Читать книгу "Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам - Элис Фейринг"

Виноград был посажен очень густо, примерно 8 тысяч лоз на гектар, и утопал в зарослях сорняков. В воздухе стоял невероятный аромат: смесь диких трав, которые свободно росли вокруг нас, разбуженные недавним дождем. Наконец я спросила: «Так что же случилось в 2013 году?»

Оказалось, он хотел довести до крайности методы Масанобу Фукуоки. Этот философ-фермер написал поэтическую и очень значимую книгу о земледелии «Революция одной соломинки», которую часто называют философией «ничегонеделания» в земледелии. Этот термин несколько вводит в заблуждение, но по смыслу это земледелие без всякого использования химикатов и без вспахивания земли: почву взрыхляют и вентилируют сами растения. Оока решил не обрабатывать почву, поверив в то, что натуральная среда обеспечит всю необходимую защиту. Однако в 2013 году все сгнило. Ситуация была ужасная, но Оока не упал духом. «Мы были готовы к этому риску», – сказал он. Сейчас он выучил урок и по мере необходимости все-таки вмешивается в процесс.

«А что вы думаете о том, как гранитная почва влияет на качество винограда “сира”?» – спросила я его.

Он ответил, что гранитные почвы бедны глиной и другими питательными элементами и водой. «Кроме того, наши виноградники находятся на склонах, отчего вся эта ситуация только усугубляется. В результате для лоз возникают очень трудные жизненные условия, им приходится прилагать огромные усилия для выживания, отчего урожай получается очень низкий», – сказал Оока.

Когда я спросила его о том, как это отражается на вкусе вина, он ответил так: «Сравним для примера виноградники Reynard и Chaillots. Это два самых знаменитых виноградника Корны. В Chaillots преимущественно гранитная почва, но есть также известняк и больше глины. На глине виноград имеет больше силы и более массивный и дымчатый аромат. Что касается Reynard, то там чисто гранитная земля, поэтому вино получается более чистое, тонкое, элегантное».

В настоящее время Оока делает только один сорт вина из своего винограда – Cornas. Все остальные вина, которые он производит, изготовлены из чужого винограда, получаемого из хозяйств, практикующих биодинамическое виноградарство, и вина продаются под маркой Le Canon, в общей сложности 30 тысяч бутылок в год. Со временем Оока надеется избавиться от марки Le Canon и сосредоточиться на Cornas. Мне было бы жаль, если бы это случилось. Сейчас у нас есть великолепная возможность за приемлемую цену попробовать результаты трудов этого великого человека, даже если речь не идет о специфическом вкусе его собственных виноградников. Если эта марка исчезнет, пострадают и наши вкусовые рецепторы, и наши кошельки. Лично мне вина Le Canon полюбились.

Впервые я попробовала вина, которые производит Оока, в 2003 году. Настоящие, живые, анималистические. Я по сей день продолжаю изучать все вина, которые он изготавливает. Но мне гораздо больше нравится пить их во Франции. Кроме того, меня настораживает то, как меняет вкус вина транспортировка в США, временами кажется, что все великолепие куда-то испаряется. Даже если эти вина не на 100 % совершенны, они стоят того, чтобы их попробовать, если вы сможете их найти и если ваш бюджет позволит их вам приобрести. Цены на вина Ооки варьируются от 20 (Le Canon Rouge) до 80 долларов (Cornas).

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

• Franck Balthazar; Корна (органическое)

• La Grande Colline; Корна (органическое)

• Thierry Allemand; Корна (органическое)

• Augus Clape; Корна (экоустойчивое)

• Marcel Juge; Корна (экоустойчивое)

• Michaёl Bourg; Корна (органическое)

• Eric Texier/Domaine de Pergaud; Кот-Роти, Брезем (органическое)

• Bernard Levet; Кот-Роти (экоустойчивое)

• Jean-Michel Stéphan; Кот-Роти (органическое)

• Stéphane Othéguy; Кот-Роти (органическое)

• Pierre Bénétiиre; Кот-Роти (органическое)

• Dard & Ribo; Кроз-Эрмитаж, Сен-Жозеф, Эрмитаж (органическое)

• Domaine Jean Gonon; Сен-Жозеф (органическое)

• J-L Chave; Эрмитаж, Сен-Жозеф (органическое)

• Domaine des Miquettes/Paul Estève; Сен-Жозеф (органическое)

Долина Луары. Мюскаде

О том, влияют ли почвы на вкус и аромат вина, спорить будут вечно. Ученые пытаются научным образом подтвердить или опровергнуть то, что виноделы и дегустаторы знают инстинктивно. Но нет на Земле лучших виноградников, владельцы которых способны заткнуть рты тем, кто отрицает такую возможность, чем расположенные в самой западной части долины Луары в Нантском регионе (Пеи-Нанте), именуемой апелласьоном Мюскаде. Известный мастер-винодел Ги Боссар, основатель компании Domaine de l’Ecu (он теперь в отставке, а фирма принадлежит Фрэду Нигеру ван Херку), по этому поводу сказал: «Отказ признать влияние терруара на характер вина – это серьезная ошибка, или попросту бред!»

Трудно не согласиться.

Земля

В докембрийскую эру подъем уровня моря привел к тому, что на сушу были доставлены интрузивные магматические и вулканические породы. Сформировался «Армориканский массив», геологический фундамент, лежащий под Бретанью, Нормандией и нижней частью долины Луары. Впоследствии произошел подъем метаморфических пород, в результате чего сланцы и гнейс перемешались с вулканическим веществом. Прошло еще несколько миллионов лет, и эрозия выровняла территорию, которая теперь поднимается над уровнем моря не более чем на 120 метров. Поэтому здесь вы не найдете крутых склонов и пиков, присущих некоторым другим винодельческим регионам, но недостаток рельефа с лихвой компенсируется интересными климатическими и почвенными условиями.

Территория, окружающая город Нант и называемая Пеи-Нанте, – влажная, ветреная, низменная, а почвы напоминают сухой каменистый творог. Виноград, который там выращивают, обычно называют (как и весь регион) «мюскаде», хотя его официальное название «мелон де Бургонь».

Поскольку самые горячие точки виноделия для меня – это Эльзас, северная часть долины Роны, предгорья Сьерра-Невады, Божоле и западная часть долины Луары, я легко прихожу к выводу, что мне больше всего нравится эффект, оказываемый на виноград гранитными почвами. Но почему? Какой секрет хранят эти гранитные почвы?

В поисках ответа на этот вопрос я решила поговорить с еще одним поклонником гранитных почв Дэвидом Лилли, совладельцем винного магазина Chambers Street в Нью-Йорке.

Однажды в июле, когда мы с Лилли сидели в служебном помещении магазина, он вспоминал свою встречу с мастером-виноделом Марком Оливье (компания Domaine de la Pépière). «Марк сказал мне, что все вина со всех своих виноградников делает одинаково. Виноградники расположены очень близко друг к другу, но почвы у всех разные, поэтому и вкусы получаются разные. А по мере старения вина эти различия становятся еще более явными. С его точки зрения, это доказывает существование вкуса терруара».

Чтобы проиллюстрировать свою мысль, Лилли откупорил две бутылки вина одного и того же года. В первой бутылке было вино Clos des Briords с небольшого виноградника Оливье в Шато-Тебо, где почвы содержат раскрошенный серебристый гранит. Во второй бутылке было вино марки Domaine de la Louvetrie Fief du Breil Джо Ландрона из винограда, выращенного на метаморфическом ортогнейсе, с глиной и небольшим количеством кварца.