Читать книгу "Что мы едим? Непростые ответы на простые вопросы - Наталья Резник"

Хлебное дерево! Когда я говорил на уроке, что на хлебном дереве растут булочки и бублики, все смеялись надо мной. А что теперь сказали бы ребята, увидев это дерево?

Лия Гераскина, «В стране невыученных уроков»

Кто не слышал о легкой и простой жизни на тропических чудо-островах! Их лагуны полны рыбы, а земля – плодов, и достаются они без особых усилий. На многих островах Тихого океана этот парадиз обеспечивают не кокосы с бананами, а полинезийское хлебное деревоArtocarpus altilis. В Новой Гвинее, Индонезии и на Филиппинах до сих пор встречается его дикий предок, хлебное дерево каманси (A. camansi), по-английски – хлебный орех. Около трех тысяч лет назад на островах Малайского архипелага полинезийское хлебное дерево стали выращивать специально. На европейцев дерево произвело впечатление, и в начале XVIII века французские и английские работорговцы завезли его на Карибские острова. Сейчас артокарпус разводят в Центральной и Южной Америке, в Африке, на Мадагаскаре, Мальдивах и Сейшелах, в Индии и Шри-Ланке, Индонезии, Юго-Восточной Азии и Австралии и, само собой, почти на всех островах Тихого океана, кроме Новой Зеландии.

Артокарпус принадлежит к многочисленному семейству тутовых (Moraceae), славному инжиром, фикусом и шелковицей. Это вечнозеленое дерево, высота которого достигает 20 метров, а диаметр ствола – 120 см. Примерно в четырех метрах над землей от ствола отходят первые ветви. Мелкие женские цветки растут на том же дереве, что и мужские. Они собраны в группы по полторы-две тысячи штук и после оплодотворения образуют соплодия до 30 см в диаметре и до 6 кг весом. У них шероховатая зелено-желтая кожура и крахмалистая светлая сердцевина. В начале созревания она сухая и пористая, а у спелого плода приобретает кремовую консистенцию и сливочно-сладкий вкус. В мякоти иногда встречаются мелкие семена, но большинство культурных форм бессемянные.

Хлебное дерево растет быстро и плодоносит десятилетиями. Молодые растения нужно поливать, взрослые деревья в этом не нуждаются. Основные усилия требуются при сборе урожая: первый поспевает в сухой сезон, а через три-четыре месяца на подходе другой. С одного дерева собирают по 20–30 плодов, с гектара 5,5 тонны, а на плантациях при надлежащем уходе 12–16, а то и 50 тонн.

Родовое название дерева образовано от греческих слов «артос» (хлеб) и «карпос» (плод). Как и положено хлебу, он содержит углеводы, в том числе около 69 % крахмала. Спелые плоды сладкие, в основном за счет фруктозы, однако в некоторых сортах преобладают глюкоза или сахароза. Чем меньше крахмала содержит плод, тем больше в нем сахара.

Жиров в плодах мало, белка около 4 %. Что ценно, среди этих белков нет глютенов, которые вызывают аллергию у значительной части жителей планеты. Мякоть плода содержит пищевые волокна, богата каротиноидами и флавоноидами. Целебные свойства биологически активных веществ артокарпуса сейчас исследуют. Витаминов в мякоти немного: тиамин, рибофлавин и ниацин, иногда фолиевая кислота. Из минеральных веществ упоминания достойны железо, калий, кальций, фосфор и магний. Сто граммов свежего продукта содержат 102 ккал.

Плоды едят на всех стадиях спелости. Твердая мякоть недозрелых «хлебов» служит хорошим заменителем крахмальных корнеплодов, овощей или макарон. Такие плоды варят, маринуют, жарят во фритюре или засахаривают. Спелые плоды можно есть сырыми или использовать для приготовления десертов. Мякоть высушивают и перемалывают в муку, из которой выпекают пирожные и лепешки. Их также варят, готовят на пару или запекают, как картошку. Вареный артокарпус пахнет свежим хлебом, за что и получил свое название.

