Читать книгу "Что мы едим? Непростые ответы на простые вопросы - Наталья Резник"

Африканское хлебное дерево – хороший источник калия, фосфора и магния, а кальция в нем мало. Микроэлементов тоже. Из витаминов следует назвать тиамин и рибофлавин (их очень немного), в-каротина – средненько, зато аскорбиновой кислоты в изобилии.

Сырые семена хлебного дерева подавляют действие пищеварительного фермента трипсина, содержат танины, мешающие усвоению белков, гемагглютинины и соединения, вызывающие метеоризм, но все эти вредные вещества, а заодно и синильная кислота, которая также в небольших количествах присутствует, не выдерживают тепловой обработки. Вареные и жареные семена безопасны.

Однако, несмотря на безвредность и высокую питательность, семена трекюлии едят преимущественно в бедных селениях, где нет других источников белка, – уж очень утомительно извлекать их из мякоти.

Спелые плоды складывают в кучки и оставляют бродить. Когда ферментированная масса разложится, ее промывают проточной водой, пока не удалят с семян всю слизистую желеобразную мякоть. Для большей эффективности семена трут песочком и мелкими камешками, которые потом трудно отделить от высушенных семян. Кашу с камнями есть неприятно.

Будущее африканского хлебного дерева как продовольственной культуры зависит от того, смогут ли специалисты разработать механические устройства для очистки семян, позволяющие получать стандартный продукт без песка и камней, причем настолько дешевые, чтобы бедные африканские крестьяне могли их покупать.

Фисташка

Вследствие своей горечи и приятного запаха [фисташки] открывают закупорки в печени; в них есть терпкость и очень небольшая питательность.

Абу Али Ибн Сина (Авиценна), «Канон врачебной науки»

Как часто мы называем орехом то, что вовсе не орех! Арахис, например, бобовое растение, и мы грызем семена плодов, зарывшихся под землю. Миндальный орех на самом деле косточка. Фисташка, которая ухмыляется зеленой улыбкой из полураскрытой твердой скорлупки, тоже косточка, которая таится в середине сочного, красного плода. Мы будем называть ее орехом, но только из уважения к традиции.

Фисташка относится к семейству сумаховых. Наиболее известны три вида. В странах Средиземноморья и на Канарских островах растет фисташка мастичная, или мастиковое дерево – Pistacia lentiscus. Его кора выделяет смолу, растворенную в эфирном масле (мастику), которую используют как ранозаживляющее и противовоспалительное средство. В Греции разводят терпентинное дерево P. terebinthus. Из его плодов получают масло, любимое восточными кондитерами. Но самый распространенный и всемирно известный вид, который выращивают во всех пригодных для этой цели районах мира, – фисташка настоящая P. vera. Ежегодное мировое производство этих орехов перевалило за миллион тонн.

Настоящая фисташка – кустарник или невысокое дерево, растущее в субтропических областях, иногда в тропиках, но всегда в гористой местности. Растения хорошо себя чувствуют на каменистой почве и предпочитают жару и сушь, потому что во влажном климате заболевают грибковыми инфекциями. Заморозки они тоже хорошо переносят.

Мы привыкли, что орехи продают или в скорлупе, или очищенными, а фисташки обычно полураскрыты. Дело в том, что при созревании плода его мякоть высыхает, а косточка растрескивается на две половины, открывая ядрышко. Нет смысла полностью очищать ядрышко от расколотой скорлупы, к тому же раскрытая «по шву» косточка – гарантия спелости и качества товара.

Некоторые сорта фисташек не раскрываются, и приходится раскалывать их механически. Так же поступают и с недозревшими орехами. По вкусу они мало отличаются от спелых, но несколько мельче. Впрочем, кондицию фисташек можно определить по цвету. Кожура зрелого ядрышка приобретает характерный зеленый (фисташковый) цвет, а у перезревшего краснеет.

Фисташки на вкус сладковатые, недаром их используют в кондитерской промышленности. Но чаще их продают солененькими. Только не подумайте, будто орешки солят, чтобы превратить в закуску к пиву, а про пиво вообще забудьте. Люди понимающие подают фисташки с шампанским и десертными винами, причем предварительно их обжаривают для усиления вкуса и поливают лимонным соком.

Авиценна не считал фисташки питательными. Тут с ним можно поспорить. Ядрышки содержат 15–17 % углеводов, около 20–22 % белков и до 60 % жиров, состоящих в основном из ненасыщенных кислот. А холестерина в них практически нет. Ядра фисташек – кладезь витаминов. Витамины В1 и В5 (пантотеновая кислота) играют важную роль в метаболизме углеводов и жиров, рибофлавин благотворно влияет на нервную систему, биотин улучшает состояние волос и кожи и помогает поддерживать здоровую микрофлору кишечника. Никотиновая кислота снижает уровень холестерина и жира в организме и расширяет кровеносные сосуды, а также участвует в синтезе серотонина, без которого невозможны глубокий сон и бодрое настроение. Витамины А и Е также жизненно необходимы. Кроме того, фисташки, в отличие от орехов, содержат лютеин и зеаксантин, которые улучшают зрение и уменьшают риск старческой слепоты.

Фисташки нашпигованы микроэлементами: медью, марганцем, фосфором, калием и магнием. Кроме того, в них много железа, цинка и особенно кальция: фисташковые деревья растут на богатых кальцием почвах и концентрируют этот элемент.

Из-за питательности и полезности фисташки рекомендуют для восстановления истощенного организма, для поддержания сил при высоких умственных и физических нагрузках. Традиционная медицина рекомендует орешки тем, кому нужно улучшить работу сердечно-сосудистой системы, печени и желудка, нормализовать уровень холестерина в крови, снять печеночные и желудочные колики, излечить малокровие (железа много), очистить кожу и укрепить волосы, в качестве сосудорасширяющего средства при мигренях. У больных сахарным диабетом 2-го типа ежедневное потребление 50–57 г фисташек снижает уровень глюкозы в крови и повышает уровень инсулина – проверено в клинике. И вообще, фисташки бодрят и улучшают общее самочувствие.

Кажется, что фисташки содержат все полезные вещества на свете, а их усердные потребители всегда будут молоды и здоровы. Это не так, конечно, хотя продукт полезный. Однако следует помнить, что соленые фисташки задерживают в организме воду, чем способствуют повышению артериального давления. Кроме того, налегающим на фисташки нужно снизить жирность остальных блюд, уж очень эти орехи маслянистые. А вот и опасность посерьезнее: подобно орехам, фисташки вызывают у некоторых людей сильную аллергию, специалисты насчитали пять белков, ответственных за эту реакцию.

Если семечко содержит 60 % масла, можно не сомневаться, что его отожмут. Обычно для этого используют нераскрывающиеся сорта. Фисташковое масло густое, зеленое с желтоватым отливом и очень ароматное. В кулинарии его и используют как ароматизатор. Для жарки такое масло не подходит, потому что разрушается при высокой температуре. Прогревание до 50 C изменяет его цвет с желтого на зеленый. Оно очень ароматное, чтобы придать приятный запах любому блюду – мясу, птице, салату или выпечке, достаточно нескольких капель. Исследователи обнаружили в нем более 50 пахучих соединений – терпенов, альдегидов и спиртов.