Читать книгу "Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр - Наталия Попович"

Говяжий балык

1,5–2 кг мякоти говядины (вырезка); для посолочной смеси: 150 г соли, 20 г сахара, 1 г селитры; для рассола: 1 л воды, 150 г соли, 30 г сахара, 2 г селитры

Говяжью вырезку вымыть и обсушить. Приготовить из указанных ингредиентов посолочную смесь, натереть мясо со всех сторон, положить в кастрюлю, прикрыть и поставить на 24–30 ч в холодильник. Затем приготовить рассол, процедить, остудить и залить им говядину. Сверху поставить небольшой гнет и выдерживать мясо в холодном месте 3 дня. Затем мясо вынуть из рассола, промыть, обсушить в темном прохладном хорошо проветриваемом помещении в течение 5–6 ч. Коптить в течение 6–8 ч при температуре 60–70 С. После копчения балык подвесить для вяления в прохладном помещении с хорошей вентиляцией на 2–4 дня.

Копченый язык

Говяжьи языки, лавровый лист, черный перец, петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, соль по вкусу

Говяжьи языки вымыть, удалить хрящи, жир, пленку. Сельдерей, морковь, лук, чеснок пропустить через мясорубку, добавить соль и измельченные специи, перемешать и этой массой натереть языки. В кастрюлю подходящего размера уложить языки, перекладывая овощной массой, накрыть крышкой и дать постоять в холодильнике 2 суток. Затем языки залить водой, чтобы она полностью покрывала мясо, поставить на огонь и варить около 2 ч. Вареные языки сполоснуть, обсушить, обвязать шпагатом и коптить при температуре 50–60 С около 2 часов.

Копченый кролик со специями

14–16 кг кролика (3–4 тушки), 20 л воды, 500–600 г соли, 120 г чеснока, молотый черный и красный перец, лавровый лист, майоран, душистый перец

Очищенные и выпотрошенные тушки вымыть и просушить, положить на 3–4 ч в холодильник, затем переложить в емкость подходящего размера. Из воды, соли и специй приготовить рассол, остудить и залить кроликов. Выдержать при комнатной температуре 13–15 ч. Затем тушки подвесить в прохладном проветриваемом помещении для просушивания на 1–2 ч. Когда тушки обсохнут, натереть их снаружи и внутри смесью перца, пропущенного через пресс чеснока, других специй. Тушки подвесить в коптильне и обрабатывать дымом в течение 2,5–3 ч при температуре 45–60 С.

Копченый шпигованный кролик

3,5–5 кг кролика (1 тушка), 10 г чеснока, 10 г ягод можжевельника; для рассола: 1–1,5 л воды, 20 г соли, 5 г сахара, 50–60 мл уксуса, 2–3 лавровых листа, 5 г тертого имбиря, черный и душистый перец горошком

У очищенной и выпотрошенной тушки удалить ребра, разделать на 4 части – 2 задние и 2 лопаточные. Куски обвязать шпагатом и подвесить в холодном (8–10 С), затененном хорошо проветриваемом помещении на 2–4 дня. Из воды, соли, сахара, уксуса и специй (кроме чеснока) приготовить рассол – все перемешать и немного прогреть, не доводя до кипения. Кролика уложить в эмалированную кастрюлю и залить рассолом, чтобы он был покрыт жидкостью. Поставить емкость на 2 дня в холодильник. Каждый день дважды перемещать верхние куски вниз, а нижние – вверх. Засоленного кролика вынуть из рассола, сделать неглубокие надрезы в каждом куске и поместить в них нарезанный пластинками чеснок. Куски сплющить с помощью двух досок (положить на одну, накрыть другой и придавить). Затем обвязать каждый кусок шпагатом и подвесить в коптильне на расстоянии друг от друга. Выдержать около 1 ч при температуре 70–80 С, затем сделать огонь слабее – около 60 С. Коптить в течение 5–7 ч, периодически поливая рассолом. За 20–30 мин до окончания копчения добавить к дровам ягоды можжевельника. Затем копченую крольчатину подсушить в течение 6–7 ч в хорошо проветриваемом прохладном месте и прокоптить еще 20–30 мин при температуре 35–45 С. Такое мясо можно хранить продолжительное время.

Копченый окорок (быстрый рецепт)

Окорок; для рассола: на 1 л воды 100 г соли, 5 г чесночной соли, 100 г смеси специй для мяса, 10 мл сока можжевеловых ягод

Для заготовки взять жирный окорок с кожей. В указанных пропорциях приготовить рассол, который должен составлять 15–20 % от массы окорока. С помощью шприца впрыснуть рассол в окорок на глубину 5 см, уложить в емкость для засолки, залить оставшимся рассолом и поставить в прохладное помещение на 3 дня. Затем мясо сполоснуть, выдержать в воде комнатной температуры 1,5–2 ч, обсушить в хорошо проветриваемом помещении в течение 18–24 ч. Коптить при температуре 85–95 С до готовности. Готовый окорок можно легко проткнуть вилкой или ножом до кости.

Копченая грудинка с томатом

1,5 кг грудинки, 100 г томатной пасты, 40 мл уксуса, 50 г чеснока, молотый красный и черный перец, соль

Грудинку сполоснуть в проточной воде и просушить. Очищенный чеснок пропустить через пресс, добавить томатную пасту, уксус, красный и черный перец, соль, все перемешать, чтобы получилась однородная масса. Смазать мясо, уложить в эмалированную кастрюлю и поставить на 12–14 ч в холодильник. Затем мясо обтереть салфеткой, перевязать шпагатом и подвесить в коптильне, также можно уложить куски на решетку. Коптить при температуре 50–60 С около 3–4 часов.

Копченый рулет с чесноком

5 кг мяса (грудинки), 40–50 г чеснока, молотый красный и черный перец, молотый кориандр по вкусу; для рассола: 5 л воды, 200 г соли

Грудинку (длинный плоский пласт) сполоснуть, высушить. Приготовить рассол: в кипящую воду всыпать соль, довести до кипения, снять с огня и остудить до комнатной температуры. Уложить грудинку в емкость, залить рассолом, выдержать 7 дней в прохладном помещении. Соленое мясо промыть, обсушить в прохладном помещении в течение 6–7 ч, натереть смесью из пропущенного через пресс чеснока и специй. Пласт плотно свернуть рулетом, перевязать шпагатом, накладывая витки на расстоянии 2–3 см. Коптить в течение 4–4,5 ч при температуре 60–70 С.

Копченые ребра «Пикантные»

Свиные ребра с мясом и кожей (от молодых животных); для посолочной смеси: на 1 кг мяса 100 г соли, 5 г сахара, 5 г сухого чеснока, 5 г молотого черного перца, 10 г молотой паприки

Ребра с мясом, жиром и кожей нарезать кусками шириной 9–12 см вдоль костей. Приготовить из указанных ингредиентов посолочную смесь, натереть куски мяса и уложить в емкость для засолки. Накрыть крышкой и поставить в прохладное помещение на 40–50 дней. Каждые 5 дней переворачивать мясо в емкости и менять куски местами. Соленые ребра промыть в проточной воде, подвесить на петлю из шпагата и дать просохнуть в прохладном проветриваемом помещении в течение 6–7 ч. Затем коптить при температуре 50 С до готовности.

Копчено-вареная ветчина