Читать книгу "Что мы ели в СССР. Рецепты на все времена - Инна Метельская-Шереметьева"

• лавровый лист

• арабская смесь специй

• растительное масло для жарки

• зерна граната

Пока домашние спали, решила рискнуть. Рецепт я запомнила плохо, поэтому стала импровизировать. Разморозила печень, язык и сердце. Легкое, после минутного раздумывания, взять в руки так и не решилась. Все вымыла, очистила от жилок. Получился объемный тазик мясца. Нарезала соломкой. Вспомнила простую истину про мясные блюда – не знаешь, сколько взять лука, бери по количеству мяса, – и начистила еще такой же тазик лука. Тоже нарезала соломкой. Очистила головку чеснока, измельчила и смешала его с нашинкованными кинзой, укропом и петрушкой. Зелени тоже взяла щедро, от души.

Ну, а дальше уже не раздумывала. В чугунной сковороде обжарила до крепкой коричневой корочки язык и сердце. Влила воду, добавила специи – лаврушку и арабскую смесь – и оставила тушиться.

На второй сковороде обжарила до золотого цвета весь лук. И когда показалось, что он вот-вот пригорит, добавила в сковородку печень. Через пять минут выключила огонь, всыпала на сковородку зелень с чесноком, перемешала и накрыла крышкой.

Когда в первой большой сковороде практически выпарилась вся вода (на это ушел почти час на слабом огне), добавила к языку и сердцу печень с луком и зеленью. Дала им возможность взаимно обогатиться соками и ароматами (сама при этом корочкой хлеба, как голодное цуцэня, вылизала вторую сковородку, аж пританцовывая от нетерпения), посыпала кучмачи гранатовыми зернышками и с волнением попробовала. Братцы, это божественно! Я чуть-чуть недодержала сердце, и оно получилось чуть жестковатым, но общее впечатление обалденное! Какая-то мясная костровая икра и фантасмагория! Захотелось сразу красного вина, печеных баклажанов и спеть одновременно про Тбилисо, бакинские огни и бедняжку Сулико. В общем, воскресное утро задалось!

Харчо

Чем бы вас согреть, братцы, в студеный осенний день с хмурой небесной стынью и бахромой первого инея на неопавших кое-где, но везде уже пожухлых листьях?..

А давайте настоящим и ядреным грузинским харчо?

Я в этот суп влюбилась при грустных обстоятельствах. В тот год не стало моей любимой бабушки Ани, и все у нас дома пошло как-то кувырком. Мамуля не успевала следить за моим питанием (целый день на работе), а посему перепоручила меня тете Лене Кот, которая должна была кормить меня горячим обедом. Тетя Лена всегда ходила по квартире в бигуди и с папиросой, готовить не любила совсем. Вторые блюда она брала в нашей домовой кухне, а вот первые варила из дешевых пакетиков. И был там, среди них, загадочный, остренький, кисло-сладко-ароматный суп харчо. Я его просто обожала.

Когда через пару месяцев все устаканилось, мама попробовала уже сама сварить мне харчо (такой, каким он должен был быть по ее разумению), но выдала на-гора просто густой рисовый суп с помидорами.

И только очутившись в РУДН, познакомившись с Людвигом Балиашвили и другими ребятами из Грузии, я вновь вспомнила (зазубрив рецепт навсегда) и полюбила на веки вечные настоящий харчо!

Ну что? Поехали?

• 500 г говядины

• 3 л воды

• 3 ст. л. соуса ткемали

• 3 ст. л. без горки томатной пасты

• 1 морковь

• 1 луковица

• 5 ст. л. риса

• 1/2 стакана грецких орехов

• 1 головка чеснока

• 1 ст. л. без горки хмели-сунели

• щепотка молотого острого красного перца

• щепотка молотой паприки

• небольшой пучок кинзы

• сметана для подачи

• черный хлеб или лаваш для подачи

• соль

Нам будет нужен кусок говядины (лучше старой, ароматной) и вода. Мы их соединяем в одной кастрюле, зажигаем огонь, дожидаемся пены, снимаем ее и… уходим заниматься своими делами на час-полтора. Ничего не солим и не трогаем вообще! Пусть побулькивает…

Возвращаемся, вынимаем мясо, режем его (аккуратно, не обожгитесь!) на небольшие кусочки и вновь отправляем в кастрюлю с соусом ткемали и томатной пастой. (Обычно я беру ткемали, а пасту заменяю стаканом сока.) Теперь наш кисловатый бульон можно посолить. Шинкуем крупную морковину и отправляем ее в харчо. Минут через 10 за ней отправится мелко-мелко нашинкованная головка сырого лука. Головка нужна большая. Если не уверены в размере, возьмите две. Когда лук покипит минут 10, всыпаем в харчо рис и уменьшаем огонь…

Обжариваем на сковородке ядра грецкого ореха и измельчаем их в ступке или блендере. К орехам добавляем провжиканный через чеснокодавку чеснок (аж целую головку!), пасту перемешиваем. К этому времени (минут через 10 после закладки риса) в харчо отправятся орехово-чесночная заправка, хмели-сунели и по доброй щепоти красного сладкого перца (паприки) и острого красного перца.

Дайте всем ингредиентам еще минут 10 на «поперезнакомиться», нашинкуйте небольшой пучок кинзы, отправьте его в «харчоплавание» и выключайте огонь.

Пока будете суетиться вокруг обеденного стола, сервируя его в глубоких тарелках, с тяжелыми суповыми ложками, баночкой сметаны и ароматным черным хлебом или хрустящим лавашом, харчо настоится и волшебным образом выманит всех домашних, а то и соседей, на вашу кухню! Так что поставьте пару лишних приборов!

Приятного аппетита, генацвале!

Грузинский плов «Ноев ковчег»

Сегодня я расскажу вам об одном старинном кавказском блюде, которое, дай Бог, помнят прабабушки нынешних грузин, имеретинцев, мингрелов, тушин, хевсуров, частью осетин и армян.

Блюдо это нам довелось попробовать на геологической практике, куда я контрабандой попала благодаря сестренке.

Нет, ну согласитесь, истфак роет костяки исключительно в подмосковных лесах, на археологической практике, зато инженерный факультет объездил весь Крым и Кавказ. Где справедливость?

Первым кулинарным открытием этой практики стал айран, который ничего общего не имел с кабардинским или балкарским, а напоминал чем-то нашу ароматную густую ряженку. Кувшины с айраном вкапывались в землю, и теоретически любой страждущий, голодный или иссыхающий от жажды путник мог подкрепить свои силы кружечкой ароматного айрана.

Вторым открытием для меня стало праздничное свадебное блюдо, которое мы поначалу приняли за плов. Но, как потом выяснилось, к плову это блюдо отношения не имеет. Готовят его обязательно из трех сортов мяса и одного сорта птицы как минимум. Помним, что в этих горных селениях живут греко-христиане, поэтому никакого табу на свинину у них не существует.