Читать книгу "Энциклопедия православной кухни - Галина Поскребышева"

Для этого блюда рекомендуется использовать рассыпчатые сорта картофеля.

Салат фасолевый с мясом

Фасоль – 300 г, мясо – 200 г, лук репчатый – 100 г, чеснок – 1 головка, масло растительное – 50 г, перец красный жгучий, соль – по вкусу.

Приготовление

Фасоль темных сортов вымыть, замочить до набухания, отварить до готовности. Лук очистить, мелко нарезать и пассеровать на растительном масле. Мясо отварить и нарезать небольшими кусочками, соединить с отварной фасолью и пассерованным луком, добавить мелко нарезанный жгучий красный перец и размятые очищенные дольки чеснока, посолить по вкусу, перемешать.

Употреблять можно в горячем и холодном виде.

Фасоль замачивают в холодной воде на 4 ч, чтобы сократить время варки. Затем отваривают той же воде 30–40 мин, пока фасоль не станет мягкой. Варить фасоль не прикрывая крышкой, чтобы она не разваривалась.

Щи кислые со свининой

Свинина нежирная – 400 г, капуста квашеная – 300 г, картофель – 2–3 шт., лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., пастернак (коренья) – 1 шт., лавровый лист – 2 листика, перец черный (горошек) – 6–8 шт., соль – по вкусу.

Приготовление

Свинину вымыть, нарезать кусочками и слегка обжарить на сковороде в собственном жире, залить водой и варить до готовности. Затем добавить нарезанный брусочками картофель и продолжать готовку. Лук, морковь и пастернак очистить, нашинковать и пассеровать на свином жире. Квашеную капусту потушить отдельно. Положить все овощи в бульон, варить до готовности, добавить лавровый лист, перец, соль. При подаче к столу заправить сметаной и растертым чесноком.

Рецепт рассчитан на 4 порции. Воды для варки необходимо брать около 2 л.

Суп из баранины

Баранина – 300 г, рис – 1 стакан, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка (коренья) – 1 шт., перец черный горошек – 6 шт., соль – по вкусу.

Приготовление

Баранину промыть, нарезать кусочками и обжарить на сковороде в собственном жире. Переложить в кастрюлю, залить водой и отварить до готовности. Лук, морковь и петрушку очистить, вымыть, нарезать крупными кусками и пассеровать на жире, в котором обжаривалась баранина. В бульон с бараниной добавить промытый в воде рис, пассерованные овощи. Довести до кипения, добавить соль, перец.

Рецепт рассчитан на 4 порции. Воды для варки необходимо брать около 2 л.

Мясо, жаренное с гарниром из лука и чеснока

Мясо – 800 г, масло растительное – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Свиную или говяжью мякоть (корейку, край, вырезку) промыть холодной водой, нарезать порционными кусками, примерно по 200 г. Кончиком ножа сделать в кусках множество проколов, лучше поперек волокон, поджарить до готовности разделанные порционные куски в кипящем жире или растительном масле с обеих сторон, затем посолить по вкусу. Подавать горячим с гарниром из печеного лука и чеснока.

Рагу куриное в горшочке

Курица – 500 г, перец болгарский – 100 г, томаты —100 г, лук репчатый – 20–30 г, лавровый лист – 1 шт., перец черный (горошек) – 3–4 шт., перец красный горький стручковый – кусочек 0,5 см, соль – по вкусу.

Приготовление

Курицу промыть, нарезать кусочками, положить в горшочек, добавить нарезанный кольцами болгарский перец, томаты и разрезанный на половинки очищенный репчатый лук, положить лавровый лист, горький красный перец и горошины черного перца, добавить воды столько, чтобы овощи были покрыты водой, закрыть горшочки крышками или фольгой и поставить их в духовку. Тушить 30 мин. При подаче добавить мятый чеснок. Если под рукой не окажется свежих томатов, можно заменить их томатной пастой.

Фасоль с курицей в горшочке

Курица (филе) – 200 г, морковь – 50 г, лук репчатый – 50 г, фасоль белая – 100 г, сельдерей

(зелень) – 30 г, масло растительное – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Фасоль замочить на ночь в холодной воде, затем воду слить. Филе курицы промыть, нарезать кусочками и обжарить на растительном масле. Морковь вымыть, очистить, нарезать кр упными кусочками. Лук очистить и нарезать крупными кольцами. Пассеровать морковь и лук на растительном масле. Обжаренные кусочки куриного мяса положить в горшочек, уложить сверху пассерованные овощи, а на них замоченную фасоль, наполнив горшочек доверху. Залить содержимое горшочка кипящей водой, добавить измельченную зелень сельдерея, посолить, накрыть крышкой и поставить в духовку на 30 мин.

Щи в горшочке

Мясо —150 г, капуста белокочанная – 100 г, лук репчатый – 30 г, морковь – 30 г, картофель —150–200 г, перец черный – 3 горошины, лавровый лист – ½ листа, соль – по вкусу.

Приготовление

Мясо (свинину, говядину, баранину) промыть, нарезать соломкой. Картофель вымыть, очистить, нарезать крупными кусками. Морковь вымыть, очистить, нарезать крупной соломкой. Капусту свежую нашинковать мелкой соломкой. Подготовленные овощи и мясо уложить в горшочек, добавить раздробленные горошины перца и лавровый лист, залить кипятком, посолить, накрыть горшочек крышкой из дрожжевого теста и поставить в духовку, нагретую до 200 °C. Как только щи закипят, снизить температуру до 150 °C и потомить щи в духовке еще минут 40. Готовые щи подают горячими прямо в горшочке. Испекшуюся крышку из теста аккуратно снимают и подают к этим же щам. К ним можно подать также пироги с различными начинками.

Тесто для крышечек готовят по рецепту:

Вода – 0,5 л, мука ржаная – 200 г, мука пшеничная – 600 г, дрожжи свежие – 25 г, сахарный песок – 1 ст. ложка, соль – ½ чайной ложки.

Приготовление

В стакане воды растворить сахарный песок и распустить дрожжи. Из ржаной и пшеничной муки на воде замесить тесто, добавить соль и распущенные дрожжи, накрыть тканью и поставить тесто в теплое место. Когда тесто подойдет, сформировать из него лепешки, размером чуть больше горловины горшочка. Перед установкой щей в духовку, лепешкой накрыть горловины горшочка и обжать вокруг нее края. Смазать тесто сверху растительным маслом и посолить крупной солью.

Мясо, тушенное с репой, морковью и цветной капустой

Мясо – 600 г, цветная капуста – 200 г, репа – 200 г, лук репчатый – 100 г, морковь – 100 г, чеснок – 1 головка, эстрагон – 50 г, сметана – 200 г, масло растительное – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками и обжарить на сковороде 2-3 мин. Уложить обжаренное мясо в кастрюлю и тушить на небольшом огне до готовности. Пока мясо тушится, вымыть морковь, репу и цветную капусту, очистить репчатый лук. Морковь и репу натереть на крупной терке, лук нарезать, цветную капусту разобрать на отдельные соцветия-букетики. Подготовленные овощи пассеровать в масле на сковороде 2 мин и добавить их в уже готовое мясо. Влив туда же сметану, потушить еще 3 мин и снять с огня.