Читать книгу "Энциклопедия православной кухни - Галина Поскребышева"

При подаче к столу добавить растолченный чеснок и мелко нарезанную зелень эстрагона.

Мясо с овощами, запеченное в духовке

Говядина или свинина – 800 г, перец сладкий – 200 г, морковь – 200 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 50 г, перец острый горький, соль – по вкусу.

Приготовление

Мясо промыть, нарезать порционными кусками и хорошо отбить. Лук репчатый очистить и нарезать тонкими кольцами. Морковь вымыть, очистить и нашинковать тонкой соломкой. Перец сладкий вымыть, освободить от семян, нарезать тонкими кольцами. Измельченные овощи пассеровать на растительном масле. Подготовленные порционные куски мяса уложить в глубокую сковороду или противень, сверху уложить пассерованные овощи, посолить, добавить измельченный горький перец и запечь все в духовке.

Мясное ассорти в кляре

Мясо – 800 г, травы пряные сушеные – 150 г, масло растительное – 200 г.

Приготовление

Мякоть куриной грудинки, говядины, свинины, баранины (можно также использовать буженину и ветчину) нарезать брусочками толщиной 1–1,5 см, обвалять в измельченных сухих пряных травах и выдержать 1–1,5 ч. Обмакнуть обсыпанные пряными травами мясные брусочки в кляр и сразу же обжарить в большом количестве жира или растительного масла.

Для приготовления кляра: 2–3 ст. ложки муки смешать с 2 ст. ложками майонеза и яйцом,взбить все венчиком либо миксером.

Ассорти получается сочным, ароматным и красиво смотрится. К нему хорошо подать свежие или маринованные овощи.

Курица к праздничному столу

Курица – 1 шт., мед – 150 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Курицу разделать, разрезать порционно, промыть холодной водой. Каждый кусок обмазать медом, посолить по вкусу, запечь в духовке на противне, накрыв фольгой. Удобно использовать куриные окорочка, разрезав их по суставу на две части. К курице хорошо подать капусту, свежую или маринованную, с клюквой, брусникой, черной смородиной либо салат из краснокочанной капусты.

Мясо слоеное с овощами и зеленью

Свиная шейка – 2–3 кг, перец сладкий болгарский – 200 г, баклажаны – 200 г, томаты спелые – 200 г, лук-порей —100 г, петрушка (зелень) – 50 г, чеснок – 1 головка, перец черный горошком, соль – по вкусу.

Приготовление

Кусок свинины размером примерно 20x30 см (лучше из шейной части туши) промыть холодной водой и разрезать на пластины толщиной 2 см с внутренней стороны, не доводя разрез до конца. Овощи и зелень тщательно вымыть, баклажаны, томаты и перцы нарезать пластинками в 1 см. Чеснок мелко нарезать. Между каждым куском свинины поместить овощи, чередуя их равномерно, пересыпая каждый слой измельченным чесноком, крупно дробленным перцем и солью. Нафаршированное таким образом мясо уложить на противень, запечь в духовке (разогретой до температуры 200 °C) до готовности, пока не образуется румяная корочка. Во время запекания мясо рекомендуется поливать выделяющимся из него соком. Подавать порционными кусками в горячем либо холодном виде.

Курица с грибами

Курица – 1 шт., шампиньоны свежие – 500 г на 1 кг куриного мяса, соль – по вкусу.

Приготовление

Подготовленную тушку курицы (ощипанную, выпотрошенную) промыть холодной водой, разрезать вдоль грудки. Шампиньоны промыть, треть грибов пожарить целиком на растительном масле, оставшиеся сырые грибы нарезать тонкими пластинками, посолить и начинить ими куриную тушку. Сомкнув нафаршированные грибами половинки, поместить тушку на 40 мин в духовку, нагретую до 200 °C. Подать на блюде, обложив курицу жареными шампиньонами. Можно также подать соус: чесночный, сметанно-чесночный, сметанно-грибной.

Мясо фаршированное клюквой

Мясо – 2–3 кг, клюква или другие ягоды – 200 г.

Приготовление

Кусок мяса вымыть холодной водой, сделать в нем глубокие надрезы. В углубления положить клюкву, бруснику или зерна граната, соединенные с давленым чесноком и перцем горошком. Сверху смазать свежеотжатым ягодным соком и поставить на несколько часов для маринования. Запекать в духовке при температуре 200–220° 10 мин, затем при температуре 150° в течение 1,5 часов. Блюдо готово, если при прокалывании мяса появляется прозрачный сок.

Котлеты мясные с капустой

Речь пойдет о приготовлении домашних котлет, обогащенных овощами и пряными травами. Несомненна их повышенная пищевая ценность. Такие котлеты рекомендуется готовить для детей, для взрослых. Во все фарши можно добавить 50-100 г морковного сока, отварной чернослив, курагу либо немного свежих ягод черной, красной или белой смородины.

Котлеты жарят на растительном масле, но можно готовить их и на пару. Если нет специальной посуды для этого, их жарят… на воде, для чего наливают воду в сковороду, добавляют масло и нагревают до закипания жидкости, затем укладывают котлеты, не накрывая крышкой, обжаривают с обеих сторон. По мере выкипания воды следует добавлять ее в сковороду. При таком способе приготовления котлеты не имеют корочки.

Говядина – 1 кг, капуста белокочанная – 200 г, лук репчатый – 50 г, петрушка (зелень) – 50 г, яйцо – 1 шт., манная крупа – 2 ст. ложки, перец черный молотый и соль – по вкусу.

Приготовление

Капусту мелко порубить, залить кипятком, выдержать до остывания и отжать. Лук очистить и пропустить через мясорубку вместе с мясом. Все соединить, добавить измельченную зелень петрушки, яйцо, черный молотый перец и соль, тщательно перемешать. Сформировать котлеты, обвалять их сухарях и пожарить.

Котлеты мясные с яблоками

Мясо – 500 г, яблоки -100 г, отруби и манная крупа – по 1 ст. ложке, морковный сок – 2 ст. ложки, петрушка (зелень) – 30 г, чеснок – 2–3 зубчика, соль – по вкусу.

Приготовление

Мясо пропустить через мясорубку. Яблоки вымыть и натереть на мелкой терке. Смешать подготовленные яблоки с мясным фаршем, добавить измельченную зелень петрушки, чеснок, морковный сок и отруби, посолить. Сформировать котлеты, обвалять в сухарях и пожарить на растительном масле.

Вместо яблок можно использовать тыкву.

Котлеты мясные со снытью

Мясо – 500 г, сныть – 200 г, петрушка (зелень) – 20 г, сметана – 1 ст. ложка, манная крупа – 1 ст. ложка, соль – по вкусу.

Приготовление

Сныть обдать крутым кипятком, выдержать до остывания, отжать и мелко пор езать. Петрушку (или укроп) вымыть и мелко нарезать. Лук очистить и пропустить через мясорубку вместе с мясом, соединить с зеленью, солью, сметаной, тщательно перемешать. Сформировать из полученного фарша котлеты, обвалять в сухарях и пожарить на растительном масле.