Читать книгу "Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам - Элис Фейринг"

До начала XX века сорт «сира» за пределами долины Роны практически не выращивали. Исключение составляла лишь Австралия. Сегодня этот виноград можно встретить далеко за пределами Франции: и в Тоскане, и в Чили, и в Южной Африке. В Австралии его называют «шираз» (кстати, в долине Баросса до сих пор существуют старинные виноградники, датирующиеся 1843 годом). Разводить его пытаются и в Калифорнии.

В Калифорнии, однако, с этим сортом винограда возникла проблема: он не очень хорошо продается, несмотря на то что виноделы его любят. Трудно объяснить, почему так происходит. Иногда мне кажется, что все дело в самих виноделах, которые, по их словам, вдохновляются примером великих виноделов Корна. При этом они все переиначивают, в результате получается фруктовая бомба. Например, вино Napa Cabernet на вкус не имеет ничего общего с французским оригиналом, только выглядит похоже, поэтому неудивительно, что его не хотят покупать.

Но из этой ситуации есть выход. Есть виноделы, которые изо всех сил пытаются так обрабатывать виноград, чтобы он в большей мере соответствовал своей новой родине. Некоторые снимают урожай пораньше, чтобы в винах было пониженное содержание алкоголя. Но это приводит к тому, что вина получаются просто недозревшими. В чем же решение проблемы? В Сономе, штат Калифорния, есть замечательная команда виноделов: двое друзей Дункан Арно Мейерс и Натан Ли Робертс, которые создали компанию Arnot-Roberts и очень серьезно относятся к своему делу. Они нашли местечко в округе Марин, где всегда туман и винограду очень тяжело дойти до спелости. Есть теория, что лучший виноград получается именно тогда, когда ему приходится вести тяжелую борьбу за существование. Виноград они собирают в ноябре (хотя обычное время сбора – сентябрь). И хотя их вино действительно обладает привкусом черных маслин, как и аналогичное вино из долины Роны, есть в нем что-то еще. И это неизбежно, как ни пытайся в условиях тумана и суглинка Калифорнии имитировать ветер и гранит долины Роны.

Стив Эдмундс тем временем изготавливает вино под маркой Edmunds St. John. Он занимается этим с конца 1980-х годов и является одним из пионеров внедрения винограда «сира» в Калифорнии, хотя он и не приверженец органического земледелия. За все эти годы Стив ни на шаг не отклонился от своей цели, какие бы модные тенденции ни сменяли друг друга в виноделии Калифорнии. Виноград, который он использует, растет как на суглинке, так и на граните. Свои «гранитные» вина он находит более острыми. Некоторые из его виноградников расположены в предгорьях Сьерра-Невады, на гранитных почвах, где работает еще один винодел Хэнк Бекмайер, выпускающий вина под маркой La Clarine Farm. Его участок расположен на плоскогорье на высоте 800 метров над уровнем моря. Это сухая земля, единственными обитателями которой являются гремучие змеи, перекати-поле и дикая полынь. По каким-то причинам на этой земле вино из винограда «сира» приобретает привкус сочного граната. Может быть, это сила внушения, но могу поклясться, что буквально чувствую эту заросшую полынью пустыню, когда пробую вина Стива Эдмундса.

Есть мнение, что в Австралии, как и в Калифорнии, где виноградники растут не на склонах, а на ровной земле, рождаются вина, которые отражают лишь солнце (в отличие от таких мест, как долина Роны, где виноградники находятся на крутых склонах и отражают почву). Солнечный свет необходим для фотосинтеза, но, когда это сочетается с определенными методами земледелия и виноград собирают слишком спелым, в результате получается вино, которое можно уподобить разбавленному сиропу. Именно такую репутацию приобрел австралийский Шираз.

