Читать книгу "Грузинская кухня - Иван Расстегаев"

Шарики из красной фасоли

Состав: 500 г красной фасоли, 2 луковицы, 200 г сливочного масла, 4 яйца, 30 очищенных грецких орехов, 150 г сухарей, 100 мл винного уксуса, зелень мяты и укропа, перец, соль.

Отваренную в подсоленной воде до готовности фасоль протереть ложкой сквозь сито. В пюре добавить обжаренный лук, соль, перец, яичные желтки. Все хорошо перемешать. Из получившейся массы разделать шарики величиной с грецкий орех. Обмакнуть их в яичные белки, запанировать в сухарях и жарить на раскаленном масле.

Приготовить подливку: толченые орехи развести отваром фасоли. Добавить соль, перец, уксус, зелень. Довести все вместе до кипения и остудить.

Борани со стручковой фасолью

Состав: 1 цыпленок, 750 г стручковой фасоли, 4 луковицы, 100 мл масла, 500 мл мацони, 2 ст. л. базилика, 2 ст. л. кинзы, 2 ст. л. укропа, 3 ч. л. корицы, несколько тычинок шафрана.

Фасоль отварить в подсоленной воде, нарезать, обжарить в масле с мелко нарезанным луком, смешать с рубленой свежей пряной зеленью, потушить 2 минуты, посолить. Пожарить цыпленка и нарезать на порционные куски. На блюдо положить половину фасоли, на нее цыпленка, сверху вторую половину фасоли. Залить мацони.

Баклажаны с чесноком

Состав: 3–4 баклажана, 100 мл сметаны, 100 г майонеза, 2 ст. л. муки, 4 зубчика чеснока, зелень петрушки, соль

Вымыть и высушить баклажаны, отрезать плодоножки. Нарезать кружочками. Посолить кружочки и оставить на 15 минут, после чего отжать сок. Можно также положить нарезанные баклажаны на 20 минут в холодную подсоленную воду, Потом воду слить и баклажаны отжать. Обвалять кружочки в муке и обжарить на сковороде в разогретом масле с двух сторон. Сложить баклажаны в глубокую сковороду. Смешать майонез и сметану и залить этой смесью баклажаны в сковороде. Запекать в разогретой духовке 10–15 минут. Растереть дольки чеснока с солью в пасту, добавить чуть-чуть растительного масла и еще раз растереть. Полить готовые баклажаны и посыпать мелко порезанной зеленью петрушки.

Аджапсандали

Состав: 3 баклажана, 3 луковицы, 3 болгарских перца, 3 картофелины, 3 помидора, 3 ст. л. растительного масла, зелень, соль, специи.

Баклажаны вымыть, нарезать, не очищая от кожуры, посыпать солью и оставить на 30 минут, а потом отжать, чтобы удалить горечь. Нашинкованный репчатый лук потушить до мягкости в растительном масле. Потом добавить подготовленные баклажаны и тоже потушить до мягкости. Мелко нарезать болгарский перец, добавить в сковороду и тушить некоторое время. Затем прибавить крупно нарезанный картофель и немного воды. Когда картофель будет готов, добавить помидоры, сняв предварительно кожицу (для этого ошпарить кипятком), и тушить до загустения. За 5–10 минут до готовности положить мелко нарезанную кинзу и петрушку, лавровый лист и черный перец горошком и посолить.

Пряные вареные баклажаны

Состав: 1 кг баклажанов, 200 г очищенных грецких орехов, 3 луковицы, 3–4 зубчика чеснока, зелень петрушки, кинзы, укропа, 1 ч. л. смеси сухих пряных трав, 50 мл гранатового сока, соль.

Баклажаны очистить от плодоножек, сделать на каждом продольный надрез, залить в кастрюле подсоленной водой и варить до готовности. Готовые баклажаны положить под пресс на 2 часа. Грецкие орехи пропустить через мясорубку, добавить нарезанные зелень и чеснок, а также сухие пряные травы, соль, мелко порубленный лук (можно все это делать в блендере). Влить гранатовый сок и немного холодной кипяченой воды, должна получиться ореховая кашица. Полученной массой нафаршировать баклажаны. Подавать, полив ореховым маслом и посыпав зернами граната.

