Читать книгу "Торты нашего детства - Лариса Кузьмина"

Безе воздушное

1 белок, 1 ст. ложка сахара, 3 ч. ложки сахарной пудры, 1 1/2 ст. ложки холодной воды

Яичный белок вылить в глубокую миску и интенсивно взбивать. Как только белок поднимется, превратившись в прозрачную пену, добавить в него холодную воду, не переставая взбивать. Когда пена станет пышнее и плотнее, добавить сахар. Сначала тонкой струйкой всыпать сахарный песок, продолжая при этом взбивать, потом точно так же всыпать сахарную пудру. Взбивать массу до состояния, когда она будет держаться на венчике. Разогреть духовку до 120 °C, противень застелить пергаментной бумагой. С помощью столовой ложки готовую массу выложить небольшими порциями на противень. Выпекать с закрытой дверцей 40 мин. Снизить температуру до 100 °C и продолжать печь еще в течение часа с открытой дверцей (можно включить вентилятор). Вынуть из духовки, охладить.

Воздушное лимонное пирожное

Для теста: 5 яиц, 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки муки, 1 лимон, 1/2 ч. ложки разрыхлителя

Отделить желтки от белков. Белки взбить, добавив 1 ч. ложку лимонного сока. Когда начнет появляться пена, маленькими порциями всыпать половину сахара. Взбивать 10–12 мин. Желтки перемешать с оставшимся сахаром, просеянной мукой и разрыхлителем. Добавить натертую на мелкой терке цедру половины лимона, 1/3 взбитых белков и осторожно перемешивать движениями снизу вверх.

Разогреть духовку до 180 °C, противень застелить пергаментной бумагой. Вылить тесто в противень слоем не больше 1 см, разровнять и выпекать 15–20 мин. Вынуть готовый бисквит, обрезать края и разрезать на две части. Смазать одну половину оставшимися взбитыми белками, накрыть другой половиной бисквита, снова смазать белками. Измельчить срезанные края и посыпать ими изделие сверху. Разрезать на отдельные пирожные, украсить по вкусу. Перед подачей охладить.

Орешки

Для теста: 2 стакана муки, 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, 1/3 стакана крахмала, 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ч. ложки соды, 1/2 ч. ложки уксуса

Для начинки: 100 г сливочного масла, 2 банки вареного сгущенного молока, 100 г измельченных грецких орехов или арахиса

Взбить яйца с сахаром в пышную пену. Добавить растопленное сливочное масло и сметану и еще раз взбить. Соду погасить уксусом и влить в тесто. Всыпать просеянную муку, смешанную с крахмалом, и замесить пластичное негустое тесто. Накрыть его и поставить в холодильник на 1 час.

Форму для орешницы смазать растительным маслом и нагреть на плите. Выложить тесто в разогретую форму, выпекать с двух сторон по 3 мин, затем охладить. Смешать масло со сгущенным молоком и измельченными орехами, хорошо перемешать. Наполнить кремом половинки орешков и соединить попарно. Перед подачей охладить. Для начинки можно использовать также тертый шоколад, какао-молоко, крошки печенья.

Пирожное «Краковское»

Для теста: 170 г сливочного масла, 1/2 стакана сахара, 1 щепотка соли, 1/2 ч. ложки соды, 1 яйцо, 1 желток, 2 стакана муки

Для начинки: 5 белков, 1 стакан сахара, 1 стакан слегка обжаренного миндаля, 2 шт. горького миндаля или 1 ч. ложка эссенции, 1/2 стакана муки

Смешать муку с содой. Масло, сахар и соль взбить в пышную однородную массу. Добавить яйца, снова хорошо взбить. Всыпать муку и быстро замесить однородное эластичное тесто. Выложить его на сухой противень и распределить в пласт толщиной 5–7 мм. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке до полуготовности теста (около 15 мин). Дать остыть.

Для начинки жареный и горький миндаль размолоть вместе. Белки взбить в густую пену, добавить сахар и миндаль. Перемешать и, непрерывно помешивая деревянной лопаткой, на среднем огне прогреть массу до 80–90 °C, не давая ей кипеть. Обратите внимание: для этого нельзя использовать эмалированную посуду. Продолжая помешивать, немного остудить (1–2 мин) и всыпать муку. Хорошо размешать и сразу вылить на пласт теста. Распределить миндальную массу по всему пласту, разровнять и дать подсохнуть. Когда на ней появится корочка и она перестанет липнуть к рукам, разрезать на прямоугольники. Нарезанные пирожные выложить на противень так, чтобы они не касались друг друга. Выпекать 15–25 мин в разогретой до 160 °C духовке до легкого зарумянивания.

Пирожное «Кофейное»

Для теста: 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана муки, 1/2 ч. ложки разрыхлителя, 1 1/2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка растворимого кофе, 1/2 ст. ложки манной крупы

Для крема: 1 стакан сливок жирностью не менее 33 %, 10 г загустителя для сливок, 2 ст. ложки сахарной пудры, 1 ч. ложка растворимого кофе, 100 г шоколада

Сахар и яйца взбить в пышную пену. Добавить муку и разрыхлитель. Растворить в 11/2 ст. ложках кипятка кофе и растительное масло и добавить в тесто. Смазать маслом и посыпать манной крупой форму. Вылить в нее тесто и при 180 °C в течение 15 мин испечь корж (время зависит от размера формы). Остудить. Разрезать корж на четное количество треугольников или прямоугольников.

Для крема взбить сливки, подмешать в них загуститель и сахарную пудру. В конце влить в массу растворенный в 1 ч. ложке кипятка кофе и снова взбить. Половину заготовок смазать кремом, накрыть их оставшимися бисквитами. С помощью кондитерского шприца украсить верх пирожных кремом и посыпать тертым шоколадом.

Кофейное пирожное с шоколадной крошкой

Для теста: 100 г сливочного масла, 3–4 ст. ложки сахара, 1 стакан муки, 2 ст. ложки какао, 100 г темного шоколада

Для крема: 75 г сливочного масла, 1/2 стакана сахарной пудры, 1 ст. ложка крепкого кофе

Для посыпки: 1 ст. ложка сахарной пудры

Сахар растереть с размягченным сливочным маслом. Добавить какао и муку, взбить в густую однородную массу. Из теста сформовать 24 шарика, выложить их на противень и слегка придавить, чтобы получились лепешки. В каждую вдавить несколько маленьких кусочков шоколада. Выпекать в духовке, разогретой до 200 °C, 15–20 минут.

Из сливочного масла, сахарной пудры и кофе приготовить крем, взбив все компоненты в пышную массу. Остывшие лепешки смазать кремом и соединить попарно. Сверху пирожные посыпать сахарной пудрой.

Песочное кольцо с орехами

Для теста: 200 г сливочного масла, 2/3 стакана сахара, 2 стакана муки, 1 яйцо, 1/2 ч. ложки ванильной эссенции или 1/2 ч. ложки ванильного сахара, 1/4 ч. ложки мелкой соли, 1/2 ч. ложки разрыхлителя,1 желток для смазки