Но даже в Австралии виноделие развивается. На юго-востоке страны, в окрестностях Бичворта, штат Виктория, есть гранитный пояс, где бывший кинорежиссер Джулиан Кастанья на своих виноградниках делает вино, которое носит его имя. Он называет сорт винограда не «шираз», а «сира» и работает в согласии с традициями виноделов северной части долины Роны. Процесс сбраживания у него аналогичный: в открытых чанах, куда виноград забрасывается целыми гроздьями. Результат потрясающий. Главное, что он старается так работать с виноградом, чтобы тепло и солнце не слишком сильно проявлялись в вине. В результате изготовленные здесь вина отражают и гранитную сущность почвы, и особый австралийский акцент. Джулиану удается избегать тех ловушек, в которые попадают многие другие виноделы, работающие с виноградом «сира».

Я не утверждаю, что северная часть долины Роны – единственное место, где можно выращивать виноград «сира», или что единственной почвой, пригодной для него, является гранит. Качество вин кот-роти от Жан-Мишеля Стефана или Стефана Отеги свидетельствует о том, что из этого винограда можно получать прекрасное вино на метаморфических почвах, состоящих из слюдяного сланца и гнейса. Однако в граните все-таки есть что-то необыкновенное. Мне нравится, как он сдерживает фруктовое начало в вине, помогает приглушать танины, придает вину структуру. Есть у гранита и свои недостатки. Все это правда. Я лишь считаю, что «сира», выращенный на граните в северной части долины Роны, должен быть образцом для всех других виноделов. Нужно стараться выяснить, почему там этот виноград так хорошо себя проявляет, и соблюдать правила, так же как человек должен изучить основы языка или музыки прежде, чем он станет мастером импровизации.

Пытаясь разобраться в винах из долины Северной Роны, важно знать и понимать тамошние апелласьоны. Для красных вин на левом берегу Роны расположены апелласьоны Кроз-Эрмитаж и Эрмитаж, на правом берегу – Корна, Кот-Роти и Сен-Жозеф. Хотя славятся именно красные вина, есть несколько белых апелласьонов, причем выделяются три зоны, где производят только белые вина. Коммуна Сен-Пере, расположенная на известняковой почве, – одна из малоизвестных территорий на юге данного региона, где производят только белое и игристое вино из винограда сортов «марсан» и «руссан». Другие апелласьоны белых вин связаны с гранитной почвой. В Кондрие, расположенном чуть южнее Кот-Роти, вино делают из цветочного «вионье». А что касается Шато-Грийе, еще одной зоны производства исключительно белых вин, где расположен виноградник площадью 3,8 гектара, то это монопольный апелласьон, т. е. им владеет один хозяин. А все красные апелласьоны, кроме Кот-Роти и Корна, как и в Сен-Пере, частично изготавливают и белое вино из винограда «марсан» и «руссан».

КРОЗ-ЭРМИТАЖ. Это винодельческая зона, расположенная вблизи деревни Тен-л’Эрмитаж (где находится известная шоколадная фабрика Valrhona), получила статус АОС в 1937 году. Все это время апелласьону с большим трудом приходилось доказывать право на свое существование. Почему? В 1958 году территория АОС сильно расширилась. В 1959 году площадь была уменьшена до примерно 1200 гектаров, большая часть земли находится под виноградниками. Когда в апелласьоне слишком много земли, это не очень хорошо, потому что многие виноградники расположены на ровной земле плохого качества, где раньше росли абрикосовые деревья. Вино из этого апелласьона самое дешевое для данного региона, но, как и все остальное, постепенно дорожает. Лучшие виноградники находятся в северо-восточной части, где склоны достаточно крутые и много гранитных почв: Les Chassis, Les Sept Chemins и Les Meysonniers.

ЭРМИТАЖ. Эрмитаж тоже получил статус АОС в 1937 году. Он представляет собой один большой участок земли. В юго-западной части этого преимущественно гранитного холма большими буквами на манер Голливуда выложено слово Hermitage. Лучшие виноградники здесь – это Les Bessards, Le Méal, l’Ermite, Peleat и Les Beaumes. Вина классные и дорогие. Тут же выпускается небольшое количество Vin de Paille, сладкого белого вина, славящегося тем, что виноград перед брожением выкладывают на солому, чтобы он подсох.