Читать книгу "Энциклопедия православной кухни - Галина Поскребышева"

Приготовление

Картофель вымыть, очистить и нарезать тонкой соломкой. Лук очистить и нашинковать. Морковь и петрушку вымыть, очистить и нашинковать. Рыбу вымыть, выпотрошить, отделить головы, хвост и плавники, вынуть хребет и кости, оставшуюся мякоть (филе) нарезать кусочками. Подготовленные овощи и рыбу пассеровать на растительном масле (2–3 мин), уложить в кастрюлю вместе с картофелем, залить кипятком и варить до готовности картофеля. Затем добавить мелко нарезанные или натертые на крупной терке соленые огурцы и варить еще около 5 мин, посолить по вкусу. При подаче к столу добавить мелко нарезанную зелень эстрагона.

Уха из стерляди на овощном бульоне

Стерлядь – 1 кг, вино белое сухое – 1 стакан, бульон овощной – 2 л.

Приготовление

Стерлядь вымыть, очистить от чешуи, выпотрошить и снять с тушки кожу, начиная со стороны спинки, сделав разрез вдоль хребта. Очищенную тушку нарезать поперек на куски, опустить в кипящий овощной бульон и варить до готовности – 25 мин. В конце варки добавить вино. Подавать к столу, уложив кусочки рыбы в тарелку и залив их бульоном, в котором варилась стерлядь.

Щи из квашеной капусты с рыбой

Рыба – 500 г, капуста квашеная – 300 г, картофель – 200 г, лук репчатый – 50 г, сельдерей (коренья) – 50 г, мука – 1 ст. ложка, масло растительное – 100 г, душистый перец горошком – 5 шт., лавровый лист – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, соль – по вкусу.

Приготовление

Квашеную капусту залить кипятком и тушить до размягчения. Картофель вымыть, очистить, нарезать мелкой соломкой и, залив кипятком, сварить отдельно от капусты. Репчатый лук, морковь и коренья сельдерея очистить, нашинковать. Рыбу освободить от костей и нарезать кусочками, соединить с нашинкованными овощами и пассеровать на растительном масле 2 мин, затем добавить (вмешать) 1 ст. ложку муки и пассеровать не более 1 мин. Капусту и картофель соединить с отваром, в котором они варились, выложить туда же пассерованную массу и, доведя до кипения, варить 10 мин, добавив лавровый лист и душистый перец. В конце варки посолить. При подаче к столу добавить измельченный чеснок.

Суп рыбный с перловой крупой

Рыба – 500 г, перловая крупа – 100 г, лук репчатый – 50 г, морковь – 50 г, петрушка коренья – 50 г, масло растительное – 100 г, лавровый лист – 1 шт., перец душистый горошком – 5 шт., соль – по вкусу.

Приготовление

Перловую крупу обжарить на сковороде, залить кипятком и варить до готовности. Лук, морковь и петрушку очистить, вымыть, нашинковать. Рыбу разделать, промыть и нарезать кусочками, соединить с приготовленными овощами и пассеровать на хорошо разогретом растительном масле 2–3 мин. Переложить все в кастрюлю, залить кипятком и варить до готовности. Влить перловый отвар (вместе с крупой), добавить лавровый лист и душистый перец, прокипятить 5 мин и посолить.

Рыба под соусом, запеченная в духовке

Рыба (любая) – 1–1,5 кг, томаты спелые – 200 г, лук репчатый – 200 г, чеснок – 5–6 зубчиков, сметана – 200 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Лук очистить и нашинковать. Дольки чеснока очистить и растолочь. Томаты вымыть и мелко нарезать. Соединить все овощи, заправить сметаной, посолить и перемешать. Рыбу очистить, выпотрошить, промыть холодной водой, сделать продольные и глубокие поперечные надрезы-сетку по всей тушке, уложить в глубокую сковороду или противень, залить сметанно-овощным соусом и запечь в духовке.

Треска в горшочке

Треска – 300 г, яйцо – 1 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, петрушка и укроп (зелень) – 30 г.

Приготовление

Треску разделать, промыть, нарезать кусочками, уложить в горшочек, посолив по вкусу, положить сверху сливочное масло и залить все взбитым яйцом. Накрыть крышкой или фольгой и запечь в духовке. При подаче к столу добавить мелко нарезанную зелень укропа или петрушки.

Рыба, тушенная с морской капустой

Рыбное филе – 1 кг, сметана – 200 г, морская капуста – 500 г, лук репчатый – 200 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Морскую капусту отварить и промыть холодной водой. Лук очистить и нарезать кольцами. Рыбное филе, посолив, уложить слоями в посуду для тушения с толстым дном, перекладывая каждый слой капустой и репчатым луком. Сверху залить сметаной или майонезом и запечь в духовке.

Рыба, запеченная с сыром

Рыбное филе – 1 кг, сыр – 200 г, зелень свежая – 200 г.

Приготовление

Зелень промыть и мелко нарезать. Сыр натереть на крупной терке. Рыбное филе уложить на смазанный маслом противень, пересыпая каждый слой рыбы сыром и зеленью. Запекать в духовке, обернув пищевой фольгой.

Рыба отварная под чесночным соусом

Рыба – 1 кг, бульон овощной – 2 л, соль – по вкусу.

Приготовление

Щуку или судака очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, промыть и целиком отварить до готовности, опустив в кипящий овощной бульон. Если нет подходящей посуды для варки, в которую разделанная рыба помещается целиком, ее можно разрезать на несколько частей. Сваренную тушку выложить на блюдо и залить чесночным соусом. Если рыба отваривалась разрезанной, то куски сложить на блюде, чтобы рыба выглядела как целая. Подавать с чесночно-сметанным, томато-чесночным или чесночно-яичным соусом по 100 г на одну порцию.

Бульон для рыбы:

лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., корень или зелень петрушки – 50 г, перец черный горошком – 5 шт., перец душистый горошком – 5 шт., соль – по вкусу.

Запеканка рыбная слоеная с зеленью и сладким перцем

Рыбное филе – 1 кг, лук-порей – 200 г, перец болгарский сладкий красный – 200 г, укроп – 50 г, яйца – 2–3 шт., перец черный молотый – 10 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Сладкий перец, зелень укропа и лук-порей промыть, лук и укроп мелко нарезать, удалив из перца семена и содержимое семенной камеры, нарезать его тонкими кольцами. Лук перемешать с взбитыми яйцами, половину смеси уложить на противень, поверх ее уложить слой рыбы. Рыбу посолить, поперчить, посыпать укропом, на слой рыбы уложить также нарезанный кольцами сладкий перец, залить все оставшейся смесью лука-порея с яйцами и закрыть противень фольгой. Запечь в духовке, разогретой до 200–220 °C.

Рулет рыбный с морковью, луком и томатами

Рыбное филе – 1 кг, морковь – 200 г, лук репчатый – 100 г, томаты спелые – 500 г, сметана – 200 г, соль – по вкусу.