Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей) - Надежда Бондаренко"

В кулинарии салат-латук используют для приготовления салатов, закусок, супов и гарниров. Свежие, крупные листья зелёного салата могут служить как для украшения, так и для подачи блюд.

Свежий салат-латук может до 3 суток храниться в холодильнике в отделении для овощей, при этом его нужно плотно упаковать в полиэтилен, чтобы он не увял.

Пюре из салата-латука и молодого горошка

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин

400 г молодого зелёного горошка

300 г салата-латука

1 л воды

50 г сливочного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 57 ккал

• Горошек перебрать, промыть под проточной водой. Листья салата промыть, обсушить перебрать и крупно нарвать руками.

• В глубокой кастрюле довести до кипения воду, добавить в неё сливочное масло, посолить и поперчить по вкусу.

• В кастрюлю всыпать горошек, довести до кипения и варить на среднем огне 5–7 минут. Затем добавить нарезанные листья салата-латука, довести до кипения и варить ещё 5 минут.

• Содержимое кастрюли процедить, отвар сохранить. Горошек и латук пюрировать в блендере. Добавить в пюре столько отвара, чтобы оно было средней густоты.

• Пюре из салата-латука и молодого горошка подать на стол тёплым, в качестве закуски. Отдельно подать свежий хлеб.

Салеп

Турецкий десерт. Для приготовления классического салепа молоко долго уваривают на слабом огне, в конце его смешивают с корицей, немного охлаждают и подают на стол. Современный десерт готовят с различными фруктами и ягодами, а для ускорения процесса используют крахмал.

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

1 л молока

1 стакан свежей малины

450 г сахара

2 ст. л. крахмала

щепотка молотой корицы

Калорийность: 380 ккал

• Молоко влить в кастрюлюу и довести до кипения, затем убавить огонь до слабого, чтобы оно едва кипело.

• Малину перебрать, промыть, смешать в отдельной кастрюле с сахаром и крахмалом.

• Постоянно помешивая, понемногу вливать горячее молоко в кастрюлю с малиной, чтобы получилась смесь, похожая на густую сметану.

• Перелить приготовленную смесь в кастрюлю с оставшимся кипящим молоком, прогреть на слабом огне в течение 5–7 минут, не переставая помешивать.

• Готовый салеп разлить по чашкам, посыпать корицей и подавать на стол тёплым.

Салма

Татарские клёцки. Готовят салму из разных видов муки. Для теста используют муку, яйца, мясной бульон, соль. Из густого теста формируют пасту в виде небольших «ушек». Салму используют как гарнир, как самостоятельное блюдо, но самый распространённый способ – это добавить салму в любой суп.

Суп из баранины с катыком и салмой

На 4 порции

Время приготовления: 1 час 40 мин

400 г мякоти баранины

2 л воды

1 средняя луковица

2 стакана катыка

3–4 ст. л. рубленой петрушки

соль по вкусу

Для салмы

1,5 стакана пшеничной муки

3 ст. л. воды

1 яйцо

Калорийность: 52 ккал

• Приготовить салму. Муку смешать с 3 ст. ложками воды и яйцом, замесить крутое пресное тесто. Раскатать его в жгуты толщиной не более 1 см, нарезать шариками и придать им форму «ушек», придавливая большим пальцем середину каждого шарика.

• Мясо промыть, поместить в кастрюлю, залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену, убавить огонь до среднего и варить до готовности около 1 часа.

• Извлечь мясо из бульона, немного охладить и нарезать на небольшие куски.

• В кипящий бульон выложить приготовленную салму.

• Лук очистить, нарезать полукольцами.

• Когда салма всплывёт, добавить в бульон лук, посолить по вкусу и варить 12–15 минут, до готовности салмы.

• При подаче разложить мясо по тарелкам, залить горячим супом, заправить катыком и посыпать петрушкой.

Сало

Подкожный жир свиней. Традиционно салом называют жир, снятый от загривка до середины спины туши, а беконом – жир с брюшной части.

Сало – национальный продукт практически всех стран Западной и Восточной Европы, и, конечно, русская кухня тоже немыслима без сала. Первое письменное упоминание о продукте относят к VII веку, но он был известен задолго до этого. Сало ели и использовали в кулинарных целях в Древнем Риме и Месопотамии.

Российский вариант приготовления сала уходит корнями к древним племенам, которые разводили свиней ещё в III тысячелетии до н. э. Именно свиноводство помогло России пережить нашествие хазар, так как они свинину не ели, и мясо с салом оставалось у русских крестьян.

Сало – чрезвычайно калорийный продукт, в 100 г его содержится 750 ккал. Именно поэтому его издавна использовали как основной продукт питания в дальних военных походах и морских плаваниях. Есть мнение, что именно солёное сало помогло команде Колумба выжить и добраться до берегов будущей Америки.

Сало богато жирорастворимыми витаминами A, E и D. Содержащиеся в нём витамины В6 и В12, а также магний позволяют лечить депрессию и расстройства нервной системы. В состав свиного сала входит ненасыщенная жирная арахидоновая кислота (Омега-6), она помогает организму включить «иммунный ответ» при встрече с вирусами и бактериями. Из-за неё сало рекомендуют тем, кто страдает от заболеваний сердца, так как Омега-6 входит в состав клеточных мембран и является частью ферментов сердечной мышцы. В целом по содержанию ценных жирных кислот сало опережает сливочное масло. В сале содержится половина суточной нормы селена, важнейшего для организма микроэлемента. При его дефиците возникают заболевания щитовидной железы: гипотиреоз, эндемический зоб, кретинизм. Это один из самых важных элементов при беременности. Однако в любом случае сало нужно употреблять умеренно. Нормой для взрослого человека считается 10–30 г продукта в сутки.