Читать книгу "Десерты, а еще торты, пирожные, кексы и печенье - Пьер-Луи Вьель"

абрикосы в сиропе 8–10 минут. Откиньте на сито, поставленное на миску, и остудите.

• Положите абрикосы в блендер, добавьте немного сиропа, в котором они варились, и 50 мл оршада. Измельчайте в течение 2 минут. Храните кули в холодильнике.

АНГЛИЙСКИЙ КРЕМ

Подойдет к малиновому пирогу, дакуазу, торту «Три шоколада», ананасовому пирогу, савойскому бисквиту с черникой, шоколадному полену «Маркиза».

• Разрежьте большой стручок ванили вдоль пополам и выскоблите семена ножом. В кастрюле доведите до кипения 500 мл молока с семенами ванили.

• В миске взбивайте 4 желтка и 125 г мелкого сахара 3–4 минуты, пока масса не побелеет. Влейте кипящее ванильное молоко и перемешайте. Перелейте смесь в кастрюлю подходящего размера и варите 8–10 минут на слабом огне, постоянно помешивая лопаткой (крем не должен кипеть). Для проверки готовности достаньте лопатку из крема и проведите по ней пальцем: крем должен обволакивать лопатку так, что след от пальца не будет сглаживаться.

• Вылейте приготовленный крем в миску и поставьте ее на вторую миску большего размера, наполненную ледяной водой, чтобы остановить процесс варки. Регулярно перемешивайте крем до полного охлаждения, оставив в нем стручок ванили, чтобы крем как следует настоялся.

СЛИВОЧНАЯ КАРАМЕЛЬ

Подойдет к шоколадному шарлотту, тирамису, мильфёю, шоколадному полену «Маркиза».

• В кастрюле нагревайте 120 г мелкого сахара с 50 мл воды до получения светло-коричневой карамели.

• Снимите кастрюлю с огня и медленно введите 150 мл жирных сливок и 20 г слабосоленого сливочного масла. Поставьте кастрюлю на медленный огонь и перемешайте содержимое лопаткой до однородной консистенции. Дайте покипеть полминуты.

• Снимите с огня и дайте остыть; соус должен слегка загустеть. Перелейте его в банку и храните в холодильнике.

КЛАССИЧЕСКИЙ КАРАМЕЛЬНЫЙ СОУС

Подойдет к яблочному фондану, пирожным «Колодец любви», замороженной нуге, тарту-татен.

• В кастрюле нагревайте 100 мелкого сахара с 50 мл воды и 10 каплями лимонного сока до получения светло-коричневой карамели.

• Снимите с огня, влейте 100–150 мл воды (остерегайтесь горячих брызг!). Поставьте кастрюлю на средний огонь и перемешайте лопаткой до однородной консистенции (добавьте немного воды, если соус слишком густой). Дайте покипеть полминуты. Снимите с огня и остудите. Перелейте соус в банку и храните при комнатной температуре.

ШОКОЛАДНЫЙ СОУС

Подойдет к шоколадному шарлотту, фондану с грецкими орехами, ананасовому пирогу, апельсиново-шоколадному кексу, торту «Шоколадное наслаждение».

• Порубите ножом 160 г темного кондитерского шоколада и выложите в миску.

• В кастрюле вскипятите 250 мл молока со щепоткой корицы. Вылейте молоко на шоколад и дайте постоять 5 минут.

• Перемешайте венчиком до однородности. До подачи держите шоколадный соус на водяной бане.

Торты и большие пироги

Фондан с карамелизованными яблоками

ПОДГОТОВКА: 30 минут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 минут

ОХЛАЖДЕНИЕ: 4 часа

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

6 крупных яблок сорта «гольден»

3 яйца + 2 желтка

1 стручок ванили

50 мл кальвадоса

200 мл жирных сливок

100 мл молока

80 г сливочного масла

200 г мелкого сахара

• Разогрейте духовку до 210 °C.

