Читать книгу "Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны северной Италии - Юлия Евдокимова"

Клецки подаются и как повседневное, и как праздничное блюдо - все зависит от соуса!

Сырно-картофельный пирог, Бгісо

При упоминании фрико моя подруга Раффаэлла и ее приятельницы начинают закатывать глаза и восклицают «тШсо» - мифический, невероятный, обалденный.

Это пирог на основе сыра, картофеля, лука и трав - типичное блюдо фриуланской кухни, подходящее для любой компании. Его можно испечь для себя и лакомиться в одиночку, можно есть в компании, подавая с полентой и даже с грушами.

Фрико готовится из нарезанного картофеля, мелко порезанного и обжаренного лука и нарезанного кубиками горного сыра монтазио.

Можно использовать полутвердые швейцарские сыры с мелкими дырочками, но они дорогие, поэтому их можно заменить доступными полутвердыми сырами.

На то пирог и мифический, что за пределами Фриули его вкус не повторишь, но мы можем изобрести свое собственное вполне вкусное блюдо.

Ингредиенты:

• 1 кг картофеля

• 1 большая луковица

• Оливковое масло

• Соль и перец по вкусу

• 500 г сыра

Очищаем картофель и нарезаем его ломтиками толщиной менее половины сантиметра, а затем обжариваем лук в сковороде с большим количеством масла на среднем огне.

Когда лук подрумянится, кладем в сквороду картофель и на несколько минут увеличиваем огонь, приправляем солью и перцем, убавляем огонь и готовим, все время переворачивая картофель.

Нарезаем сыр такими же ломтиками, как картофель. Когда картофель будет почти готов, добавляем сыр, перемешиваем, накрываем крышкой и готовим на слабом огне примерно 20 минут.

Теперь переворачиваем пирог и даем поджариться второй стороне, совсем чуть-чуть.

И получилась у нас... правильно, испанская тортилья! Особый вкус фриуланскому пирогу, некую мистичность, придают горный сыр и местные травки.

Овощные рулетики с мясом, ИатЬаэіссі Тгіиіапі

Да-да, здесь это очень популярно блюдо, похожее на привычные нам голубцы!

Фриулани говорят, что тот, кто однажды попробовал их рулетики, непременно вернется снова, как минимум для того, чтобы съесть их еще раз. Причем не позже, чем через неделю!

Ингредиенты:

• 300 г рубленой свинины

• 300 г рубленой говядины

• 30 г тертого сыра пармезан

• 1 ст. л. панировочных сухарей

• 1 долька чеснока

• 1 луковица

• 1 савойская капуста

• Любой бульон по вкусу

• Оливковое и сливочное масло

• Паприка, соль и перец по вкусу

Берем листья капусты и, хорошенько промыв их в проточной воде, кипятим буквально одну минуту. Высушиваем. Протираем полотенцем.

В миске смешиваем фарш с измельченным зубчиком чеснока. Приправляем щепоткой соли и добавляем немного паприки.

Распределяем эту начинку на каждом листе капусты, который затем свертываем в конвертик, закрепив его зубочисткой.

На сковороде разогреваем сливочное и оливковое масло и обжариваем нарезанный лук. Когда лук станет золотисто-коричневым, удаляем его и помещаем голубцы в сковороду.

Понемногу добавляем бульон - здесь все зависит от ваших предпочтений, можно чуть-чуть, можно покрыть полностью. Затем солим, перчим и тушим на умеренном огне, пока капуста не станет мягкой.

Когда рамбасиччи почти готовы, посыпаем их тертым сыром и сухарями. Подаем сразу, горячими.

Мама моей подруги Раффаэллы предупреждает, что зубочистки должны быть хорошо видны, чтобы перед подачей их можно было сразу удалить и никто случайно не укололся!

Она же советует добавлять в фарш мелко нарезанную вареную или копченую ветчину, тогда будет еще вкуснее.

Рамбасиччи подают с картофелем или с клецками-кнедликами.

Кстати, размером они крупнее наших голубцов.

Кусочки говядины с хреном, Воссопсіпі бі тапио аі сгеп

Это гурманская закуска-антипасто к фриуланскому красному вину, которой хозяева радуют гостей, тратя гораздо больше времени и усилий, чем на обычную нарезку - закуску.

Ингредиенты:

• 400 г говяжьей вырезки

• 1 багет со злаками

• 50 г цельного йогурта

• 50 г тертого корня хрена

• 20 г сливочного масла

• 100 мл сухого белого вина

• 2 ст. л горчицы

• 1 зубчик чеснока

• 100 мл свежих сливок

• Оливковое масло

• Майоран, соль и перец по вкусу

Нагреваем духовку до 220°С.

Нарезаем багет, натираем каждый кусочек чесноком и сбрызгиваем оливковым маслом. Запекаем несколько минут в духовке.

Взбиваем сливки и смешиваем их и тертый хрен с йогуртом. Приправляем рубленым майораном, чуть-чуть подсаливаем и перчим.

Нарезаем мясо кубиками примерно по 2 см. Обмазываем горчицей и обжариваем в сковороде в смеси оливкового и сливочного масла.

Когда мясо станет золотисто-коричневым, смешиваем его с белым вином, добавляем щепотку соли и продолжаем готовить еще несколько минут.

Помещаем гренки из багета на поднос и на каждый гренок укладываем несколько кусочков мяса. Поливаем соусом из сливок, йогурта и хрена.

Опять же мама моей подруги Раффаэллы, синьора Чинция, советует: крем смешивать очень деликатно, чтобы сливки от хрена не закисли. Мясо даже при добавлении вина жарят на сильном огне, но как только вино выпарилось, огонь убавляют. Чтобы внутри мясо не было сыроватым, добавляем немного воды и тушим подольше. Именно во фриуланской кухне мясо не должно быть сырым, с кровью. В идеальном варианте снаружи оно должно быть с хрустящей корочкой, а внутри -нежным, но не розовым. Тут главное - золотая середина, которая достигается с опытом. И еще - хрен регулируем сами: кому-то требуется побольше, кому-то, наоборот, лишь чуть-чуть. Будьте внимательны, чтобы не превратиться в огнедышащего фриуланского дракона!

Еще от синьоры Чинции: багет можно сбрызнуть лимонным соком или добавить в крем немного тертой лимонной цедры, а хорошее красное вино обязательно!

Яйца по-фриулански, иоѵа Тгіыіапа

Ингредиенты: