Читать книгу "Что мы едим? Непростые ответы на простые вопросы - Наталья Резник"

В Азии свои сорта. Индийский ямс D. alata культивируют так давно, что в диком состоянии это растение не встречается. Его клубни весят 5–10 кг, но могут достигать и 60 кг. Из-за неправильной формы их сложно выкапывать, не повредив, потери достигают 20–25 %, однако механизация процесса позволяет снизить урон до 8 %. По распространенности индийский ямс уступает только белому и желтому. Его высоко ценят жители азиатских тропиков, однако в Западной Африке этот вид непопулярен, поскольку не подходит для фуфу – клейкого теста, которое готовят из растолченного в ступке вареного клубня. Мякоть индийского ямса содержит каротин и антоцианы, ее цвет варьирует от розового до пурпурного. Измельченные в порошок клубни используют как пищевой краситель для мороженого.

Клубни китайского ямса D. opposite в длину достигают метра и торчат в земле вертикально. Чтобы собрать урожай, приходится использовать специальные деревянные копалки. Селекционеры работают над получением сортов с более короткими и толстыми клубнями. D. opposite растет в субтропиках и выдерживает более низкие температуры, чем другие виды. В XIX веке, во время картофельных неурожаев, его выращивали в Европе и до сих пор культивируют во Франции – он пользуется спросом у иммигрантов. Китайский ямс очень популярен в Японии, где из него делают булочки, печенье и рыбную пасту.

А в Южной Америке задолго до Колумба выращивали диоскорею трехнадрезную D. trifida, или индейский ямс. Цвет его мякоти варьирует от белого до пурпурного, и она вкуснее, чем у большинства других видов.

Средний клубень ямса содержит более 72 % воды, 24 % углеводов, 2,4 % белков, жиров – всего 0,2 %. Люди, которые питаются преимущественно ямсом, испытывают дефицит белков, а для детей такая диета совсем не годится. В клубнях есть кальций, железо, витамины тиамин, рибофлавин, ниацин и аскорбиновая кислота. Некоторые виды содержат сапонины, танины и алкалоиды, их клубни используют в народной медицине как средство от ревматизма, кожных заболеваний, укусов змей и ядовитых насекомых. Недаром родDioscorea назван в честь древнегреческого врача и натуралиста Диоскорида, жившего в I веке н. э.

Еще одно соединение ямсовых клубней, фитостероид диосгенин, используют как основу для получения кортизона и других стероидных препаратов; в таких видах, как D. mexicana, D. floribunda и D. composite, содержание диосгенина достигает 10–15 %.

Ямс варят, жарят или запекают. Иногда клубни высушивают и делают из них муку. В Западной Африке ямс потребляют в основном в виде теста фуфу. Оно настолько плотное, что режется на кусочки.

Из клубней можно получать крахмал и спирт, но там, где растет ямс, есть более дешевые источники сырья для обоих продуктов. Ямс дорог, поскольку возделывать его приходится вручную, а урожай не особенно велик. При хорошем уходе с одного гектара можно собрать 60–70 тонн, при минимальном – от 7,5 до 30 тонн. Несмотря на это, ямс в районах традиционного потребления пользуется неизменным спросом. В странах Карибского бассейна сейчас разрабатывают методы механизированной посадки и уборки, что позволит сделать ямс дешевле, а его промышленную переработку – рентабельной.

Некоторые виды ямса горьки и даже токсичны, но их тем не менее едят. Вот, например, клубненосный ямс D. bulbifera. Его клубни, достигающие в длину 25 см, горькие и невкусные. Интерес представляют луковицы, которые образуются в основании листьев; второе название культуры – воздушный ямс. Луковицы тоже горчат, однако их легко собирать, и размер у них удобный – с картофелину. Из луковиц получают муку, а перед этим, чтобы избавиться от горечи, хорошенько вымачивают и варят. Среди сортов D. bulbifera есть и токсичные. В Индонезии из них делают отравленную приманку для рыбалки. В Индии пасту из клубней используют при змеиных укусах, а на Ямайке – при укусах скорпионов и сороконожек.

В Африке растет горькая диоскорея D. dumetorum. Ее дикие формы чрезвычайно ядовиты, причем степень токсичности обратно пропорциональна глубине, на которой залегает клубень. Они содержат смесь стереоизомеров алкалоида дигидродиоскорина, который вызывает судороги, клубни используют для получения стрельного яда.

Культурные формы не так ядовиты и относительно мягки, поэтому их любят старики с плохими зубами. Чтобы избавиться от токсинов, клубни разрезают, вымачивают и кипятят в соленой воде. Затем ломтики высушивают. D. dumetorum и другие горькие виды едят в голодные годы.

А вот азиатскую диоскорею щетинковолосистую D. hispida лучше не трогать. Ее шаровидные клубни массой от 5 до 15 кг залегают неглубоко и чрезвычайно ядовиты. Они содержат токсичный алкалоид диоскорин. D. hispida не культивируют, только на Яве есть небольшие плантации. Ее истолченные клубни используют для приготовления отравленной приманки, для тигров, например, а в народной медицине – для лечения открытых ран. Детоксикация клубней возможна, хотя длительна и трудоемка, ее проводят несколько раз, после чего проверяют результат на домашних животных. Диоскорин горек на вкус и вызывает паралич центральной нервной системы. По-английски название алкалоида пишется как dioscorine, и его не следует путать с другим диоскорином (dioscorin) – основным запасным белком клубня.

Есть растения, которые называют ямсом, хотя они с диоскореей в родстве не состоят. Одно из них – африканский ямс, бобовое растениеSphenostylis stenocarpa. У него большие стручки длиной 25–30 см, в которых по 20–30 сантиметровых семян, и маленькие веретенообразные клубни, не более 7,5 см в длину. И чем больше урожай семян, тем меньше образуется клубней. Они крахмалистые, по вкусу напоминают картофель, в них около 14 % белка.

Ямсовые бобы Pachyrrhizus erosus (хикама) – бобовое растение Центральной и Южной Америки, где его выращивали еще в доколумбову эпоху. Оттуда оно распространилось по азиатским тропикам. Клубней хикама не образует, у нее разрастаются корни. Формой они напоминают репу, весят до 2,5 кг. Мякоть у них белая, сочная, сладковатая.

Ложный ямс, он же икацина сенегальская Icacina senegalensis, – кустарник, растущий из мясистого клубня. Это растение африканских саванн. Клубни залегают на глубине 25–30 см, весят до 25 кг, и добыть их сложно. Они к тому же горькие и токсичные, но в голодное время их выкапывают, несколько суток вымачивают и едят.

И наконец, слоновый ямс – несколько видов рода Amorphophallus. У него прямой высокий стебель, на котором образуется большое соцветие, пахнущее гнилым мясом. Ежегодно растение формирует несколько желтых клубней весом 3–9 кг. Их варят или запекают, а из некоторых видов получают маннозу, которую используют как загуститель мороженого и майонеза.

Чудо-дерево

Хлебное дерево

Мы стали выбираться из леса. Вышли на небольшую полянку, где росло красивое высокое дерево. На его ветках висели булки, сайки, бублики и крендельки.