Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей) - Надежда Бондаренко"

• Оставшуюся воду влить в другую кастрюлю, всыпать пальмовый и обычный сахар, прогреть, чтобы он растворился. Перелить в посуду для соуса.

• Подогреть молоко, перелить в отдельную посуду для соуса. Перед подачей полить десерт двумя видами соусов.

Сагудай

см. Сугудай.

Садж

Азербайджанская посуда для готовки – подобие чугунного вогнутого подноса, на внутренней стороне которого жарят на углях баранину, субпродукты, овощи для гарнира, а также блюдо из мяса или субпродуктов, приготовленное в одноимённой посуде.

Садж из баранины

На 4 порции

Время приготовления: 1 час 10 мин

500 г мякоти баранины

4 крупные луковицы

50 г курдючного жира

2 ст. л. зёрен граната

1–2 картофелины

1–2 баклажана

2 сладких перца

2 помидора

1 тонкий лаваш

соль и перец по вкусу

Калорийность: 137 ккал

• Баранину нарезать на довольно крупные кусочки, удалив плёнки и лишний жир. Лук очистить, нарезать полукольцами.

• В казан положить половину курдючного жира, разогреть, обжарить баранину на сильном огне в течение 5–7 минут до румяной корочки.

• Затем убавить огонь до слабого, посолить, поперчить по вкусу, готовить до мягкости 20 минут, в конце добавить гранат.

• Картофель и баклажаны очистить, нарезать. Перцы вымыть, очистить от перегородок и семян, разрезать на 8 частей. Помидоры вымыть, нарезать кружочками.

• Оставшийся жир разогреть отдельно, обжарить все овощи поочерёдно до готовности, выложить на блюдо.

• В центр блюда положить тушёную баранину, разложить вокруг овощи, лаваш разделить на 4 части, накрыть им блюдо сверху, подавать к столу.

Сазан

Рыба семейства карповых. Часто сазана называют карпом, но это верно только для рыбы искусственного разведения. Обитает сазан в реках и озёрах. Сазан – долгожитель среди речных рыб, отдельные особи достигают возраста 35 лет, при этом размножаться он способен всю жизнь. Примечательно, что сазан и одомашненный карп появились в Европе практически одновременно, но прибыли из разных стран. Древние греки ловили дикого сазана, и после распада империи он так и остался основной промысловой рыбой для многих стран, не имеющих выхода к морю. А одомашненную рыбу завезли из Китая, здесь разводить её научились 2000 лет назад.

Сазан известен превосходными вкусовыми качествами. Эта рыба обладает нежным и слегка сладковатым мясом. Вкус насыщенный и выраженный – его сложно перебить или изменить добавлением других ингредиентов. Сазана, как правило, готовят целиком, запекая в духовке или зажаривая на открытом огне. Также его используют для приготовления супов, закусок и фарша.

Сазан в сметанном соусе

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

1 небольшой сазан (около 1,5 кг)

2 средние луковицы

2 ст. л. топлёного масла

0,25 ч. л. молотого кориандра

0,25 ч. л. тёртого мускатного ореха

1 ч. л. сушёного базилика

1 ч. л. сушёного тимьяна

1 ст. л. соли

1 ст. л. растительного масла

лимон, зелень и сладкий перец для подачи

Для соуса

100 г корня хрена

1 с. л. сливочного масла

1 ч. л. бальзамического уксуса

1 ст. л. пшеничной муки

300 г нежирной сметаны

соль по вкусу

Калорийность: 112 ккал

• Рыбу очистить, выпотрошить и промыть. Лук очистить, нарезать на тонкие полукольца.

• Форму для запекания обильно смазать топлёным маслом, выложить на дно весь лук.

• Смешать кориандр, мускатный орех, базилик, тимьян и соль. В смесь влить растительное масло и перемешать. Приготовленной смесью обмазать одну сторону рыбы, уложить сазана в форму смазанной стороной вниз и обмазать вторую сторону. Запекать рыбу при 190 °C в течение 35–40 минут.

• Для соуса корень хрена очистить и натереть на мелкой тёрке. В сотейнике растопить масло, обжарить на нём хрен 3–4 минуты, помешивая. Влить уксус и тушить на слабом огне 2–3 минуты под крышкой. Муку смешать со сметаной. Сотейник снять с огня, перемешивая, немного охладить его содержимое и влить в сметанную основу соуса. Тщательно перемешать. Влить соус в сотейник и на слабом огне проварить 3–4 минуты, помешивая венчиком.

• За 10 минут до готовности рыбы влить соус в форму. Блюдо подать на стол горячим, украсив зеленью и дополнив нарезанным сладким перцем.

Сай

Узбекский салат из редьки, который традиционно подают к плову, другое название блюда – «редька к плову».

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин

2 зелёные редьки (около 500 г)

3–4 зелёных пёрышка чеснока

1 небольшая луковица

3 ч. л. винного уксуса

1 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 43 ккал

• Редьку вымыть, очистить и нарезать тонкой соломкой.

• Мелко порубить 1–2 пёрышка чеснока. Лук очистить, нарезать на тонкие кольца или полукольца, перемешать с редькой и зеленью.

• Посолить, поперчить по вкусу и заправить уксусом.

• Выложить салат в сервировочную посуду, полить маслом. Украсить оставшимися чесноком.