Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей) - Надежда Бондаренко"

Сало едят в свежем, солёном, копчёном, варёном, тушёном или жареном виде. Копчёное сало иногда называют по-немецки, шпиком. Куски подкожного жира с брюшной части чаще зовутся грудинкой или беконом. Топлёное сало – смалец, а оставшиеся при перетапливании небольшие обжаренные кусочки сала – шкварки.

В том или ином виде сало встречается в кухнях совершенно разных народов. Добротная украинская кухня предполагает использование сала во всех ипостасях, во французской кухне тонкими ломтиками сала оборачивают мясные рулеты или готовят на его основе закуски. Практически во всех странах Европы, Прибалтики и Скандинавии из смальца делают особую смесь для бутербродов, смешивая его с травами, специями и мелко нарубленными овощами.

Повсеместно используют свежее сало для приготовления колбас и других мясных изделий. Сало добавляют в закуски, супы и вторые блюда. Сало – универсальный продукт, шкварки или бекон, добавленные в салат, придадут ему особый вкус и сделают блюдо более сытным.

Довольно просто приготовить сало в домашних условиях. Перед засолкой сало можно нарезать пластами толщиной 3–4 см или небольшими кусками.

Существует 3 метода засолки сала: сухой – для чего сало засыпают солью и специями и оставляют на 2–3 недели, такое сало можно будет хранить не более месяца; в рассоле – куски сала выдерживают в крутом рассоле до 3 месяцев, хранится такое сало до 1 года; горячий – сначала сало варится, затем натирается специями и убирается в холод, такое сало может храниться до полугода.

Если сало приготовлено с использованием чеснока, то замораживать его не рекомендуется, так как чеснок после размораживания придаст продукту прогорклый вкус.

Сало с прожилками мяса лучше коптить или варить, при засолке обычным способом такое сало или получится слишком жёстким, или может испортиться даже при хранении в холодильнике.

Как выбирать

Для засолки лучше выбирать сало со шкуркой, кусок должен быть однородным, упругим, плотным. Чтобы проверить качество сала, нужно проткнуть кусок острым ножом – хорошее сало будет слегка сопротивляться, но легко протыкаться, без рывков. На разрезе сало должно быть снежно-белого или слегка розоватого оттенка.

Солёное сало (в рассоле)

Время приготовления: 1,5 месяца

1 кг свежего сала

1,5 л воды

100 г крупной соли

5–6 лавровых листьев

1 ч. л. тмина

1 ч. л. семян укропа

Калорийность: 605 ккал

• Сало нарезать на длинные куски 4–5 см шириной.

• Трёхлитровую банку тщательно промыть, ошпарить кипятком, просушить. Уложить в банку куски сала.

• В отдельной посуде довести до кипения воду, добавить соль, лавровый лист, семена тмина и укропа. Рассол прокипятить 2–3 минуты.

• Кипящим раствором залить сало в банке, плотно укупорить банку и оставить в сухом тёмном месте на 30–40 дней.

• По мере надобности доставать сало из рассола, остальное сало хранить в рассоле.

Солёное сало (сухой способ)

Время приготовления: 2 недели

1 кг сала со шкуркой

10 зубчиков чеснока

4 лавровых листа

4–5 ст. л. соли

3 ч. л. горошин чёрного перца

1 ч. л. молотого чёрного перца

2 ст. л. молотой паприки

1 ч. л. зёрен горчицы

Калорийность: 790 ккал

• Сало разрезать на 2 равных куска. Уложить на разделочную доску шкуркой вниз, сделать по всему куску надрезы в 4–5 мм глубиной.

• Чеснок очистить, нарезать на тонкие пластины. В каждый надрез поместить по 2–3 ломтика чеснока.

• Лавровые листья поломать на мелкие кусочки, смешать с солью, перцем, паприкой и горчицей.

• Куски сала выложить на фольгу, обильно посыпать смесью приправ и плотно завернуть края фольги.

• Поместить сало в фольге в холодильник на 2 недели.

Салфетка

Лист тонкой бумаги или кусок ткани, используемый во время трапезы. Истории салфеток более 3500 лет. В качестве салфеток сначала использовали крупные листья растений. Позже салфетки стали тканевыми, а в ХХ веке – бумажными. В Китае и Японии салфетки делали из рисовой бумаги ещё в I веке до н. э., а в арабских странах для этих целей использовали тонкие лепёшки. Первыми закрепили правило использования столовой салфетки во время приёма пищи итальянцы. А в эпоху Возрождения салфетка, вместе с прочими достижениями культуры, распространилась по Европе. Тогда для производства салфеток выбирали дорогие прочные ткани, их расшивали тесьмой и золотом. После начала промышленного производства фарфора в 1710 году салфетки стали делать из лёгких тонких тканей и кружев. Именно тогда появилось искусство складывать из них разные фигуры.

На Руси до середины XVII века вместо салфеток использовали рукава и подолы. В 1729 году Пётр I издал высочайший указ, в котором закрепил обязательное использование столовых салфеток, но с оговоркой: если пальцы или столовые приборы стали жирными, то «для начала вытрите их об хлеб, чтоб не использовать много салфеток».

Современные салфетки бывают двух типов: обеденные, размером 35 или 45 см, и чайные – не более 25 см. При сервировке, как правило, используют два типа салфеток. Первый – это салфетки большего размера, их следует класть на колени для того, чтобы предохранить одежду от крошек и капель. При этом во время завтрака и обеда салфетка кладется на колени в расправленном виде, а во время ужина – сложенной вдвое, сгибом к себе. Второй тип – это бумажные салфетки небольшого размера, которые используются во время трапезы для вытирания рук или рта.

По правилам этикета после трапезы все использованные бумажные салфетки следует класть в тарелку, а тканевую салфетку – в произвольном виде справа от тарелки.

Сальмореха

1) Густой испанский суп. Готовят сальмореху из помидоров, хлеба и специй, подают суп холодным, с тонкими ломтиками сырокопчёной ветчины и варёными яйцами. В разных частях Испании блюдо могут подавать не только как суп, но и как соус для горячих блюд или закусок.