Читать книгу "Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр - Наталия Попович"

Копченые распластанные окорока

Окорока с передних и задних конечностей без кожи и сала; для посолочной смеси: на 1 кг соли 35 г сахара, 100 г пропущенного через пресс чеснока, 10 г селитры, 10 г молотого черного перца, 20 г паприки

Окорока от задних и передних свиных ног вымыть, обсушить, снять кожу и верхний слой сала, разрезать вдоль по кости и отрубить кость. Мясо распластать и сделать неглубокие продольные надрезы. Натереть мясо посолочной смесью, изготовленной из указанных ингредиентов, уложить в емкость для засолки. Через 2–4 дня мясо должно пустить сок. Если рассол покроет мясо не полностью, его необходимо долить. Для приготовления рассола на 10 л прохладной кипяченой воды понадобится 1,2–1,3 кг соли. Засаливают мясо, в зависимости от размера кусков, 4–6 недель. Затем пласты мяса надо вынуть, замочить на 2 ч в прохладной воде, вынуть, вытереть, продеть бечевку и сформировать одну или несколько петель, чтобы пласт при подвешивании не скручивался и его части не соприкасались. Подвешивают мясо на 10–12 ч в прохладном хорошо проветриваемом и защищенном от насекомых помещении. Затем мясо коптят 12–18 ч при температуре 50–60 С. Перед копчением рекомендуется обернуть мясо марлей, чтобы предохранить его от загрязнений. Дрова следует брать из бука, дуба или фруктовых деревьев, в качестве ароматических добавок использовать мяту, розмарин, можжевельник, листья смородины. Приготовленная таким способом ветчина не подлежит длительному хранению.

Варено-копченый окорок

Окорока (10–12 кг); для посолочной смеси: 400–500 г соли, 10 г сахара, 4 г селитры, молотый черный перец, ягоды можжевельника по вкусу; для рассола: 1 л воды, 160 г соли, 4 г селитры, 7–10 г сахара

Окорока тщательно вымыть и просушить, очистить кожу. Из указанных ингредиентов приготовить посолочную смесь, тщательно натереть окорока, уложить в емкость для засолки кожей вниз, пересыпая смесью соли и специй. Емкость поставить в холодное место на 5–7 дней. Затем нижние окорока переложить наверх, верхние – вниз. Из соли, сахара, селитры и воды приготовить рассол, процедить и остудить. Залить мясо рассолом, установить сверху гнет. Через каждые 5 дней менять окорока местами – нижние перекладывать наверх, верхние – вниз. Если рассола из мяса выделилось недостаточно, приготовить его из указанных ингредиентов, остудить, залить окорока, чтобы они были полностью покрыты. В зависимости от размера окороков засолка длится от 22 до 30 дней. Просоленное мясо вынуть их рассола, выдержать 2 ч в прохладной воде, обтереть и сушить в темном хорошо проветриваемом и прохладном помещении в течение 10–12 ч. Затем окорока нужно обернуть марлей или чистой хлопковой тканью, повесить в коптильне так, чтобы они не соприкасались, и коптить 8–10 ч при температуре 40–45 С. После этого копченые окорока укладывают в воду, ставят на огонь и варят 4–8 ч, в зависимости от их размера. Окорок готов, если легко прокалывается до кости вилкой или спицей. Варено-копченый окорок можно хранить в холодильнике не более 7 дней.

Копчености «Ассорти» к пиву

Свиные ножки, уши и хвосты; для рассола: на 1 л воды 100 г соли, 5 г сахара, 1 г селитры

Тщательно выскоблить свиные уши, хвосты и ножки, промыть в проточной воде и обсушить. Из указанных ингредиентов приготовить рассол. Мясо уложить в емкость для засолки, при желании можно добавить перец горошком, горчицу зернами. Залить мясо рассолом, чтобы оно было полностью покрыто. Выдержать емкость в прохладном месте под гнетом 7 дней. Затем уши, ножки и хвосты промыть в проточной воде, просушить в прохладном проветриваемом помещении в течение 4–5 ч. Коптить при температуре 40–50 С в течение 12 часов.

Копченое седло барашка с пряностями

2 кг мякоти, 300 г лука, 100 г чеснока, молотый черный перец, майоран; для рассола: 8 л воды, 300 г соли, 20 г измельченных можжевеловых ягод, 5 г паприки

Мясо вымыть и обсушить. Из указанных ингредиентов приготовить рассол. Уложить мясо в емкость для засолки, залить рассолом со специями, выдержать в прохладном месте 3–4 дня. Затем мясо вынуть, обтереть рассол, срезать кожу. Измельчить лук, чеснок, добавить соль, перец и майоран и этой массой натереть мясо. Мясо завернуть в 2–3 слоя марли или хлопковую ткань и подвесить в прохладном хорошо проветриваемом месте на 10–12 ч. Обжарить кусок мяса на гриле со всех сторон, перевязать шпагатом и коптить при температуре 100–120 С до готовности – около 2 часов.

Копченая говядина

1 кг мякоти говядины; для посолочной смеси: 400 г соли, 20 г сахара, 0,5 г селитры

Свежее созревшее мясо вымыть и обсушить. Приготовить из указанных ингредиентов посолочную смесь, хорошенько натереть ею мясо со всех сторон. Мясо уложить в емкость для засолки, пересыпая куски посолочной смесью. Емкость оставить на 12–16 ч при комнатной температуре, затем перенести в холодное место на 8–10 дней. Просоленное мясо сполоснуть в воде, просушить в течение 6–8 ч, обвязать шпагатом и коптить 20–24 ч при температуре 55–65 С. Затем температуру снизить до 25–30 С и коптить еще 3–4 дня.

Говядина «Селянская»

2,5 кг говядины, 400 г соли, 1 г селитры

Свежее мясо без костей и жира вымыть и обсушить, тщательно натереть смесью соли и селитры. Уложить куски мяса в емкость для засолки, пересыпая солью, дать постоять при комнатной температуре 12–18 ч. Затем перенести емкость в холодное место и оставить на 7 дней. Просоленное мясо промыть в воде, просушить в течение 6–7 ч, коптить при температуре 55–65 С в течение 24 ч. Затем температуру снизить до 25–35 С и коптить еще 3–4 суток.

Ветчинные свиные ножки

Свиные ножки; для рассола: 2 л воды, 250 г соли, 1 г селитры, черный и душистый перец горошком

Ножки выскоблить, вымыть и обсушить. Из указанных ингредиентов приготовить рассол, остудить, процедить. Ножки уложить в емкость для засолки, пересыпая горошинами перца, залить рассолом. Солить 6–8 дней в прохладном помещении. Затем выдержать ножки 1 ч в прохладной воде, перевязать шпагатом, подвесить в хорошо проветриваемом месте и сушить в течение 4–5 ч. Готовые ножки коптить при температуре 80 С в течение 40–60 мин, используя дрова из фруктовых деревьев и тополя с добавками розмарина, можжевеловых ягод, семян тмина. Копченые ножки сразу положить в кипящую воду и варить 1,5 ч при слабом кипении. Затем обсушить и хранить в холодильнике. В качестве приправы отлично подойдет горчица или соус с хреном.

Конина копченая

5 кг конины, 600 г соли, 50 г сахара

Конину вымыть и обсушить, разрезать на 5 одинаковых кусков, удалить сухожилия, жир, хрящи. Сахар смешать с солью и тщательно натереть каждый кусок. Уложить мясо в емкость с крышкой, пересыпая солью и сахаром, поставить в холодильник и выдержать неделю при температуре 4 С. Затем мясо вынуть, обтереть сухой тканью, обвязать шпагатом и подвесить для просушки на 4–6 ч. Коптить в течение 24–40 ч при температуре 55–65 С, перенести в хорошо проветриваемое помещение с температурой 12–14 С и подвялить в течение 3–5 дней.