Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей) - Надежда Бондаренко"

То, что напиток нужно употреблять исключительно в подогретом виде, – культурный миф. Японцы с удовольствием пьют свой национальный напиток и горячим, и чуть тёплым, и даже ледяным, охлаждая его кубиками льда. Их выбор зависит и от времени года, и от марки сакэ, и просто от личных предпочтений. Нагревают и подают сакэ в специальных фарфоровых кувшинчиках – токкури. У токкури узкое горлышко и определённая ёмкость: 180 или 360 мл.

Часто сакэ используют для ароматизации или «исправления» запахов горячих блюд и выпечки.

Сакэ в кувшинчике токкури

Салака

Подвид атлантической сельди. Обитает она в Балтийском море, в его пресноводных Куршском и Калининградском заливах, и в пресных водах некоторых озёр Швеции. Салака – главная промысловая рыба Балтийского моря, дающая около половины всего улова.

Эту рыбу больше любят в Европе, чем в России. Из неё готовят множество национальных блюд в Скандинавии. А в Голландии в её честь ежегодно устраивают праздник. В нашей стране салаку чаще всего коптят, называя полученный продукт просто – «копчушка».

Салака – очень жирная рыба, в этом её особенная ценность. Однако следует отметить, что Балтийское море – одно из самых загрязнённых промышленными отходами. Поэтому в салаке довольно часто обнаруживают превышающее допустимый уровень содержание опасного диоксидина.

Более половины всего вылова салаки идёт на изготовление консервов и пресервов. Также салаку коптят и сушат, из неё готовят первые и вторые блюда. Её запекают, жарят и тушат.

Жареная салака

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

1 кг свежей салаки

2 ст. л. ржаной муки грубого помола

2 средние красные луковицы

2 ст. л. растительного масла

Для маринада

3 стакана воды

1,5 стакана столового уксуса

2,5 стакана сахара

2 ст. л. душистого перца горошком

2–4 лавровых листа

соль и белый перец по вкусу

Калорийность: 133 ккал

• Салаку очистить, промыть, натереть солью и белым перцем, запанировать в муке.

• Лук очистить и нарезать на тонкие полукольца.

• В сковороде разогреть растительное масло, обжарить рыбу с обеих сторон по 4–5 минут, до золотистой корочки.

• Приготовить маринад. В кастрюлю влить воду и уксус, добавить сахар, душистый перец горошком и лавровый лист, довести до кипения.

• Выложить жареную салаку слоями в глубокое блюдо, залить горячим маринадом и дать остыть. Посыпать нарезанным луком и подать к столу.

Саламандра

Гриль особой конструкции. Нагревательный элемент в саламандре расположен сверху, благодаря чему продукты готовятся под источником тепла. Обычно именно такая конструкция встраивается в духовку кухонной плиты. Саламандру часто используют для подрумянивания продуктов и готовых блюд.

Саламур

Молдавский соус. Он очень популярен в стране, его подают к супам и вторым блюдам, к закускам, выпечке и мясным деликатесам.

Время приготовления: 5 мин

10–12 зубчиков чеснока

1 ст. л. чёрного перца крупного помола

1 ч. л. соли

2 ст. л. нерафинированного растительного масла

2 ст. л. воды

2 ч. л. виноградного уксуса

Калорийность: 179 ккал

• Чеснок очистить, пропустить через пресс, смешать с перцем и солью.

• Добавить к чесноку растительное масло и холодную воду, тщательно вымешать.

• Влить в соус винный уксус, слегка перемешать и подать на стол.

Салат

1) (от лат. salare – солить)

Категория блюд. Как правило, салат относят к холодным закускам, но подать его можно и как гарнир, и как самостоятельное блюдо. Существует немало рецептов тёплых салатов.

Никто не знает, с чего началась история салата. В первоначальном виде он пришёл к нам из Древней Греции. Здесь словом salare обозначали особый вид солёных блюд. Оливки, овощи, морепродукты и фрукты закладывали в крупные раковины морских моллюсков, заливали соляным раствором и оставляли под солнцем просаливаться. Именно такой закуской начинали трапезу. В том или ином виде она сохранилась на территории Италии, здесь к таким соленьям стали прибавлять свежие овощи и другие ингредиенты. Блюдо попало к французам, и уже они сделали из него более или менее привычный для нас салат. Кстати, в Россию термин «салат» пришёл в XVIII веке из французского языка.

Сегодня салат можно приготовить из практически любых ингредиентов. При приготовлении салатов существует два основных принципа: либо все ингредиенты салата должны быть с «равными» вкусами, либо один ингредиент становится центральным по вкусу, а остальные его лишь подчёркивают. Как правило, все ингредиенты салатов стараются нарезать на примерно одинаковые кусочки, это нужно для того, чтобы заправка одинаково обволакивала и пропитывала составные части салата. Какие-то салаты заправляют сразу и оставляют для пропитывания, обычно так приготавливают слоёные салаты. Другие салаты заправляют непосредственно перед подачей, в таком случае в заправку включается кислый элемент, который при долгом взаимодействии может испортить основные продукты.

Заправляют салаты различными соусами, сметаной, кефиром, йогуртом, смесью растительных масел и уксуса и т. д.

Подавать салаты можно самыми разными способами. Слоёные салаты, как правило, подаются на стол в больших салатниках, салаты-коктейли – в стаканах или креманках.

Важно помнить, что для приготовления салатов в большей степени, чем для других блюд, важно качество исходных продуктов. Также следует учитывать, что любые салаты практически не хранятся, поэтому лучше готовить их в таких количествах, чтобы они были съедены за один раз.