Читать книгу "Что мы едим? Непростые ответы на простые вопросы - Наталья Резник"

Батат широко распространен во многих тропических и субтропических кухнях, где его подают с местными приправами и соусами, мясом, рыбой и морепродуктами. Поскольку батат сладкий, он хорошо сочетается с медом, сахаром, кокосом и кокосовым молоком. Из него готовят запеканки, повидло, отваривают в сиропе, а в Китае варят сладкий суп с имбирем и сахаром. В Японии из батата делают спиртной напиток крепостью около 25 градусов и варят кашу. Специалисты Уганды и Норвегии объединили усилия, чтобы разработать технологию изготовления каши, достаточно жидкой, чтобы ее могли есть дети от шести месяцев до двух лет, и в то же время питательной.

Если мы разживемся бататом, проще всего его запечь. Корнеклубни нужно тщательно вымыть, проколоть кожуру в нескольких местах вилкой и запекать при температуре 205 ºC 40–50 минут, пока вилка не начнет легко втыкаться. Для дополнительного размягчения горячий клубень можно завернуть в полотенце и осторожно надавить. Затем разрезать каждый батат вдоль и положить внутрь столовую ложку сливочного масла и 1/8 чайной ложки соли.

Любителям доступной экзотики предлагаем салат из свежего батата. В большой миске смешаем по четверти чашки растительного масла и сока лайма, полторы столовые ложки сахара и полторы чайные ложки тертого свежего имбиря, пол чайной ложки соли. Добавим примерно 700 г сырого очищенного батата, нарезанного соломкой, полчашки обжаренных измельченных грецких орехов и четверть чашки нарезанного лука-шалота. Все перемешать, охладить и подавать на стол. Рецепт рассчитан на шесть порций.

В листьях I. batatas питательных веществ не меньше, чем в клубнях: белки, чуть-чуть жиров, пищевые волокна, витамины А и С, цинк, калий, натрий, марганец, кальций, магний, а также железо, дубильные вещества и соли щавелевой кислоты. Основные биоактивные соединения листьев – тритерпены, алкалоиды, кумарины, антрахиноны, сапонины, танины и полифенолы – обладают антимутагенной, антираковой, антидиабетической и антибактериальной активностью.

Листья довольно крупные, от 5 до 15 см в длину и в ширину, их едят как зеленый овощ: добавляют в салаты и отваривают. Зелень батата нуждается в предварительном вымачивании, поскольку содержит горький млечный сок.

Щавелевая кислота, которой в батате довольно много, провоцирует образование камней в мочевыводящих путях. Поэтому людям, склонным к образованию камней, надо соблюдать осторожность: батата есть поменьше и запивать его большим количеством воды.

Род Ipomoea насчитывает около 500 видов, но кроме батата, съедобен всего один – ипомея водяная I.aquatica. Как и другие представители рода, это многолетняя лиана. Ипомея водяная растет в основном в Южной, Восточной и Юго-Восточной Азии на болотах, по берегам водоемов, на мелководье и рисовых полях, заботы практически не требует. Стебли у нее полые и потому держатся на воде. В некоторых странах это растение называют водяным шпинатом. В пищу употребляют листья и молодые побеги. Их можно есть сырыми, жарить с чесноком, имбирем, сладкими острыми пряностями, обжарить в кляре или отварить со специями. Подают зелень с лапшой, морепродуктами, овощами, соевым творогом, тертыми кокосовыми орехами и разнообразными местными соусами. Это компонент различных супов и салатов. Во вьетнамской кухне зелень водяной ипомеи долго была основным овощем бедняков.

Зелень водяного шпината питательнее, чем листья сладкого картофеля. В ней 2,6 % белков (в батате всего 1,6 %), много витаминов, особенно А, С и В9, железо, магний, кальций, натрий и калий, пищевые волокна.

