Читать книгу "Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны северной Италии - Юлия Евдокимова"

Здесь не делают вино из одуванчиков, но зато обжаривают молодые одуванчики с ветчиной и сбрызгивают уксусом, превращая в настоящий деликатес.

Горный сыр монтазио известен с III века, производили его тогда в бенедиктинском аббатстве Моджо, и на всю Италию славится местная спаржа из Таваньякко.

Лучшие вина делают в Коллио - это небольшая область на границе между Италией и Словенией, в провинции Гориция, это вина DOC Коллио Горициано, которые называют просто Коллио. Легенда утверждает, что именно сюда была завезена виноградная лоза с Востока. Виноградники культивировались еще в те времена, когда на территории будущей Франции бродили варвары, не представлявшие, что такое вино. Зато сегодня большая часть выращиваемого здесь винограда - это некогда французские сорта, ставшие сегодня международными.

Винная компания Perusini входит в число 50 счастливчиков, поименованных в суперпрестижном аристократическом альманахе Гота исторических итальянских виноделен.

Более ста лет назад, когда мир предпочитал французские вина, предок нынешнего владельца начал селекцию и сохранение местных виноградных вин, в частности винограда пиколита. Он не успел закончить свою работу, погиб в Первую мировую войну, но работу его продолжила жена Джузеппина Перузини Антонини. Увлеченная художница, писатель, ставшая успешной деловой женщиной, впервые вывела фриуланские вина на международный рынок.

В настоящее время фамильный замок Рокка Бернарда по условиям завещания находится в собственности мальтийского ордена, но винодельня на холме Грамольяно до сих пор управляется членами семьи. До 1918 года здесь проходила граница между Италией и Австро-Венгрией.

Графиня Джузеппина Перузини Антонини, кроме того, что была очень красивой женщиной, творческой личностью и предпринимателем, написала лучшую в истории фриуланской кулинарии книгу «Ешь и пей по-фриулански».

Этот труд, включающий в себя самые популярные блюда региона, никто не смог повторить. В книгу включены и изысканные, и народные рецепты, такие как Cueste cu li verzis (свиные ребрышки с савойской капустой), Frico, омлеты с травами, те самые мусет и бровада, полента, Salam cu la civole (салями с луком), Salam tal aset (салями в уксусе), Cjalgons (равиоли, фаршированные травами и специями, приправленные топленым маслом и копченой рикоттой).

Влияние Австрии распространилось на национальную кухню, и во Фриули родились прекрасные десерты: к штруделю и крапфену (толстый пончик с начинкой, приготовленный в духовке и посыпанный сахарной пудрой) добавилось печенье Esse di Raveo, Fritole (блины с изюмом или яблоками), Gubana (слоеный пирог, имеющий много общего с хорватскими и словенскими пирогами), Strucchi (жареные или вареные макароны, наполненные сухофруктами и кедровыми орехами).

Здешние кулинары оспаривают и авторство тирамису, давно присужденное Тревизо. Они утверждают, что этот знаменитый десерт был изобретен в горной фриуланской области Карния в 1950-х годах, в Albergo Roma, в городке Тольмеццо!

Виноградники

А еще здесь делают прекрасную граппу и даже сливовицу, которую принято пить, закусывая пирогом губаной, - очень балканская традиция!

Я выбрала несколько несложных рецептов, которые можно приготовить в наших условиях.

Фасоль с колбасками (Фаджоли кон котекино), Fagioli con Cotechino

Ингредиенты:

• 200 г вареной колбасы (или сардельки, или шпикачки)

• 100 г сухой белой фасоли

• 2 небольшие луковицы

• Ѵ ч. л. свежего майорана (или % ч. л. сушеного)

• 30 г сливочного масла

• 2 ст. л. оливкового масла

• 1-2 ст. л. уксуса из красного вина

• Соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Фасоль замачиваем в холодной воде на 12 часов, затем отвариваем в той же воде 20-30 минут.

Чистим лук, нарезаем, обжариваем на сковороде в сливочном масле. Добавляем майоран, солим и перчим.

Колбасу нарезаем тонкими ломтиками, смешиваем с луком, немного обжариваем. Добавляем фасоль, размешиваем, солим и перчим. Тушим все вместе до полной готовности фасоли и даем настояться под крышкой несколько минут, выключив огонь.

Хлебные клецки или кнедлики (Ньокки ди пане), Gnocchi di Pane

И вот тут мы впервые встречаем кнедлики, которые очень популярны в горной кухне под влиянием Австрии, и вариаций кнедликов у нас будет много!

Ингредиенты:

• 400 г черствого белого хлеба

• 2 стакана молока

• 100 г копченой ветчины

• 200 г муки

• 100 г сыра типа рикотты или феты

• 2 яйца

• Петрушка

• Соль и перец

• 100 г сливочного масла

• 100 г тертого пармезана (или другого твердого сыра)

Нарезаем хлеб кубиками, кладем в миску, сбрызгиваем молоком и оставляем на полчаса, чтобы оно впиталось, периодически помешивая.

Отжимаем хлеб, добавляем нарезанную ветчину, взбитые яйца, очень мелко порезанный сыр, ложку нарезанной петрушки и муку.

Необходимо, чтобы получилась однородная смесь.

Приправляем солью и перцем и замешиваем тесто руками сначала в миске, а затем на доске для выпечки до образования однородной массы.

Теперь вручную формируем кнедлики размером со сливу. Делаем шарики.

Когда все вылепили, опускаем клецки в кипящую, хорошо подсоленную воду. Как только они всплывут, вынимаем шумовкой и укладываем на блюдо.

Подаем с топленым маслом, шалфеем и тертым пармезаном.

Вариации

Можно вмешивать в тесто любые другие ингредиенты, в том числе для придания ему цвета: от моркови до шпината, радиччио, листьев мангольда. Но перед вмешиванием в тесто все травки и овощи должны быть очень хорошо просушены.

Добавляют кусочки вяленого мяса, вареной колбасы мортаделлы, зеленый лук, свежий тимьян, заранее пропаренную в духовке и давленную в пюре тыкву, мускатный орех.

В качестве соуса может подаваться не классический вариант с топленым маслом, а мясной соус - рагу с маслом и розмарином, томатным соусом с базиликом, соусом из лука-шалота с шафраном (ресторанный изыск).

Еще более изысканные варианты - трюфель, песто из ароматических трав, знаменитые выдержанные сыры горгондзола и таледжио.

Моя подруга Раффаэлла вбивает в тесто яичные белки отдельно от желтков, предварительно взбив их в пену, - говорит, так клецки становятся необыкновенно воздушными и нежными.