Читать книгу "Что мы ели в СССР. Рецепты на все времена - Инна Метельская-Шереметьева"

• соль и перец по вкусу

Котлеты готовим по нашему фирменному рецепту. Отварное вымя прокручиваем через мясорубку, добавляем мелко нарубленные лук и чеснок, белую булку, замоченную в молоке, яйцо, соль, перец.

Фарш хорошенько вымешиваем и быстро обжариваем котлеты на растительном масле, панируя их в сухарях, чтобы добиться максимально сочности. Бабуля в панировку добавляла еще чесночную соль, которую делала бабушка Лида, тогда котлеты совсем ароматные получались.

Молдаванеска

Молдаванеску ты любила в детстве больше всего и называла ее «Плов тети Иры Рахубовской». Но для нее нужен особый сорт яблок – «Слава Победителю».

• отварное вымя

• сливочное масло

• лавровый лист

• яблоки

• 2 стакана риса

• соль и перец по вкусу

Отварное вымя нужно нарезать как на азу, обжарить в сливочном масле с солью и перцем и протушить минут 30 с лаврушкой и небольшим количеством воды.

Теперь можно мясо выложить в казанок, добавить сверху слой яблок – почти столько же, сколько мяса, и пару стаканов риса. Больше никаких специй.

Заливаем рис водой на два пальца сверху. Тушим на медленном огне примерно час, едим с удовольствием. Аромат и вкус будут божественные.

«Монгольская карбонара»

Твоя «монгольская карбонара» готовится тоже просто.

• отварное вымя

• деревенское молоко или сливки

• домашний сыр

• отварные макароны

• соль и перец

Отварное вымя режем на мелкие кусочки, почти на фарш, заливаем деревенским молочком или магазинными сливками, так, чтобы вымя в молоке реально варилось. И увариваем до почти полного выкипания.

Когда молока останется совсем мало, мы блюдо заправим домашним сыром или любым тертым сыром, который найдем в доме, подсолим, поперчим, накроем крышкой и дадим потомиться еще минут тридцать.

Теперь можешь смело подавать этот соус с макаронами, все проглотят язык.

Сорба-сырба

Признаюсь честно, долгое время я считала, что «сорба» или «сырба» готовилась в общежитии гагаузкой Ниной Радуловой исключительно от нашей всегдашней студенческой бедности. Ну, на что у нас хватало денег, кроме дискотек, музеев, кино и проездных? Правильно, на молоко, хлеб и минимальное количество овощей. Но молоко без холодильника быстро скисало, с оладьями возиться в молодые годы не хотелось, поэтому мы всегда с энтузиазмом отдавали прокисшее молоко Ниночке. А она его подогревала на плите, споро отделяла творожный «шум» от сыворотки, а уж на самой этой сыворотке готовила для нас свой волшебный супчик, причитая, что настоящую сырбу варить нужно же, конечно, на овечьей сыворотке, она ароматнее многократно. Ну, а сам суп готовится до крайности просто.

• 1 л сыворотки

• 2 ст. л. манной или кукурузной крупы

• 1 морковь

• 1 луковица

• 3–4 картофелины

• молотый кориандр

• соль и перец по вкусу

В кипящую сыворотку всыпается пара столовых ложек манки (чего у нас никогда не было) или кукурузной крупы (которая всегда была у Нины).

Когда крупа подварится, то есть минут через пять, в суп добавляется морковка, нашинкованная соломкой, луковица, нарезанная максимально мелко, и картофель, который Нина резала так, как мы режем для салата «Оливье», то есть очень мелко.

Но поелику в нашем общежитии и в советское время свежая зелень была в большом дефиците, то ели мы нашу сорбушку чуть приправленной молотым перцем и зернышками кориандра. Ели и получали огромное удовольствие.

Кстати, не знаю, по наитию ли, или так оно и есть на самом деле, но сорба удивительно хорошо помогает ставить на ноги детей во время простуды, когда они капризничают и от еды отказываются. Ее легкая кислинка и почти диетическое содержание не могут не понравиться вашему занедужившему чадушке.

Грузинская кухня

Каждая глава, каждая кухня народов СССР у меня связана с определенным человеком. Моим учителем и первооткрывателем для меня грузинской кухни стал мой сокурсник Людвиг Балиашвили. Это поначалу я думала, что их кухня славна только вином и чачей, которую родственники передавали Людвигу в общежитие. Но очень скоро он женился, у него родилась дочь, и Людвиг стал часами пропадать не в библиотеке, а на кухне. Там мы и разговорились о прелестях кухни Грузии. Одно грузинское предание гласит, что, когда у 120-летнего старца спросили, как ему удалось дожить до таких лет и сохранить здоровье и бодрость, он ответил: «Очень просто! Я ел только тогда, когда был голоден, и пил, когда меня мучила жажда, а в остальное время трудился». Основу грузинского рациона, вопреки распространенному среди моих соотечественников мнению, составляет не мясо, а разнообразные молочные и растительные продукты, а также крупы, из которых в основном и готовятся повседневные блюда. Ну и, конечно, разнообразнейшая зелень, овощи, оригинальные соусы и приправы. Овощи и зелень здесь подают не в виде гарниров. Очень часто они являются самостоятельными блюдами. Многие вроде бы мясные блюда на самом деле более чем наполовину состоят из овощей. Большинство овощных блюд готовят из фасоли, баклажанов, капусты, свеклы, помидоров. Наряду с этим употребляются крапива, мальва, портулак, молодая ботва огородных культур, например, свеклы, шпинат, цветная капуста. Овощные блюда могут быть сырыми, вареными, печеными, жареными, тушеными, солеными и маринованными. Огромное значение в грузинской кухне придают пряным травам. Они употребляются в пищу в течение всего года, подаются к завтраку, обеду и ужину. В зависимости от сезона это могут быть петрушка, укроп, черемша, лук-порей, мята, базилик, чабер, тархун и множество другой зелени. Вместе с зеленью к любому столу подаются также редис, редька, целые помидоры, огурцы, стручки перца. При этом необходимо отметить, что в грузинской кухне пряности и зелень применяют не столько для остроты, сколько для создания пряного, ароматического эффекта и настроения.

Сациви из баклажанов

Подруга попросила прислать рецепт необычного грузинского, армянского или любого кавказского блюда на Новый год, но без мяса, при этом чтобы все были уверены, что это мясо. Я голову сломала, чтобы придумать или вспомнить нечто.