Читать книгу "Два лица Востока - Всеволод Овчинников"

Можно сказать, что роль «адзи-но-мото» символизирует собой японскую кулинарию, девизом которой можно назвать слова: «не сотвори, а найди и открой!».

Чай на закуску, суп на десерт

Как и в других странах, застолье в Китае и Японии играет незаменимую роль смазки в сложном механизме личных, деловых и общественных отношений.

Важная особенность китайской и японской кухни состоит в том, что каждое поданное блюдо предназначено всем, кто сидит за столом. Лично для себя никто ничего не заказывает. Поэтому ходить в китайский, да и в японский ресторан лучше компанией, оптимально из восьми, минимально из четырех человек.

Дело в том, что принято заказывать столько же блюд, сколько людей за столом (холодные закуски не в счет, ибо в отличие от русского застолья они играют минимальную роль).

Получается, что идти в китайский ресторан вдвоем – значит, лишить себя такого важного преимущества этой прославленной кухни, как разнообразие. А если за столом хотя бы две пары, то четыре блюда и суп уже составят гармоничную трапезу (порции бывают на восьмерых либо на четверых).

Застолье в Китае поражает иностранцев тем, что перед началом трапезы гостям предлагают чай, а в заключение ее подают суп. В сравнении с привычным для нас порядком все идет с точностью до наоборот.

А между тем современные диетологи убедились в мудрости этой традиции. Выпить чаю прежде чем сесть за праздничный стол полезно. Это все равно что зимой прогреть мотор перед выездом из гаража.

Остро-кислые супы в конце пиршества тоже помогают пищеварению. Они освежают и отрезвляют лучше, нежели чашка кофе. Выпив пиалу такого супа, чувствуешь, что восемь или даже двенадцать съеденных блюд «улеглись на свои места».

Имеет свое объяснение и другая традиция китайского застолья, которую мы порой нарушали, собираясь в Пекине своей компанией. Согласно этикету, пока произносят тосты и пьют, на стол не подаются рис и лапша. Все эти заменители хлеба полагается есть лишь после того, как покончено с алкогольными напитками.

Старинное правило созвучно современным идеям Шэлтона и Брэгга о раздельном питании. О том, что углеводы желательно поглощать отдельно от животных белков, то есть, мяса и рыбы.

За столом скрупулезно соблюдается этикет. Главного гостя просят первым выбрать свое любимое блюдо. К примеру, он заказывает говядину с ростками бамбука. Второй по рангу гость выбирает кисло-сладкого карпа. Третий – куриные грудки с зеленым перцем. Поскольку мясо, рыба, птица уже названы, следующие гости вправе добавлять блюда из креветок, овощей и так далее. Хозяин завершает заказ так, чтобы получился удачный ансамбль.

На государственном банкете, где подают двенадцать, а то и шестнадцать блюд, на стол принято класть меню, дабы гость распределил силы на столь длинной дистанции.

За семь лет работы в китайской столице в 50-х годах у меня накопилась целая коллекция таких карт с гербом. Просматривая их потом, я поразился, что ни одно название кушанья не появилось дважды. Как мне потом пояснили в госсовете КНР, все провинции по очереди присылают на дежурство в столицу своих лучших поваров. И есть люди, которые специально следят за тем, чтобы названия блюд не повторялись.

Впрочем, и без моей коллекции очевидно, что фантазия китайских кулинаров поистине не знает границ.

Три истока

Чжунго – Срединное государство. Так именуют китайцы свою страну с тех пор, как император Цинь Шихуан в 221 году до нашей эры объединил семь враждовавших княжеств в бассейне Хуанхэ и построил Великую стену для защиты от набегов кочевых племен.

Китайский иероглиф «чжун» (середина) напоминает букву «Ф», ибо символизирует мишень, посредине пробитую стрелой. Китайцы с глубокой древности привыкли считать свою страну центром Поднебесной, а на другие народы взирать как на варваров или своих вассалов. Этот наивный эгоцентризм наложил глубокий отпечаток на национальный характер.

Под его воздействием в сознании китайских правителей укоренилось пренебрежение к остальному миру – изоляционизм и консерватизм. А это привело к роковым последствиям, когда с середины ХIХ века Китай стал объектом колониальной экспансии западных держав и Японии.

Если Китай – центр Поднебесной, а Пекин – столица Срединного государства, то центром столицы должен быть императорский дворец.

Своей расчерченностью и симметрией город отражает присущий китайскому характеру рационализм, склонность к субординации и порядку. Именно такую столицу должен был построить себе народ, который возвел в ранг религии то, что мы привыкли называть «китайскими церемониями».

Конфуцианство, даосизм и буддизм

О том, как сложились эти черты, помогут понять три ключа к китайской душе. Это, как говорят жители Поднебесной, «три великих учения» – конфуцианство, даосизм и буддизм. Их зарождение совпадает по времени с расцветом древнегреческой цивилизации. Но в отличие от Древней Греции, философия в Китае существовала не сама по себе, а была непосредственно подчинена политической практике.

В наибольшей степени это относится к конфуцианству. Строго говоря, это не религия, а морально-этический кодекс. Его главная цель – нравственное совершенствование человека.

Конфуций появился на исторической сцене 25 веков назад, в эпоху Сражающихся царств, в смутное время нескончаемых междоусобиц, когда главным стремлением людей была жажда мира, стабильности и порядка. Проблемы управления государством, отношений верхов и низов общества, нормы нравственности и морали – вот стержень учения Конфуция.

Если конфуцианство родилось как протест против смутного времени, то даосизм можно считать реакцией на деспотию власти. Основатель этого учения Лаоцзы называет словом «дао» (буквально – «путь») естественный ход возникновения, развития и исчезновения всех вещей, а также поведение, соответствующее природе человека и законам Вселенной. Даосизм осуждает не только деспотический произвол, но и моральные заповеди. Это призыв сбросить оковы власти, бремя обычаев и традиций, вернуть народ к примитивной простоте и неведению.

Главными принципами поведения Лаоцзы называет естественность и недеяние. Для сильных мира сего это означает «управлять не управляя», избегать принуждения, не делать лишних усилий. Когда Лев Толстой описывал в «Войне и мире» поведение Кутузова накануне Бородинской битвы, он находился под впечатлением книги Лаоцзы, которую перевел на русский язык.

Даосизм был в Китае как бы диссидентской идеологией. (Зачем постоянно напрягаться, пытаясь совершенствовать себя? Каждое существо должно оставаться таким, каким его создала природа.) Если конфуцианство служило моральным компасом верхов общества, то даосизм отражал мировоззрение низов и потому может считаться народной религией.

Культ нежелания

В отличие от конфуцианства и даосизма, буддизм родился не в Китае, а пришел из Индии. Там он возник как протест против кастовой системы. Символом буддийского вероучения служит «коле со жизни»: замкнутый круг причинно-следственных связей. Проще говоря, день сегодняшний есть следствие дня вчерашнего и причина дня завтрашнего. Проявляется это в перевоплощении душ. Если человек несчастлив, он расплачивается за грехи, совершенные в предыдущей жизни.