Читать книгу "Грузинская кухня - Иван Расстегаев"

Промытую очищенную рыбу, нарезанную на тонкие куски, сложить в миску. Посолить, поперчить, добавить мелко нарезанный лук, ломтики лимона и перемешать. Накрыть крышкой и поставить на холод на несколько часов. Затем кусочки рыбы нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями, но без огня.

Вторые блюда овощные и сырные

Лобио

Состав: 500 г фасоли, 1 луковица, 1 ч. л. смеси пряностей (сухая гвоздика, черный или красный перец, корица, кориандр, сунели, имеретинский шафран), по пучку зелени (кинзы, петрушки, сельдерея, лука-порея, мяты, чабера, базилика, укропа), соль.

Фасоль перебрать, вымыть. Замочить на ночь. Переложить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она слегка прикрывала фасоль, и варить на небольшом огне под закрытой крышкой. По мере выкипания нужно понемногу доливать кипятка. Не солить. С готовой фасоли слить оставшуюся воду и переложить фасоль в посуду с луком. Пока фасоль варилась, лук нарезать кубиками и обжарить на растительном масле. Только в миске уже посолить фасоль и лук и дать постоять, чтобы фасоль напиталась маслом. Затем добавить пряности, мелко нарезанную зелень и подавать.

Лобио пряное

Состав: 500 г сухой фасоли, 2 луковицы, 50 мл растительного масла, 1,5 ч. л. молотых гвоздики и корицы, шафран, стручковый перец, кинза, соль.

Промыть фасоль, всыпать в кастрюлю, влить воду и варить до разваривания. Отвар фасоли слить в миску и накрыть крышкой. Нарезать лук, потушить его до мягкости на масле, добавить фасоль, протушить все 5–10 минут. Отвар фасоли посолить, заправить толченым стручковым перцем, шафраном, гвоздикой и корицей, влить к тушеной фасоли, довести до кипения, 1–2 минуты прокипятить, затем ложкой размять фасоль и добавить рубленую кинзу.

Лобио с помидорами

Состав: 500 г фасоли, 4 луковицы, 4 помидора, 50 г топленого масла, зелень петрушки, кинзы, укропа, базилика, соль.

Фасоль сварить в подсоленной воде. На сковороде с топленым маслом обжарить мелко нашинкованный лук. Свежие помидоры погрузить на 1–2 минуты в кипяток, снять с них кожицу, разрезать пополам, удалить семена и размять. Помидоры и тушеный лук соединить с вареной фасолью и варить все вместе до загустения. За 10 минут до окончания варки добавить мелко нарезанную зелень. Посолить и перемешать.

Лобио из стручковой фасоли

Состав: 400 г стручковой фасоли, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 помидора, 1 яйцо, кинза, перец, соль.

Свежую фасоль вымыть, отрезать «хвостики», если длинная – разрезать пополам. Фасоль опустить в кипящую подсоленную воду и варить 15 минут. Слить. Лук нарезать мелкими кубиками, чеснок пропустить через пресс, обжарить в растительном масле до прозрачности лука. Добавить очищенные от шкурки и нарезанные мелкими кубиками помидоры. Обжарить. Добавить фасоль и мелко нарезанную зелень кинзы, посолить, поперчить и тушить 5 минут. Вбить сырое яйцо, сразу перемешать и снять с огня.

Лобио по-мегрельски

Состав: 1 стакан красной фасоли, 2 луковицы, 4 зубчика чеснока, 50 г очищенных грецких орехов, зелень кинзы или петрушки, молотый кориандр, острый молотый красный перец, соль.

Фасоль перебрать, промыть и предварительно замочить в холодной кипяченой воде минимум на 2 часа. Потом отварить, залив 2–3 стаканами воды. В конце варки посолить. Готовую фасоль откинуть на дуршлаг. Лук порезать кубиком, чеснок и грецкие орехи мелко нарезать. Лук обжарить на растительном масле, добавить к нему чеснок, перемешать и снять с огня. Добавить грецкие орехи. Процеженную фасоль слегка придавить толкушкой, но так, чтобы большая часть фасоли осталось целой. Смешать в миске фасоль с поджаркой, посыпать нарезанной зеленью.

Лобио зеленое с мясом

Состав: 850 г говядины, 800 г стручковой фасоли, 4 луковицы, 2 зубчика чеснока, зелень, бульон, специи, соль.

Подготовленную говядину нарезать небольшими кусками, посыпать солью, перцем и обжарить в сотейнике. Добавить мелко нашинкованный лук и тушить еще 10–15 минут. Затем положить в сотейник очищенные от прожилок и мелко нарезанные стручки фасоли. Залить все бульоном так, чтобы он только покрыл продукты, закрыть крышкой и тушить до готовности мяса. После этого заправить рубленой мятой, петрушкой, толченым чесноком, черным перцем и солью и тушить еще 5 минут. Снять с огня и настаивать полчаса.

Лобио с орехами

Состав: 500 г красной фасоли, 1 луковица, 150 г очищенных грецких орехов, 100 мл винного уксуса, зелень мяты и укропа, перец, соль.

Перебранную и промытую фасоль залить водой и отварить до готовности. Затем откинуть на сито и обдать холодной водой. Лук нарезать и обжарить на растительном масле. Готовую фасоль переложить в салатник и полить подливкой.

Для подливки: толченые орехи развести винным уксусом. Добавить обжареный лук, соль, перец, зелень и все хорошо перемешать.

Стручковая фасоль с орехами

Состав: 500 г стручковой фасоли, 2–3 зубчика чеснока, 3/4 стакана очищенных грецких орехов, 2–3 луковицы, кинза, соль.

Наломать и отварить стручковую фасоль в подсоленной воде. Затем откинуть ее на дуршлаг и отжать. Очищенные грецкие орехи, соль и чеснок истолочь и выжать из смеси масло. 1/3 стакана отвара фасоли смешать с толчеными орехами. Соединить их с отжатой фасолью, добавить мелко нарезанный репчатый лук и снова перемешать. Все выложить на блюдо, в центре фасоли сделать небольшое углубление, в которое влить предварительно отжатое ореховое масло.

Стручки фасоли с ткемали

Состав: 1 кг стручковой фасоли, 400 г ткемали, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, зелень мяты, кинзы, укропа, базилика, стручковый перец, соль.

Стручки фасоли очистить от боковых прожилок, разрезать на 3–4 части, положить в кастрюлю, влить немного кипящей подсоленной воды и варить до готовности. В процессе варки добавить нашинкованный лук. Когда фасоль будет готова и весь отвар выпарится, влить в кастрюлю пюре из слив ткемали и, дав массе покипеть 1–2 минуты, снять ее с огня. Выложить на блюдо, остудить и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Стручковая фасоль, тушенная с яйцами и пряными травами

Состав: 1 кг стручковой фасоли, 3 луковицы, 150 г топленого масла, 3 яйца, зелень петрушки, эстрагона, чабера, мяты, укропа, базилика, соль.

Стручки фасоли наломать, промыть холодной водой и варить под крышкой около 2 часов. В процессе варки добавить нашинкованный лук. Когда фасоль разварится и вся вода выкипит, положить в кастрюлю соль, мелко нарезанную зелень, добавить топленое масло и тушить минут 10. Затем все залить сырыми взбитыми яйцами, разровнять ложкой поверхность блюда, а местами проколоть, чтобы яйца проникли вглубь. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности яиц.