• Очистите яблоки и разрежьте на четвертинки.

• Выложите яблоки и масло на сковороду и обжарьте на сильном огне. Всыпьте 100 г сахара, перемешайте и готовьте 10 минут на среднем огне, регулярно перемешивая, пока яблоки не карамелизуются. Полейте их кальвадосом, снимите с огня и остудите.

• В миске взбейте яйца, желтки и оставшийся сахар. Разрежьте стручок ванили вдоль пополам, выскоблите семена ножом и добавьте их в миску. Влейте молоко и сливки. Перемешайте.

• Выложите яблоки вместе с карамелью, образовавшейся при готовке, в антипригарную круглую форму для пирога или шарлотта. Сверху вылейте яично-молочную смесь и аккуратно перемешайте ложкой. Выпекайте 30 минут.

• Достаньте пирог из духовки и дайте полностью остыть. Поставьте в холодильник на 4 часа.

• За полчаса до подачи быстро прогрейте форму на сильном огне, чтобы вынуть из нее пирог. Гурманы могут полить фондан карамельным соусом (см. рецепт на с.).

«Павлова» со свежими ягодами

ПОДГОТОВКА: 40 минут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1,5 часа

ВЫДЕРЖКА: 3 часа

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

200 г малины

200 г клубники

100 г красной смородины

100 г черники

200 г ежевики

5 белков

1 большой стручок ванили

350 мл жирных сливок

50 мл очень холодного молока

170 г мелкого сахара

250 г просеянной сахарной пудры + 30 г для украшения

Щепотка соли

• Разогрейте духовку до 110 °C.

• Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Постепенно добавьте сахар и продолжайте взбивать 5 минут на высокой скорости. Немного уменьшите скорость миксера, постепенно добавьте 170 г сахарной пудры и взбивайте еще 5 минут.

• Застелите противень пергаментной бумагой и положите на него кулинарное кольцо из нержавеющей стали диаметром около 22 см. Выложите меренгу в кольцо, затем осторожно снимите его. Выпекайте 1 час 30 минут.

• Достаньте меренгу из духовки и дайте постоять при комнатной температуре не меньше 3 часов.

• С помощью миксера смешайте сливки и молоко с семенами ванили. Когда смесь начнет увеличиваться в объеме, добавьте оставшуюся сахарную пудру и продолжайте взбивать до получения плотной, пышной массы.

• Быстро вымойте ягоды и при необходимости удалите плодоножки.

• Выложите взбитые сливки в кондитерский мешок с большой зубчатой насадкой и отсадите их на меренгу. Украсьте ягодами и поставьте торт в холодильник.

• Перед подачей посыпьте ягоды сахарной пудрой. Подайте этот десерт с клубничным кули (см. рецепт).

Если у вас нет кулинарного кольца, используйте вместо него круглую форму для выпечки, застелив дно пергаментной бумагой.

Шоколадный шарлотт с карамелью

ПОДГОТОВКА: 30 минут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 3 минуты

ОХЛАЖДЕНИЕ: 6 часов

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

Около 20 шт. печенья савоярди

200 г темного кондитерского шоколада

150 г сливочной карамели (см. рецепт)

4 яйца

40 г размягченного сливочного масла

50 мл темного рома

1 ст. л. сахарной пудры

Щепотка соли

• Застелите дно формы для шарлотта пергаментной бумагой.

• Растопите измельченный шоколад в большой миске на водяной бане или в микроволновой печи.

• В глубокой тарелке смешайте ром с сахарной пудрой и 100 мл воды. Выложите печенье на разделочную доску плоской стороной вверх и слегка пропитайте ромом с помощью кисточки.

• Аккуратно выложите дно и стенки формы печеньем.

• Отделите белки от желтков. Перемешайте венчиком растопленный шоколад, затем добавьте в него нарезанное кусочками сливочное масло. Аккуратно помешивая, введите желтки.

• Взбейте белки в