Баклажаны печеные

Состав: 1 кг баклажанов, 2 луковицы, 100 г очищенных грецких орехов, 4 зубчика чеснока, 1 ч. л. кориандра, хмели-сунели, имеретинский шафран, кинза, зелень сельдерея, петрушки, укропа, винный уксус, стручковый перец, соль.

Баклажаны испечь без жира. Затем снять с них кожицу, а мякоть нарезать в длину на несколько частей и переложить в отдельную посуду. Туда же положить мелко нарезанный лук, толченые грецкие орехи, стручковый перец, чеснок, кориандр, хмели-сунели, имеретинский шафран, мелко нарезанные кинзу, петрушку, сельдерей и укроп. Посолить, влить винный уксус, перемешать, посыпать мелко нарезанным укропом.

Баклажаны, печенные с сыром и мацони

Состав: 500 г баклажанов, 500 мл мацони, 200 г свежего малосоленого сыра, 2 яйца, 150 г топленого масла, соль. Освободить от зерен сердцевину молодых баклажанов, не разрезая их на половинки. Выложить их на противень, испечь до полуготовности. Сваренные вкрутую яйца очистить, мелко нарезать и перемешать с измельченным сыром. Добавить в начинку топленое масло. Фаршем наполнить подготовленные баклажаны. Выложить их на сковороду с каким-либо жиром или маслом, поставить в духовой шкаф и запечь. Готовые баклажаны выложить на блюдо и сверху залить взбитым мацони.

Баклажаны с брынзой

Состав: 2 баклажана, 150 г брынзы, 3 яйца, 2 ст. л. муки, 2 зубчика чеснока, 100 мл сметаны, зелень петрушки, соль.

Порезать баклажаны ломтиками. Сварить два яйца вкрутую и размять желтки вилкой. Смешать брынзу с измельченным чесноком, двумя желтками вареных яиц и одним сырым желтком. Положить немного начинки на каждый ломтик баклажана и свернуть из него рулетик. Можно заколоть его деревянной шпажкой или зубочисткой. Обвалять каждый рулетик в яичном белке и запанировать в муке. Обжарить рулетики. Подавать их лучше со сметанно-чесночным соусом.

Борани из баклажанов

Состав: 8 баклажанов, 1 цыпленок, 2 луковицы, 100 г топленого масла, 200 мл мацони, 70 мл воды, зелень кинзы, мяты и базилика, соль.

Мацони вылить в чистую салфетку и подвесить так, чтобы стекла сыворотка. Потом к мацони добавить кипяченую холодную воду и тщательно взбить (так оно будет менее кислым). Баклажаны помыть и очистить от кожуры. Нарезать тонкими ломтиками, посолить, накрыть полотенцем и дать постоять 15–20 минут, затем отжать. Пожарить цыпленка и нарезать на куски. На сковороду с маслом положить нашинкованный лук, отжатые баклажаны и хорошо все потушить. В процессе готовки добавить мелко нарезанную зелень. Часть готовых баклажанов выложить на блюдо. Поверх разложить куски жареного цыпленка, а затем – снова слой баклажанов. Все залить мацони.

Борани овощное

Состав: 2 баклажана, 4 картофелины, 3 помидора, 1 болгарский перец, 1 луковица, 100 г топленого масла, мацони, соль.

Баклажаны, картофель и лук нарезать небольшими кубиками. Обжарить на топленом масле сначала картофель, затем добавить лук и баклажаны. Помидоры нарезать крупными дольками, перец – крупными пластинами. Добавить к остальным овощам и продолжать жарить, помешивая. Посолить по вкусу. Влить в сковороду несколько ложек бульона или воды и тушить овощи до полной готовности. В конце посыпать зеленью. На блюде все залить мацони.