Читать книгу "Что мы ели в СССР. Рецепты на все времена - Инна Метельская-Шереметьева"

Герой ее романа – грузин, она сама – вегетарианка, а он без мяса стола не представляет, в общем, живописала она мне все это минут сорок, пока я сама не запуталась окончательно… Хотела ей предложить жареный сыр, но она тут же воспротивилась, ибо сыр она тоже не ест. Словом, жуть… А мужчину кормить нужно, так как любовь-морковь и все дела…

Но тут к нам намедни приехала с Украины баба Дуся. Как вы понимаете, грузинка та еще… Но я на всякий случай спросила у нее совета. И что вы думаете? Есть такое блюдо! Оказывается, ее ему научила группа туристов из Грузии в те времена, когда она была инструктором по туризму и водила группы по Крыму.

Итак, запоминайте. Блюдо должно получиться сказочным, мне даже самой захотелось попробовать.

• 5 баклажанов

• растительное масло для жарки

• 1 стакан грецких орехов

• 1 стакан гранатового сока

• 5–6 зубчиков чеснока

• 1 горький перец

• пучок кинзы

• пучок базилика

• 1 ч. л. хмели-сунели

• 1 ч. л. имеретинского шафрана

• 2 луковицы

• зерна граната и кинза для украшения

• соль

Покупаем баклажанчики, нарезаем их кружочками, а потом брусочками. Солим, оставляем на часок, потом отжимаем, чтобы ушла горечь. Обжариваем на растительном масле до золотого цвета, минуты 3–4. Откладываем остывать.

Теперь берем стакан грецких орехов (можно больше, так как все рецепты у бабы Дуси «на глазок»), толчем в ступке или измельчаем в мясорубке, в блендере. Добавляем к орехам гранатовый сок, чеснок, горький перец без семян, кинзу, базилик и по ложечке хмели-сунели и желтенькой такой пудры (имеретинского шафрана). Размешиваем до однородности.

В алюминиевой (не знаю почему) кастрюльке разогреваем растительное масло, в нем обжариваем мелко нарезанный лук, вливаем ореховый соус и варим минут 10. В огненный соус выкладываем наши баклажаны, остужаем, выдерживаем не менее 3 часов, а лучше ночь, в холодильнике.

При подаче украшаем гранатовыми зернами и кинзой. Бабушка Дуся уверяет, что в лихие 90-е готовила на Украине этот рецепт частенько, потому как все овощи свои, орехи тоже, а на мясо денег не всегда хватало. Но все ели с удовольствием, с полным ощущением мясного или куриного вкуса сациви. Так что, вот, пользуйтесь на здоровье! У меня уже полный рот слюны.

Цахтони с мясом

Многие республики и народы бывшего СССР претендуют на первенство в качестве и количестве блюд из молока. Прибалты говорят, что их рыбные супы на сливках – это основа основ национальной кухни. Украинцы оппонируют своими сырниками, варениками с «сыром» и со сметаной и прочей творожной вкуснотой. Россияне утверждают, что молоко – это душа России и ее народное достояние. Я бы согласилась со всеми. Но мне, выросшей на Украине, живущей в Москве и странствующей по всему свету, мир молочных продуктов открылся именно на Кавказе. В прошлой книге я рассказывала о знаменитом грузинском супе из риса, кефира и укропа. А сколько од было спето мацони и айрану! А сыры? А тысячи разных блюд на их основе?

Но сегодня я хочу познакомить вас с действительно молочным, но при этом и мясным нежным, грузинским, сытным и аппетитным блюдом, которое выполнено на основе классического соуса цахтони.

Цахтон (или цахтони) готовят и в Грузии, и в Осетии, но я познакомлю вас с тем вариантом, который мне понравился больше всего.

• 200 г сметаны

• 4–5 зубчиков чеснока

• 1 пучок петрушки или петрушки и кинзы

• 1/2 стакана грецких орехов

• 1/2 ч. л. молотого острого красного перца

• 1/2 ч. л. молотого черного перца

• 1/2 ч. л. хмели-сунели

• около 500 г говядины

• соль по вкусу

Для основы, то есть для соуса, мы возьмем сметану, чеснок, пучок петрушки (если любите кинзу, то добавьте и ее), полстакана грецких орехов, соль по вкусу, по половине чайной ложки красного жгучего перца, столько же черного молотого и столько же хмели-сунели. Орехи я обычно обдаю кипятком, оставляю в нем минут на пять, а потом выкладываю их на противень или сухую сковородку, чтобы поджарить. Мне кажется, что так их аромат становится ярче. Далее (слава эпохе блендеров!) я измельчаю орехи и чеснок, всыпаю в стакан блендера нарезанную зелень и провжикиваю еще несколько раз. Мне не нравятся слишком гомогенные массы, но и крупные куски я тоже не люблю. Грузинские бабушки, конечно же, обходились обычной ступкой, пестиком и ножом. Теперь осталось добавить сметану и специи. Волнующий, освежающий, бодрящий соус готов. Если вы настоящий грузин, то вы найдете, с чем его съесть.

Если же вы любите что-то поосновательнее, то отварите еще примерно полкило нежной говядины до мягкости, примерно час. Бульон вам обязательно зачем-нибудь пригодится, а вот само мясо вы достанете из бульона, аккуратно нарежете на кусочки, как на азу, и медленно-медленно погрузите в цахтони.

Дайте мясу и соусу узнать друг друга поближе, хотя бы минут 10, и они подарят вам такое неземное наслаждение, о котором вы потом будете долго-долго вспоминать!

Кучмачи

Не знаю, как у вас, а у меня к мясному блюду всегда одно требование: его должно быть много. Ну, не умею я готовить так, чтобы потом считать кусочки гуляша и думать, три штучки положить на тарелку или пять.

Вот и сегодня утром… Захотелось жаркого – сил нет. А в доме, после вчерашнего развоза продуктов «Вкуснотени», шаром покати (как водится – сапожник без сапог). Зато в холодильнике есть то, что я, в принципе, никогда не готовила (а если готовила, то забыла) – замороженные субпродукты, сердце, язык, печень, легкое.

А Федор Витальевич, когда все это оставлял, рассказал о своей службе на Кавказе и поделился рецептом кучмачи.

• печень

• язык

• сердце

• лук

• 1 головка чеснока

• кинза, укроп и петрушка

• вода