыть и проварить 20 мин. Остудить и очистить, а затем нарезать небольшими кусочками. Подготовленную свеклу выложить на выстланный бумагой противень тонким слоем и сушить при температуре 70 – 80 °C до готовности. Из 1 кг сырой свеклы получаются 130 г сушеной.

Тыква сушеная

Требуется: тыква, сахар.

Способ приготовления

Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать небольшими кубиками и бланшировать в подслащенной воде 5 – 7 мин. Разложить кусочки на противне и сушить в духовом шкафу сначала при температуре 50 – 60 °C, а затем – 70 °C. Высушенные кусочки хранить в плотно укупоренной стеклянной таре.

Чеснок сушеный

Требуется: головки чеснока.

Способ приготовления

Головки чеснока разделить на отдельные зубчики и очистить их. Вымытые в холодное воде зубчики разложить на противне и сушить при температуре 60 °C до готовности. Если зубчики большие, разрезать их на 2 – 3 части. После сушки измельчить их в порошок.

Хрен сушеный

Требуется: корни хрена.

Способ приготовления

Корни очистить и вымыть в холодной воде. Затем натереть хрен на крупной терке, разложить на противне, застеленном бумагой, и сушить при температуре 45 – 50 °C, часто помешивая. После сушки перемолоть хрен в порошок и хранить в герметичной таре.

Сушеные овощи для приправы

Требуется: по 1,5 кг моркови и лука-порея, по 1 кг корневого сельдерея и корней петрушки с зеленью.

Способ приготовления

Овощи и зелень вымыть, просушить, нарезать небольшими кусочками. Разложить на противне и подвяливать в комнате в течение 2 – 3 дней. Затем поставить противень в духовой шкаф и сушить при температуре 60 °C до готовности, периодически перемешивая.

Пряная приправа для мясного фарша

Требуется: по 500 г чабера, базилика, майорана, зелени петрушки, сельдерея и укропа.

Способ приготовления

Зелень вымыть, измельчить и разложить на противне. Сушить в микроволновой печи или духовом шкафу при температуре 60 – 75 °C, часто помешивая. Травы считаются высушенными, когда начинают шуршать.

Пряная приправа для рыбы

Требуется: по 500 г зелени петрушки и сельдерея, по 250 г чабера, укропа и базилика, 125 г семян фенхеля, душистый перец горошком, лавровый лист.

Способ приготовления

Чистую измельченную зелень высушить в духовом шкафу при температуре 60 – 75 °C. Готовую продукцию размолоть вместе с душистым перцем горошком и лавровым листом, взяв их по вкусу.

Соление и квашение

И квашение, и соление представляют собой, в принципе, 1 и тот же способ консервирования продукции, основанный на молочнокислом брожении. Вся разница в квашении и солении заключается только в том, что соленые овощи содержат чуть больше соли, а квашеные – молочной кислоты. Да и традиционно считается, что квасят капусту, а огурцы или томаты солят.

Нужно сказать, что на Руси с давних пор запасали бочки с квашеной капустой и солеными огурцами, так что можно смело утверждать, что это наиболее надежный и проверенный не одной сотней лет способ консервации.

В основе данного способа лежит поваренная соль, которая усиливает консервирующее свойство молочной кислоты. Влияя на растительные клетки сырья, она усиливает выделение клеточного сока, богатого сахарами, а молочнокислые бактерии, находящиеся в окружающей среде практически везде, начинают активный процесс молочнокислого брожения.

...

Кроме традиционного использования капустного рассола как средства, приводящего в чувство с утра после активного «отдыха» вечером, с ним можно готовить печенье или тушить мясо, удалить с его помощью накипь с посуды или оживить краски вашего ковра.

Напомним: молочнокислое брожение представляет собой процесс превращения сахара, находящегося в овощах, в кислоту в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, который продолжается до той поры, пока кислоты не образуется столько, что молочнокислые бактерии просто не способны в ней развиваться; брожение прекращается, а получившаяся продукция может храниться длительное время.

Кроме того, молочнокислое брожение значительно улучшает вкус овощей, сохраняя все их полезные свойства. Более того, в законсервированных подобным способом плодах сохраняется даже витамин C.

Для того чтобы процесс квашения начался, молочнокислым бактериям необходимо создать условия для развития. Поэтому прежде всего солят и квасят только вызревшие овощи, содержащие достаточное количество сахаров. Вот почему соленые молодые огурчики намного вкуснее, чем зрелые переспевшие, в которых сахаров гораздо меньше.

Очень важна и температура, при которой происходит процесс брожения. Наиболее благоприятная – от 15 до 22 °C. При более низких температурах процесс брожения идет медленнее, при более высоких развиваются нежелательные микроорганизмы, в результате чего вкус конечной продукции может быть намного хуже.

Третьим важным условием является удаление из массы сырья кислорода, чтобы помешать развитию нежелательных микроорганизмов, кроме того, это способствует сохранению витамина C. Именно поэтому при закваске так важно хорошенько уплотнить нарубленную капусту – выделяющийся при этом капустный сок вытесняет кислород. Целые овощи для этого заливают рассолом, что тоже предотвращает разрушение витамина С; главное, чтобы рассол покрывал их полностью. Таким образом, хозяйкам нужно побеспокоиться только о соблюдении этих условий, а наши невидимые помощники сделают всю остальную работу.

Различные ароматические добавки и пряные травы не только придают консервированной продукции приятные вкус и аромат, но и содержат эфирные масла и фитонциды, которые препятствуют появлению плесени.

Кроме того, для обогащения конечного продукта витаминами можно вводить различные добавки: так, например, издавна принято квасить капусту с морковью, содержащей большое количество витамина A.

Ниже приведены наиболее интересные рецепты квашеных и соленых овощей.

Капуста квашеная (базовый рецепт)

Требуется: 10 кг капусты поздних или среднеспелых сортов, 250 г соли.

Способ приготовления

Очистить кочаны от грязных и поврежденных листьев, вымыть, разрезать на 2 или 4 части и удалить кочерыжки. Нашинковать капусту на специальной шинковке или вручную кухонным ножом. Сложить нашинкованную капусту в большой таз, посыпать солью и перетереть руками.