Читать книгу "Энциклопедия православной кухни - Галина Поскребышева"

Рыба – 500 г, сельдерей (корень) – 100 г, перец болгарский сладкий – 500 г, лимон -1 шт., соль – 2 ст. ложки, сахарный песок – 1 ст. ложки, масло растительное – 100 г.

Приготовление

Засолить рыбу, добавив соль и сахар, и выдержать ее 68 часов на холоде. Сельдерей вымыть, очистить и нашинковать на мелкой терке. Сладкий перец вымыть и мелко нарезать. Лимон обдать кипятком, вытереть насухо и натереть вместе с кожурой, удалив семена. Нарезанную просоленную рыбу соединить с овощами и лимоном, добавить растительное масло, перемешать, положить под гнет и убрать в холодильник.

Рыба, маринованная с капустой

Рыба – 500 г, капуста белокочанная – 500 г, укроп – 50 г, соль – 2 ст. ложки, сахарный песок – 1 ст. ложки, лимон – 1 шт., масло растительное – 100 г.

Приготовление

Засолить рыбу, добавив соль и сахар, и выдержать ее 68 часов на холоде. Свежую капусту нашинковать на мелкой терке. Укроп промыть и мелко нарезать. Рыбу нарезать кусочками. Лимон обдать кипятком, обтереть и натереть вместе с кожурой, удалив семена. Соединить рыбу с капустой, зеленью и лимоном, добавить растительное масло, перемешать, положить под гнет и убрать в холодильник.

Рыба, маринованная со свеклой

Рыба – 500 г, свекла – 500 г, перец горький – 1 стручок, петрушка (зелень) – 50 г, соль – 2 cm, ложки, сахарный песок – 1 ст. ложки, масло растительное – 100 г, укроп (семена размолотые) – 1 чайная ложка.

Приготовление

Засолить рыбу, добавив соль и сахар, и выдержать ее 68 часов на холоде. Сырую свеклу вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Горький перец нарезать очень мелко. Зелень петрушки промыть и мелко нарезать. Рыбу нарезать кусочками, смешать со свеклой, семенами укропа и зеленью, добавив растительное масло. Положить под гнет и убрать в холодильник.

Блюда с мясом

Суп овощной с фрикадельками из курицы

Пастернак (коренья) – 300 г, морковь – 200 г, лук репчатый – 100 г, мясо куриное – 250 г, крупа манная – 1 ст. ложка, масло сливочное – 50 г, укроп (зелень) – 5 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Морковь и пастернак вымыть, очистить и натереть на крупной терке, лук очистить и мелко нашинковать, смешать с остальными овощами и пассеровать на сливочном масле 3 мин. Смесь залить крутым кипятком, поставить на огонь и, когда суп закипит, заложить в него приготовленные заранее фрикадельки из куриного фарша. Варить до тех пор, пока они не всплывут на поверхность.

При подаче к столу заправить мелко нарезанной зеленью укропа.

Рецепт рассчитан на 4 порции. Воды для варки необходимо брать около 2 л.

Для фарша: белое куриное мясо пропустить через мясорубку, подсолить, добавить манную крупу и хорошо вымешать. Сформировать шарики с грецкий орех.

Суп куриный с витлуфом

Сельдерей черешковый – 200 г, курица – 500 г, витлуф – 200 г, лук репчатый – 50 г, масло растительное – 50 г, морковь – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Воды для варки необходимо брать около 2 л. Разделанную, промытую курицу нарезать порционными кусками, залить водой и отварить до готовности. Морковь вымыть, очистить и нашинковать на крупной терке. Лук очистить и мелко нарезать. Витлуф и черешковый сельдерей вымыть и нарезать. Все овощи пассеровать на растительном масле или на курином жире 1 мин. Кипящий бульон с курицей заправить пассерованными овощами и кипятить 1–2 мин.

Курица в горшочке

Курица – 300 г, чеснок – 1 головка, сметана – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль – по вкусу.

Приготовление

Мякоть курицы нарезать кусочками, поперчить, посолить и уложить в горшочек, пересыпая очищенными мелко нарезанными дольками чеснока. Залить содержимое наполненного горшочка сметаной, накрыть крышкой и тушить в духовке 30 мин.

Рагу свиное в горшочке

Ребрышки свиные или грудинка – 200 г, перец болгарский – 100 г, томаты —100 г, лук репчатый – 20–30 г, лавровый лист – 1 шт., перец черный (горошек) – 3–4 шт., перец красный горький стручковый – кусочек 0,5 см, соль – по вкусу.

Приготовление

Свиные ребрышки промыть, нарезать кусочками, положить в горшочек, добавить нарезанный кольцами болгарский перец, томаты и разрезанный на половинки очищенный репчатый лук, положить лавровый лист, горький красный перец и горошины черного перца, добавить воды столько, чтобы овощи были покрыты водой, закрыть горшочки крышками или фольгой и поставить их в духовку Тушить 30 мин. При подаче к столу добавить мятый чеснок. Если под рукой не окажется свежих томатов, можно заменить их томатной пастой.

Борщ деревенский с салом

Фасоль – 200 г, картофель – 300 г, капуста свежая – 200 г, лук репчатый – 50 г, морковь – 50 г, свекла – 200 г, сало —100 г, томатная паста – 2 ст. ложки, соль – по вкусу.

Приготовление

Фасоль промыть, замочить до набухания, отварить и добавить нарезанный соломкой картофель. Свеклу, морковь, лук очистить, нашинковать соломкой и пассеровать на растительном масле 2–3 мин, добавить томатную пасту и пассеровать еще 2 мин. Капусту вымыть и нашинковать. Пассерованные овощи опустить в кастрюлю вместе с нашинкованной капустой, проварить 5 мин, добавить в борщ растертое сало и чеснок.

Рецепт рассчитан на 4 порции. Воды для варки необходимо брать около 2 л.

Мясо с картофелем в горшочке

Блюда, приготовленные в горшочке, отличаются особым ароматом, овощи в горшочке хорошо развариваются. Благодаря тому, что продукты в духовке обогреваются со всех сторон, требуется меньше времени, чем при готовке на плите, а следовательно, меньше разрушаются витамины. Не нарушается форма закладываемых продуктов и не улетучиваются ароматы, поскольку в закрытых горшочках ничего не перемешивается. Ну и, наконец, еще одно достоинство – облегчается сервировка стола, блюда подаются в горшочках, в которых они готовились. Количество продуктов в рецептах рассчитано на одну порцию.

Мясо любое – 200 г, морковь – 50 г, лук репчатый – 50 г, картофель – 300 г, перец черный – 4–5 горошин, лавровый лист – 1 шт., соль – по вкусу.

Приготовление

Мясо промыть, нарезать кусочками и обжарить на сковородке в собственном жире или любом другом. Измельченную морковь пассеровать вместе с кольцами лука. Уложить в горшочек сначала обжаренное мясо, затем пассерованные овощи и сверху очищенные и промытые картофелины небольшого размера. Если клубни крупные, разрезать их на 4 части. Наполнив горшочек, залить его содержимое кипящей водой, добавить соль, перец и лавровый лист, накрыть крышкой и тушить в духовке до готовности. При подаче на стол добавить сверху измельченную зелень укропа или петрушки и любой томатный соус либо нарезанные ломтиками свежие томаты с размятыми 2–3 дольками чеснока.