Многие виды ипомеи обладают целебными свойствами, но самой ценной считают ипомею слабительную, она же ялапа настоящая, I. purga – растение американских тропиков. Иногда ее выделяют в отдельный род Exogonium. Утолщенные корни ялапы, черные снаружи и белые внутри, содержат много млечного сока, который на 95 % состоит из гликозида конвольвулина, названного так по латинскому наименованию семейства вьюнковых, Convolvulaceae, к которому принадлежит ипомея. Конвольвулин – сильное слабительное. Именно в таком качестве растение использовали ацтеки. При передозировке оно вызывает рвоту и считается ядовитым.

Ямс

Я шел позади, стараясь угадать, какие коренья выкопают женщины. Стебли ямса распознать было легко, так как они вились по стволам деревьев.

Алан Маршалл, «Мы такие же люди»

Батат ошибочно называют не только сладким картофелем, но и ямсом. Это неправильно. Настоящий ямс принадлежит к роду Dioscoreaсемейства диоскорейных. Это лиана, длина стеблей у некоторых видов превышает 20 метров. Плод – несъедобная коробочка. А на подземных побегах образуются клубни – несколько небольших или один крупный. Обычно они созревают за 8–11 месяцев. Их выкапывают вручную, лопатами, деревянными палочками или вилами. Действуют осторожно, чтобы не повредить клубни. Размножают ямс тоже клубнями, крупные предварительно разрезают на кусочки.

Ямс культивируют не менее пяти тысяч лет, он распространен во влажных тропиках и субтропиках Азии, Африки, Центральной и Южной Америки, на островах Тихого океана, а один карликовый вид даже добрался до Пиренеев. Почти 93 % съедобного ямса выращивают в Западной Африке, откуда и пошло его название: на западноафриканских языках слова njam, nyami или djambi означают «есть».

Целый, сухой, не пораженный болезнями и вредителями клубень хранится до полугода, хотя при этом сильно усыхает. Нередко ямс просто складывают в кучи под навесом, однако стараются обеспечить ему хорошую вентиляцию. При температуре ниже 12 C клубни портятся, и это обстоятельство следует учитывать при транспортировке ямса в зону умеренного климата.

Род Dioscorea включает более 600 видов, примерно 60 из них съедобны, серьезное экономическое значение имеют лишь несколько. Их клубни отличаются по размерам, форме и цвету, текстуре, запаху и вкусу, толщине кожуры. В Африке предпочитают выращивать белый и желтый (кайенский) ямс – D. rotundata и D. cayenensis. Впрочем, современные систематики считают их крайними формами многочисленных культурных вариантов одного вида и предпочитают говорить о комплексе D. rotundata / D. cayenensis.

Стебель растения достигает 10–12 м, а клубни – 25 кг, хотя гораздо чаще весят 2–5 кг. Они цилиндрической формы, кожа толстая, коричневая, мякоть белая или желтая. Белому ямсу нужно меньше влаги, он созревает быстрее желтого, дает два урожая в год. И хранится белый ямс лучше, чем желтый.

Многим знакомо очаровательное комнатное растение слоновая нога D. elephantipes, инкрустированная плиточками кубышка. Это клубень, который на три четверти высоты торчит над землей и покрыт многоугольными пробковыми плитками. Из-за этого растение напоминает панцирь черепахи, и второе его название – «спящая черепаха». Клубень с годами увеличивается, один из самых крупных экземпляров, найденных в природе, возвышался над землей на 210 см, имел 90 см в поперечнике и весил около 315 кг. Другой клубень вырос до полутора метров в высоту и пяти метров в диаметре. Расчеты показывают, что такие исключительные размеры растение приобретает за несколько веков. D. elephantipes растет в сухих субтропиках Юго-Западной Африки, и его сердцевина, богатая крахмалом и влагой, – настоящий подарок для местных жителей. Готтентоты охотно его ели, отсюда еще одно название – готтентотский хлеб. А от травоядных животных клубень защищается шипами.