Читать книгу "Грузинская кухня - Иван Расстегаев"

Борани шпинатное

Состав: 1 цыпленок, 500 г шпината, 6 луковиц, 500 мл мацони, 5 яиц, 3 ст. л. базилика, 2 ст. л. чабера, 2 ст. л. кинзы, 2 ч. л. корицы.

Шпинат отварить в подсоленном кипятке в течение 3 минут, откинуть на дуршлаг, слегка отжать, мелко нарезать, соединить со свежей мелко нарезанной зеленью пряных трав (кинзы, базилика, чабера). Мелко нарезанный лук обжарить на масле, соединить со шпинатной массой, вновь слегка потушить. Залить взбитыми яйцами, хорошо размешать, прогреть на огне еще 2–3 минуты до свертывания яиц. Одновременно пожарить цыпленка и нарезать на куски. Затем разделить шпинатную массу на две части. Часть шпинатной массы выложить на блюдо. Поверх разложить куски жареного цыпленка, а затем – снова слой шпинатного омлета. Все залить мацони.

Овощное рагу по-грузински

Состав: 1 кг баклажанов, 0,5 кг картофеля, 1 болгарский перец, 1 перчик чили, 1 луковица, 4 помидора, 2 зубчика чеснока, зелень кинзы, петрушки, укропа, чабера, базилика, черный молотый перец, соль.

Баклажаны почистить и порезать кружочками толщиной 1,5 см. Положить на 20 минут в подсоленную холодную воду. Потом воду слить, баклажаны просушить на бумажном полотенце и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Жареные баклажаны выкладывать в дуршлаг, чтобы стекал лишний жир. Картофель почистить, порезать на куски и отварить до полуготовности в подсоленной воде. Лук нарезать кубиками, болгарский перец соломкой, а чили колечками, удалив предварительно семена. Чеснок мелко порубить, помидоры натереть на терке. Зелень нарезать. С картофеля слить воду, порезать его на более мелкие кусочки и обжарить на той же сковороде, в которой жарились баклажаны. В другой сковороде на небольшом количестве растительного масла обжарить весь перец, лук и рубленый чеснок. На готовую картошку выложить жареные баклажаны, на них – поджарку. Посыпать зеленью и залить размятыми помидорами. Накрыть сковороду крышкой, потушить все минут 5, чтобы все ингредиенты пропитались ароматами.

Баклажаны с соусом баже

Состав: 2 баклажана, 1 небольшая луковица, 200 г очищенных грецких орехов, 4 зубчика чеснока, 2 ч. л. винного уксуса, кинза, аджика, корица, гвоздика, уцхо-сунели, соль.

Баклажаны очистить от кожуры и наколоть со всех сторон вилкой. Выложить в форму для выпечки. Полить чайной ложкой винного уксуса или сбрызнуть лимонным соком и столовой ложкой подсолнечного масла, побрызгать слегка водой, чтобы не пересушились. Накрыть фольгой и поставить в духовку, разогретую до +200 °C, на час. Через полчаса посолить и добавить еще воды: баклажаны должны быть полупаренными. За пять минут до готовности вынуть баклажаны из духовки, сделать в них глубокий продольный надрез и начинить смесью из мелко нарубленной кинзы (немного надо оставить) и трех зубчиков чеснока. Поставить обратно в духовку на эти 5 минут, потом вынуть и охладить.

Лук нарезать полукольцами и обжарить на подсолнечном масле с добавлением небольшого количества воды до золотистого цвета и мягкости. В блендер выложить грецкие орехи, уцхо-сунели, зубчик чеснока, бутоны гвоздики, красную аджику (на кончике ножа) и корицу по вкусу, влить стакан воды и перемолоть до состояния соуса. В конце влить половину чайной ложки винного уксуса и добавить обжаренный лук. Перемешать, поставить в холодильник, чтобы баже загустел.

Баклажаны залить соусом, посыпать мелко нарубленной кинзой и подавать.

Сациви из баклажанов

Состав: 5 баклажанов, 1/2 стакана гранатового сока, 3 ст. л. растительного масла, 3 луковицы, 4 зубчика чеснока, 200 г очищенных грецких орехов, острый перчик без семян, кинза, базилик, соль.

Измельчить орехи, истолочь в ступке (или в блендере) и смешать с чесноком, острым перцем, 2 ч. л. соли. Влить 2 стакана воды и гранатовый сок. Нарезать лук, обжаривать в кастрюле, в масле, примерно 5 минут. Добавить ореховый соус, довести до кипения и варить 15 минут. Нарезать кружочками баклажаны, посолить и оставить на 30 минут. Потом промыть, отжать и обжаривать в масле, примерно по 3 минуты с каждой стороны. Нарезать зелень. Залить баклажаны кипящим соусом и дать остыть. Посыпать зеленью.

Сациви из грибов

Состав: 500 г свежих грибов, 50 г нарубленных грецких орехов, зелень кинзы, укропа, 3 зубчика чеснока, зерна граната, красный перец, соль.

Крупно нарезанные грибы отварить, остудить, бульон процедить. Для орехового соуса пропущенные через мясорубку (или все делать в блендере) орехи соединить частью грибного бульона, добавить мелко нашинкованную зелень, измельченный чеснок, нарезанный мелкими дольками перец по вкусу. Отваренные грибы положить на блюдо, залить соусом, перемешать. Перед подачей посыпать зернами граната.

Сациви с яйцами

Состав: 200 г очищенных грецких орехов, 4 луковицы, кинза, корица и гвоздика на кончике ножа, 4 стакана воды, 5 яиц, стручковый перец, уксус, чеснок, соль.

Очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку или измельчить в блендере вместе с чесноком, солью, зеленью. Мелко нарезанный лук обжарить на растительном масле. К толченым орехам добавить корицу, перец, винный уксус и тщательно все перемешать. Полученную массу развести кипятком и залить лук. Кипятить 10–15 минут. Затем разбить в эту смесь несколько яиц, чтобы они упали в соус целиком и так заварились. Как только яйца сварятся, кастрюлю снять с огня и остудить.

Яичница с орехами и гранатом

Состав: 4 яйца, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1 луковица, 1 ст. л. масла, зерна граната, стручковый перец, соль.

Мелко нарезать лук и поджарить на масле. Орехи истолочь или мелко нарезать. Взбить сырые яйца, смешать с орехами, с поджаренным луком, добавить соль, стручковый перец, зерна граната, перемешать. Полученную массу положить в разогретую сковородку с маслом, закрыть крышкой и поджарить сначала одну сторону, потом осторожно перевернуть лопаточкой и жарить вторую сторону.

Чирбули

Состав: 4 яйца, 2 помидора, 1 луковица, 1 стакан воды, 3 зубчика чеснока, 100 г очищенных грецких орехов, 1 ч. л. сахара, перец чили, имеретинский шафран, зелень кинзы или петрушки, соль.

Лук мелко порезать и обжаривать на среднем огне с добавлением небольшого количества растительного масла 4–5 минут до мягкости и золотистого цвета. Затем добавить в сковороду мелко порезанные помидоры и измельченный чеснок. Тушить на среднем огне 5 минут, за это время помидоры должны размягчиться. Добавить измельченный или молотый перец чили, мелко порубленные грецкие орехи и щепотку шафрана. Залить горячей водой, хорошо перемешать и довести до кипения. Посолить соус по вкусу и тушить на слабом огне еще 2 минуты до загустения. Сделать в соусе четыре углубления и разбить в них яйца. Накрыть сковороду крышкой и оставить на слабом огне на 5–7 минут. Белок должен полностью свернуться, а желток оставаться жидким. При подаче посыпать зеленью.