Читать книгу "Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам - Элис Фейринг"

КОРНА. Это самый маленький из апелласьонов в северной части долины Роны и один из моих любимых. Статус АОС он получил сразу после Эрмитажа, в 1938 году. Достаточно пройтись по виноградникам, которые расположены как будто бы в чаше амфитеатра, что само по себе вдохновляет. Здесь сосредоточено несколько замечательных винодельческих хозяйств. Почва состоит из гранитного песка, склоны очень крутые, кое-где наблюдаются прожилки известняка. Из всех апелласьонов северной части долины Роны этот самый теплый и сухой и во многих местах защищен от яростных порывов мистраля. Согласно правилам апелласьона, вино должно быть на 100 % из винограда «сира». Кроме того, по какой-то причине здешние вина издавна считались «неотесанными». Но это было давно. Самые известные виноградники: Reynard, преимущественно с гранитными почвами, и Les Chaillots, где есть немного известняка.

СЕН-ЖОЗЕФ. Сен-Жозеф присоединился к клубу апелласьонов в 1956 году. Названный в честь святого Иосифа, покровителя рогатых мужей, этот славный винодельческий район тянется на 60 километров в длину, что примерно соответствует размерам Кот-д’Ор. На этой территории мы видим холмы и долины. Кроме того, этот регион пострадал от неразумного расширения, в результате которого были засажены виноградом сомнительного качества земли. Но в тех местах, где все сходится, вина сира из этого апелласьона, на мой вкус, самые шелковистые, самые сексуальные. Мовское вино, как оно именовалось в старину (городок Мов, посвященный святому Иосифу), упоминается в «Отверженных» Виктора Гюго. Здешнее вино якобы любил и Людовик XII (правил в 1498–1515 гг.), которому принадлежал виноградник под названием Clos de Tournon. В 1980 году апелласьону было позволено добавлять в состав вина до 10 % белых сортов винограда «марсан» и «рус-сан». Самые знаменитые виноградники: Sainté-épine и Cessieux.

КОТ-РОТИ. В прямом переводе название этого холма означает «поджаренный склон». Имеющий славную историю регион получил статус АОС в 1940 году, но после Второй мировой войны почти сошел на нет. На тот момент под виноградниками было разве лишь 50 гектаров земли. При таких объемах коммерческое производство и продажа вина были невозможны. В дальнейшем дела пошли на поправку, пик продаж был достигнут в 1980-е годы, а в 1990-е этот апелласьон вообще прославился на весь мир. В результате вина опять почти исчезли из продажи, но на этот раз совсем по другой причине – из-за огромного спроса. Однако возникла проблема, связанная с потерей аутентичности. Новые технологии и использование новых бочек привели к тому, что в вине стали заметны отклонения от традиционных характеристик.

Несмотря на подмоченную репутацию, у апелласьона есть несколько марок вин, которые продолжают держать очень высокую планку. Хотя нельзя сказать, что на территории этого апелласьона доминируют гранитные почвы (преимущественно гнейс и сланцы), два знаменитых холма все же стоит отметить: Кот-Блонд с преобладанием гранита и метаморфического гнейса и Кот-Брюн, почвы которого богаты слюдой и сланцами. Правила апелласьона позволяют использовать в процессе ферментации до 20 % винограда «вионье». Если вам когда-нибудь встретятся вина марки Gentaz-Dervieux, воспринимайте это как чудо, ведь эти вина больше не изготавливаются и стали легендой.

Портрет винодела: Хиротаки Оока, Domaine de la Grande Colline.

Как японского юношу Хиротаки Оока могло занести в Корну? Это уединенное, почти ксенофобское место с крутыми холмами и требующими тяжелых трудов виноградниками, где все так не похоже на то, что он видел в своем Токио. По-японски «о» означает большой, а «ока» – холм, поэтому возникает искушение думать, что во всем этом была какая-то карма и виноделие было предначертано этому человеку самой судьбой.

