Читать книгу "Грузинская кухня - Иван Расстегаев"

Отварная курица под ореховой подливкой

Состав: 1 курица, 10–15 зубчиков чеснока, 2 стакана очищенных грецких орехов, семена кинзы, зерна граната, соль.

Отварить курицу до готовности, нарезать порционными кусочками, выложить на сервировочное блюдо. Орехи перекрутить в мясорубке или растолочь в ступке, соединить с толченым чесноком и семенами кинзы, солью, охлажденной кипяченой водой, доведя до густоты сметаны, протереть соус через сито. Полить получившимся соусом курицу, посыпать зернами граната и подать.

Курица, фаршированная изюмом

Состав: 1 курица, 500 г изюма без косточек, 200 г топленого масла, по 100 г сахара и меда, бульон, вода, соль.

Курицу промыть, под крышкой отварить до полуготовности, убирая пену. На сковороде разогреть топленое масло, добавить промытый изюм, потушить до его разбухания, положить сахар, мед, перемешать, убрать с плиты. Наполнить брюшко курицы изюмом наполовину, зашить. Выложить курицу вниз брюшком на противень, подсолить, подлить оставшуюся после тушения изюма жидкость, запекать в духовке, периодически переворачивая и поливая выделяющимся соком, до зарумянивания со всех сторон.

Цыпленок табака

Состав: 1 тушка цыпленка, 3 зубчика чеснока, кинза, стручковый перец, соль.

Тушку цыпленка промыть и разрезать вдоль грудки. Развернуть тушку по надрезу, расплющить, обмазать заранее подготовленной массой: смешать толченый чеснок, зелень кинзы, толченый стручковый перец и соль. Жарить на сковороде на масле 1 час на среднем огне, накрыв тарелкой и придавив грузом так, чтобы цыпленок прилегал ко дну сковороды. Когда одна сторона поджарится, перевернуть цыпленка на другую сторону и продолжать жарить.

Кучмачи

Состав: по 300 г куриной печенки, желудков и сердечек, 1 гранат, 2 ст. л. растительного масла, 100 мл красного сухого вина, 2 луковицы, 4 зубчика чеснока, по 1 ч. л. базилика, сушеного барбариса, хмели-сунели, молотого кориандра, 1 красный острый перец, зелень кинзы, соль.

Гранат заранее положить в холодильник. Потроха промыть, вырезать пленки, протоки, нарезать небольшими кусочками. Лук мелко нашинковать и обжаривать около 10 минут в половине растительного масла до золотистого цвета. В глубокой сковороде разогреть остальное масло, высыпать потроха, сразу посолить и поперчить и обжаривать на сильном огне 5 минут. Влить 3 столовые ложки вина и полстакана воды, тушить на маленьком огне 30 минут, пока жидкость почти полностью не выпарится. Чеснок и острый перчик мелко нарезать, добавить все пряности и растереть пестиком в однородную массу. Добавить оставшееся вино и перемешать. К потрошкам добавить обжаренный лук и смесь пряностей. Перемешать и готовить на сильном огне 7 минут. Кинзу мелко нарезать. Гранат вынуть из холодильника, надрезать крест-накрест, разломить и аккуратно вынуть зерна. Готовое блюдо посыпать зеленью и зернами граната.

Куриные желудки по-грузински

Состав: 500 г куриных желудков, 80 г сливочного масла, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, зелень, соль.

Желудки разрезать вдоль, удалить пленки, промыть и выложить в кастрюлю. Залить холодной водой, довести до кипения и варить на среднем огне час или чуть больше. Готовые желудки откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Лук мелко нарезать. В разогретую сковороду положить масло, выложить подготовленные желудки и лук. Обжаривать на среднем огне, помешивая, до золотистости лука. Для чесночного соу са чеснок измельчить или пропустить через чеснокодавилку, посолить, поперчить, добавить полстакана бульона в котором варились желудки, все размешать. Перед подачей желудки полить чесночным соусом и посыпать зеленью.

Плов с цыпленком табака

Состав: 1 цыпленок, 1 кг риса, 300 г топленого масла, соль.

Промытый и перебранный рис засыпать в кипящую соленую воду и варить до полуготовности. Потом рис откинуть на дуршлаг и облить холодной водой, чтобы он стал рассыпчатым. Дать воде стечь. Подготовленную тушку разрезать по грудине и распластать, обмазать солью, можно со специями по вкусу, положить в высокую сковороду или толстостенную кастрюлю и жарить под гнетом. Когда одна сторона поджарится, перевернуть и добавить половину масла. Затем засыпать сверху на цыпленка холмиком полуготовый рис и положить остальное масло. Плотно закрыть крышкой и доваривать плов на медленном огне. Готовый рис горкой выложить на блюдо, вокруг положить нарезанного на куски цыпленка.

Рыба под соусом баже

Состав: 500 г рыбы, 200 г очищенных грецких орехов, 2 зубчика чеснока, уцхо сунели (семена пажитника), соль, свежемолотый черный перец, пучок кинзы.

Грецкие орехи вместе с чесноком пропустить через мясорубку (можно и в блендере). Переложить смесь в глубокую миску и начать понемногу вливать кипяченую воду, помешивая. Вода обязательно должна быть холодной, иначе орехи будут горчить. Развести массу до густоты жидкой сметаны, по вкусу добавить специи – уцхо сунели, измельченную кинзу, перец, соль. Также можно добавить грузинскую аджику.

Рыбу пожарить, переложить в миску и залить соусом. Оставить на полчаса, чтобы соус настоялся. Можно подержать в холодильнике несколько часов, тогда рыба будет особенно вкусной.

Форель с чесночной подливкой

Состав: 500 г форели, 50 г масла, 10 зубчиков чеснока, 100 мл воды, соль.

Выпотрошенную, промытую форель посолить. Если крупная, можно нарезать на куски, если мелкая – целиком. Пожарить. Готовую форель выложить на тарелку и залить соусом.

Для соуса: чеснок с солью тщательно истолочь в ступке (можно измельчить в блендере) и развести холодной кипяченой водой до густоты сметаны. Этим соусом и залить рыбу. Можно украсить ее веточками зелени или дольками лимона.

Рыба по-имеретински в соусе киндзмари

Состав: 1 кг рыбы, 1 луковица, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 130 мл винного белого уксуса, пучок кинзы, 2 ст. л. соли, перец по желанию.

Рыбу очистить от потрохов, плавников и разрезать на порционные куски. Кинзу нарезать крупно, а чеснок мелко. В достаточно большую кастрюлю налить воду, положить всю соль, целую очищенную луковицу, лавровый лист, довести до кипения и опустить туда рыбу. Варить не дольше 5–7 минут. Готовую рыбу вынуть шумовкой в посуду, в которой она будет мариноваться, и посыпать зеленью и чесноком.

Бульон, который получился при варке, составит основу соуса. Бульон процедить, отлить половину, добавить уксус, свежий перец чили, нарезанный полукольцами, и этим залить рыбу. Соус должен пощипывать кончик языка, поэтому можно не вливать весь уксус. Накрыть крышкой и, когда остынет, поставить в холодильник на ночь.

На следующий день подавать рыбу, полив маринадом.

Бастурма из рыбы

Состав: 700 г рыбы (лучше лососина, осетрина, севрюга), 2 луковицы, 1 лимон, перец, соль.