Читать книгу "Все о хранении и заготовлении овощей и фруктов - Максим Жмакин"

Зелень тщательно вымыть и обсушить на полотенце, мелко нарезать. Разложить зелень в контейнеры для льда, долить воды и заморозить. Добавлять такие кубики в блюдо незадолго до окончания готовки.

Хранить замороженную зелень в течение 6 месяцев.

Замороженный щавель

Требуется: молодые листья щавеля.

Способ приготовления

Листья щавеля вымыть и обсушить на полотенце, нарезать их крупной соломкой и бланшировать 1 мин. Остывшую и чуть подсохшую зелень разложить по пакетам и заморозить.

Зимой при варке зеленого борща замороженный щавель добавить в бульон, не размораживая. Хранить замороженный щавель в морозильнике 3 – 4 месяца.

Овощная смесь для жаркого

Требуется: по 1 части кабачков, моркови, баклажанов, помидоров, болгарского перца и зелени.

Способ приготовления

Овощи вымыть, очистить от кожуры и кожицы, нарезать небольшими кубиками и бланшировать по отдельности в течение времени, указанного в таблице №1. Перемешать готовые овощи, разложить их по контейнерам и заморозить.

Овощное рагу

Требуется: по 1 части болгарского перца, помидоров, моркови, цуккини, стручковой фасоли, кукурузы, репчатого лука.

Способ приготовления

Подготовленные овощи нарезать кубиками и бланшировать по отдельности в течение времени, указанного в таблице №1. Перемешать готовые овощи, разложить по контейнерам и положить их в морозильник.

Сушка

Сушка – наиболее старый способ заготовки растительной продукции и, пожалуй, самый простой. При наличии подходящих условий можно проводить ее на открытом воздухе, и это не потребует от вас ни материальных, ни физических затрат.

Просто разложите овощи или травы на решетчатой поверхности и поставьте их на солнце. Однако не нужно забывать, что при сушке теряется большое количество (до 90%) витамина С. Меньше потерь будет в плодах, переработанных непосредственно сразу после уборки и высушенных с помощью тепловой обработки, а не на солнце.

В наши дни практически любые овощи можно высушить как в специальных электрических сушилках, так и в микроволновой печи или духовых шкафах с конвекцией. Особенно удобно сушить в микроволновке различные пряные травы, поскольку при такой сушке они сохраняют как запах, так и цвет. Делают это следующим образом: зелень отделяют от грубых стеблей и раскладывают на плоской тарелке. Сушку производят при мощности 200 Вт в 4 – 5 приемов по 2 мин. Не следует сушить при полной мощности, так как травы потеряют аромат.

Основная задача сушки – удаление лишней влаги из растительной продукции посредством испарения ее под действием повышенных температур. Оставшиеся 10% влаги не оставляют у микроорганизмов никаких шансов на выживание, поэтому сушеные овощи и травы долго хранятся и могут быть вашим стратегическим запасом в случае неурожая. К тому же высушить можно все, что нельзя законсервировать другими способами, например мелкие или уродливые плоды, поврежденные при уборке и т. д.

Благодаря повышению плотности продукта усиливается его аромат. Высушенный по всем правилам плод, замоченный в холодной воде, достаточно сильно набухает, восстанавливая примерно до 30 – 40% своего объема. Правильной же считается такая сушка, при которой от 100 г продукта, остаются всего 30 г. При этом овощи и фрукты не должны быть сырыми внутри или хрупкими и ломкими. Наоборот, хорошо высушенные плоды упруги и эластичны, а пересушенные плохо разбухают в воде и остаются жесткими даже в готовом блюде.

Использовать сушеные овощи очень удобно. Перед употреблением их нужно тщательно вымыть и замочить в холодной воде на 3 – 4 ч, а горох и фасоль – на 24 ч. После чего из них можно готовить различные блюда. Сушеную зелень не замачивают, а сразу добавляют как приправу.

Часто из сушеной зелени создают так называемый «ароматный мешочек», т. е. подбирают несколько сушеных трав, например берут по 1 части петрушки, тимьяна, базилика, майорана и сельдерея, засыпают их в небольшой марлевый мешочек, который опускают в бульон за 10 – 15 мин до готовности, а затем удаляют. В результате получается прозрачный ароматный бульон.

Из различных сушеных продуктов допустимо составлять смеси для супов, сложных гарниров и вторых блюд, а также использовать их при приготовлении в сочетании со свежими овощами. Хранят высушенную продукцию в стеклянных банках, картонных коробках, бумажных или матерчатых мешочках или полиэтиленовых пакетах в сухом прохладном помещении.

Рецепты сушки, приведенные ниже, даны для духового шкафа, поскольку он есть практически у всех. Можно сказать, что духовка – это комфортная сушилка, не требующая отдельного места, да и с ее использованием, как правило, не возникает никаких проблем. Необходимо только наблюдать за процессом сушки овощей и регулярно переворачивать или перемешивать их. Обратите внимание на то, что в обычном духовом шкафу следует сушить при открытой дверце, а в духовом шкафу с конвекцией – при закрытой и температуре выше на 10 – 15 °C, чем указано в рецепте. Сушить продукцию в специальных сушилках нужно строго по инструкции к этому прибору. Также помните, что высушенные овощи необходимо сначала охладить, а затем положить на хранение.

Морковь сушеная

Требуется: морковь.

Способ приготовления

Морковь тщательно вымыть, обрезать кончики и бланшировать 8 – 10 мин. После охлаждения очистить, натереть на крупной терке, разложить полученную массу на противне, застеленном бумагой, и подвялить 1 – 2 дня в комнате. Затем досушить морковь при температуре 60 – 70 °C до полной готовности. В процессе сушки несколько раз ее перемешать. Из 1 кг свежей моркови получаются 120 – 180 г сушеной.

Щавель сушеный

Требуется: щавель.

Способ приготовления

Щавель рассортировать по размерам, удалить грубые стебли и нарезать крупной соломкой. Разложить подготовленный щавель на противне и сушить в духовом шкафу при температуре 50 – 60 °C, периодически помешивая. Из 1 кг свежего щавеля получаются 100 г сушеного.

Коренья сушеные

Требуется: по 1 части корневого сельдерея, корней петрушки.

Способ приготовления

Коренья тщательно вымыть, очистить и нарезать одинаковыми кусочками. Противень выстелить бумагой для выпечки и разложить подготовленные коренья тонким слоем. Сушить при температуре 60 °C до готовности, периодически перемешивая.

Перец сушеный

Требуется: болгарский перец красного цвета.

Способ приготовления

Перец вымыть, очистить от семян, нарезать тонкими полосками и бланшировать 3 – 4 мин. Затем охладить, обсушить и разложить на противне тонким слоем. Сушить при температуре 60 – 70 °C до полной готовности, периодически перемешивая. Из 1 кг свежего болгарского перца получаются 80 – 100 г сушеного.