Семена, если они есть, ароматом и текстурой напоминают каштан. Из них варят кашу или перемалывают в муку. Даже мужские соцветия хлебного дерева идут в дело: их засахаривают и едят как леденцы, а дым от них (еще незасахаренных) отгоняет москитов и других летающих насекомых.

Прежде чем варить плод, надо его тщательно вымыть от липкого сока и срезать ножку. Удалить кожуру и твердую сердцевину можно как до приготовления, так и после, в зависимости от рецепта.

Увы, и чудо-дерево не лишено недостатков. Свежие плоды артокарпуса – скоропортящийся продукт. Их можно собирать недозрелыми, но через один-три дня они все равно поспеют. Несколько дней они хранятся на льду или при температуре не выше 15 C, но охлаждать плоды в тропиках – непростая задача. По дороге от плантации до ближайшего рынка фермер рискует потерять до 70 % урожая.

Современные технологии позволяют помочь горю: плоды солят, маринуют или высушивают при низких температурах. Некоторые кулинары рекомендуют замораживать сваренные и полностью остывшие «хлеба». А жители тихоокеанских тропиков задолго до появления морозильников разработали технологию ферментации.

Процесс начинается на воздухе: спелые, тщательно очищенные плоды смачивают и раскладывают на листьях, и горе малышу, который случайно запачкает их песком. Спустя сутки плоды укладывают в выстланную листьями яму, прикрывают сверху листьями же и ждут не меньше месяца. Происходящие при этом биохимические процессы мало изучены, по-видимому, в процессе ферментации образуются органические кислоты, которые предохраняют продукт от гниения. В результате получается плотная, кислая паста с сильным запахом, из-за которого европейцы называли ее сыром. Паста хранится в ямах несколько месяцев и даже лет и позволяет пережить голодное время. Извлеченную из ямы пасту промывают, смешивают с небольшим количеством воды, чтобы получилось тесто, заворачивают в листья и запекают или высушивают на солнце. Это готовый к потреблению продукт или основа для других блюд. Чаще всего ее едят с кокосами или рыбой. Примечательно, что ни бананы, ни сладкий картофель, ни другие крахмалистые продукты так не консервируют.

Сколь просто потребление плодов полинезийского хлебного дерева, столь же хлопотно в обращении африканское Treculia africana. Оно тоже принадлежит к семейству тутовых, а происходит из тропической Африки. Дерево вырастает до 40 м в высоту и 3 м в обхвате. Цветет оно круглый год, а шишковатые плоды-соплодия размером с волейбольный мяч весят около 8,5 кг. Внутри плодов белая, слизисто-губчатая мякоть, горькая от фенольных соединений. Шимпанзе находят в ней вкус, но люди эту горечь не едят. Правда, сахара в плодах тоже много, так что для пивоварения мякоть прекрасно подходит, но в пищу не годится. Трекюлию выращивают ради семян.

На одном дереве созревает до 30 плодов, из которых получают 5–10 кг семян. Они эллипсоидной формы, около 15 см в длину и покрыты хрупкой коричневой оболочкой. Их обжаривают, лущат и едят как семечки, а еще ошпаривают кипятком, чистят и готовят с овощами и злаками. Семена служат гарниром к сушеной рыбе или мясу, из них варят кашу, которую едят с кукурузой, кокосами или пальмовыми орехами, перемалывают в муку и отжимают пищевое масло. Масло сладковатое, в нем много стеариновой, пальмитиновой и олеиновой кислот.

По питательным свойствам семена трекюлии напоминают бобовые. Они содержат до 19 % жиров, меньше, чем семена подсолнечника и сои. Белков в среднем 19 %, они включают практически все незаменимые аминокислоты, необходимые человеку, но в небольших количествах. Особенно ощущается нехватка серосодержащих аминокислот, из-за чего семена африканского хлебного дерева не в состоянии обеспечивать полноценным белком детей и подростков. Для преодоления дефицита семена смешивают с кукурузой, просом или сорго. Взрослые люди могут довольствоваться одной трекюлией.