Читать книгу "500 лучших блюд из кабачков, баклажанов, перца и других овощей - Ольга Кузьмина"

Зеленый борщ с мясом

2½ л воды, 400 г жирной говядины, 3–4 картофелины, 1 крупная свекла, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 средняя головка репчатого лука, 70 г щавеля, 70 г шпината, 3–4 ст. л. нарезанного зеленого лука, 4–5 веточек укропа, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. муки, 1 ст. л. топленого масла, соль, сахар, специи, сметана по вкусу

Мясо промыть, залить водой, варить до готовности. Свеклу промыть, очистить, нарезать соломкой. Налить в сковороду 2–3 ст. л. бульона, выложить свеклу, добавить томатную пасту, сахар, соль, жир, собранный с бульона, и тушить до готовности. Репчатый лук, морковь и корень петрушки очистить, мелко нарезать, обжарить в топленом масле. Посыпать мукой, перемешать. Картофель вымыть, очистить, нарезать небольшими кубиками, добавить в кипящий бульон, варить 15 минут. Затем положить свеклу, обжаренную морковь с корнем петрушки и луком, посолить и варить до готовности. За несколько минут до окончания варки добавить в борщ мелко нарезанные листья щавеля, шпината, зеленый лук и специи. Дать настояться 15 минут. Подавать, добавив в каждую порцию сметану и мелко нарезанную зелень.

Борщ с щавелем и яйцом

2½ л воды, 500 г свиных ребрышек, 2 свеклы, 4 картофелины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 средняя луковица, 150 г щавеля, пучок зеленого лука, 2 отварных яйца, 1 ст. л. муки, 1 ч. л. уксуса, 3 ст. л. растительного масла, соль, сахар, специи, зелень и сметана по вкусу

Ребрышки промыть, залить холодной водой и варить до готовности, снимая пену. Свеклу вымыть, очистить, нарезать соломкой. В сковороду налить 3–4 ст. л. бульона, положить свеклу, добавить сахар, соль, специи, уксус и тушить под крышкой до готовности. Корень петрушки и морковь нарезать соломкой, лук мелко нашинковать, обжарить в растительном масле, посыпать мукой. В кипящий бульон положить картофель, варить 15 минут. Добавить тушеную свеклу и обжаренные овощи с мукой, варить 5 минут. Щавель тщательно промыть под проточной водой, нашинковать вместе с зеленым луком и зеленью, положить в борщ. Добавить соль и специи, довести до кипения и снять с огня. Дать настояться 15 минут. Подавать, добавив в каждую порцию ломтики отварных яиц, сметану и мелко нарезанную зелень.

Суп с крапивой и щавелем

1½ л воды, 3 картофелины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 стебель лука-порея, 300 г молодой крапивы, 300 г щавеля, 2 отварных яйца, 100 г сметаны, 50 г сливочного масла, 2 ст. л. муки, соль и перец по вкусу

Картофель нарезать кубиками, положить в кастрюлю с кипящей водой, варить 10 минут. Морковь и корень петрушки мелко нашинковать, добавить в кастрюлю к картофелю, варить 10 минут. Лук нарезать, обжарить в масле до готовности, посыпать мукой, перемешать, выложить в суп. Крапиву залить кипятком на 5 минут, затем промыть под холодной водой, отжать, нарезать, добавить в суп, варить 5 минут. Добавить мелко нарубленный щавель, соль, перец, довести до кипения и снять с огня. Дать настояться 10 минут. Суп разлить в тарелки, положить в каждую по ломтику отварного яйца и сметану.

Болгарский овощной суп с кабачками

2 л воды, 2–3 картофелины, 2 небольших кабачка, 1 болгарский перец, 1 крупная морковь, ¼ корня сельдерея, 1 стебель лука-порея, 5 зубчиков чеснока, зелень петрушки, 3–4 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, свежемолотый черный перец, соль по вкусу

Белую часть лука-порея мелко нарубить. В кастрюлю влить растительное масло, обжарить лук. Добавить нарезанные кабачки, морковь и корень сельдерея, обжарить. Добавить крупно нарезанный очищенный картофель и болгарский перец, жарить 2–3 минуты. Влить кипящую воду, варить до готовности картофеля. Добавить измельченный чеснок, мелко нарезанную зелень, лавровый лист, соль, перец, проварить 2–3 минуты и снять с огня.

Кабачковый суп со шпинатом

1–1½ л овощного бульона, 2 небольших кабачка, 1–2 картофелины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 100 г шпината, зелень укропа и петрушки, 1 ст. л. растительного масла, лавровый лист, соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Кабачки и картофель очистить, нарезать кубиками, положить в кипящий бульон, добавить лавровый лист, варить 15 минут. Лук и морковь измельчить, обжарить в разогретом растительном масле, выложить в суп. Добавить соль, перец, варить до готовности. Шпинат очистить от жестких стеблей, нарубить, положить в суп, варить 5 минут. Перед подачей посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

Овощной суп с цукини

1½ л овощного бульона, 4 небольших цукини, 350 г брокколи или цветной капусты, 2 крупные моркови, 1 крупный болгарский перец, 1 стебель лука-порея, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, соль по вкусу

Брокколи или цветную капусту разобрать на небольшие соцветия. Остальные овощи нарезать кубиками (молодые цукини можно не чистить от кожицы). Разогреть масло в большой кастрюле, выложить лук, жарить, перемешивая, на среднем огне 5 минут. Посыпать мукой, перемешать. Влить бульон, довести до кипения. Добавить морковь, цукини, перец, варить 10 минут. Добавить соцветия капусты, посолить и варить до готовности.

Суп с кабачками и рисом

1 л воды, ⅓ стакана риса, 2 кабачка, 1 небольшая морковь, по 2–3 веточки зелени петрушки и укропа, 20 г сливочного масла, соль

В кипящую воду положить очищенные кабачки и морковь, нарезанные кубиками, варить 5 минут. Добавить рис, посолить и варить до готовности. В конце приготовления добавить в суп сливочное масло и мелко нарезанную зелень.

Рыбный суп с цукини

1½ л овощного или рыбного бульона, 500 г рыбного филе (треска, минтай, хек), 3–4 молодых цукини, 2 картофелины, 2–3 помидора, 2 моркови, 1 стебель сельдерея, 1 крупная головка репчатого лука, 2 яйца, 5 ст. л. растительного масла, сок 2 лимонов, небольшой кусочек корицы, свежемолотый черный перец, соль

Рыбное филе нарезать кубиками, полить соком 1 лимона, посолить, оставить на 30–40 минут. Цукини и картофель нарезать кубиками, морковь, сельдерей и лук – тонкой соломкой. У помидоров со стороны плодоножки сделать надрез крест-накрест, опустить в кипяток на 15 секунд, затем в холодную воду, очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками. Бульон довести до кипения, добавить корицу, проварить под крышкой несколько минут на слабом огне, корицу удалить. В кастрюле с толстым дном разогреть 2–3 ст. л. масла, обжарить лук. Добавить овощи (кроме помидоров), жарить 3 минуты. Влить горячий бульон, довести до кипения, варить на слабом огне около 15 минут. Отлить несколько ложек чистого бульона в чашку. В суп добавить нарезанные помидоры и рыбу, варить на слабом огне около 15 минут. Взбить яйца с оставшимся лимонным соком и слегка охлажденным бульоном. Тонкой струйкой, перемешивая, влить яичную смесь в суп, добавить оставшееся масло, приправить по вкусу солью, перцем, довести до кипения и снять с огня.