В 1997 году Оока покинул свой японский дом и отправился в Бордо изучать виноделие. Поводом для таких радикальных перемен в жизни стала бутылка вина от винодела из Корны Тьерри Ольмана, который сделал себе имя на создании удивительных вин без использования консервантов. Его мастерство имеет ценность практически для всех, кто занимается виноградом «сира» в мире.

Постигнув азы виноделия, Оока направился в северную часть долины Роны в поисках работы в качестве мастера-винодела. Не найдя места, он устроился управляющим виноградником в компании Guigal. Эту фирму нельзя было назвать бастионом натурального виноделия, но, по крайней мере, она располагалась в нужном месте. С течением времени Ольман сбавил обороты, и Оока фактически занял его место на холмах Корны. Свои первые вина под маркой Le Canon он изготовил в 2001 году. В 2002 году на продажу были выставлены 19 девственных гектаров земли в Корне. Они находились практически на границе Корны и Сен-Пере и совсем недалеко от виноградника Ольмана. Кроме того, это происходило как раз перед очень сильным повышением цен на землю в этом регионе (сейчас 1 гектар культивированной земли может стоить там более миллиона долларов). К тому же эта почва была свободна от всяких химикатов. Как раз это и положило начало основанию компании Domaine de la Grande Colline (переводится как «большой холм»).

Было уже поздно, когда я подъехала к дому Ооки на главной улице в Сен-Пере. Вошла во двор и оказалась перед прекрасным садом, размышляя над словами Франка Бальтазара, виноградаря, от которого я только что уехала и который на прощание сказал мне: «Расспросите у Хиротаки про 2013 год!»

Ооки ждал меня, и я была очарована его маленькими детьми, которые голышом бегали по дому, в то время как свежие суши услаждали воздух ароматом умами. Эта картина не выходила у меня из головы, пока мы ехали к его погребу, который, впрочем, находился недалеко.

Мы спустились в каменный погреб, где было холодно и сыро, и я увидела бутылки, покрытые затвердевшим слоем плесени. Плесень была повсюду.

«Температура никогда не поднимается здесь выше 11 градусов», – сказал Хиротаки.

Холод способствует натуральному виноделию, т. е. виноделию, которое начинается с органического земледелия и не допускает никаких добавок, кроме, может быть, микроскопического количества диоксида серы. Именно в такого рода виноделии Оока считает себя мастером. По крайней мере, это касается красных вин. Он говорит об этом с такой скромностью, что в похвальбе его никак не заподозришь. При изготовлении большей части своих красных вин он использует цельные гроздья винограда – с гребнями и всем прочим. Ягоды начинают бродить изнутри, как при энзиматической ферментации, но затем быстро переводятся в режим спиртовой ферментации: ягоды давят, чтобы дрожжи могли начать пожирать сахар, в результате чего вырабатывается спирт. Вино остается в бочках, пока не будет готово к розливу в бутылки.

Оока считает, что не следует трогать вино, пока оно не достигнет состояния стабильности. Например, его Сен-Жозеф 2011 года имеет выдержку 36 месяцев. Исключение составляют, однако, столовые вина, менее дорогие (но тоже очень вкусные), выпускаемые под маркой Le Canon. Кроме того, для экспорта в Японию Оока разливает по бутылкам и совершенно молодое вино. Пробки все синтетические. «Это гарантирует, что если с вином что-то будет не так, то это не моя вина».

Пора было ужинать, но я умоляла его дать мне еще осмотреть его землю. Он согласился, мы поехали на холмы и добрались до виноградников, скрывающихся в тени винодельни Ольмана. Сам Оока возделывает лишь 3,5 гектара из принадлежащей ему земли, и они разделены на 12 участков. Тот, на котором мы оказались, расположен на крутом склоне, гораздо более крутом, чем мне доводилось видеть в Корне. Мне стало понятно, на чем Оока сделал себе имя.