Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей) - Надежда Бондаренко"

• Рис залить кипятком, оставить на 5–7 минут, откинуть в сито, чтобы стекла вода, дать остыть. Выложить рис в фарш, добавить часть кориандра, душистый перец и соль, перемешать.

• Свернуть голубцы, уложив начинку на капустные листья. Сложить голубцы в казан или толстостенную кастрюлю плотно друг к другу, залить холодной водой, чтобы она только покрывала голубцы. Добавить щепотку соли, немного кориандра и лавровый лист.

• Довести до кипения, затем уменьшить огонь до слабого, варить около 40 минут.

• Готовые голубцы выложить на блюдо, посыпать зеленью, подавать к столу со сметаной.

Савоярди

Бисквитное печенье вытянутой формы, известное также как «дамские пальчики». Впервые савоярди было приготовлено при дворе герцогов Савойских специально к визиту короля Франции. Случилось это в XV веке, и вот уже на протяжении более чем 5 столетий савоярди является одним из знаковых блюд итальянской кухни. Нежная структура и способность хорошо впитывать жидкость сделало печенье важным ингредиентом многих десертов. Так, именно савоярди является непременной составляющей знаменитого итальянского десерта тирамису (см. Тирамису).

Время приготовления: 1 час

4 яйца

щепотка соли

135 г сахара

120 г пшеничной муки

50 г крахмала

0,5 ст. л. сахарной пудры

Калорийность: 378 ккал

• Желтки яиц отделить от белков. В белки добавить соль, взбить в крепкую пену. Всыпать половину сахара, взбивать до устойчивых пиков.

• Желтки соединить с оставшимся сахаром, взбить в однородную пышную массу.

• Муку смешать с крахмалом. В желтки постепенно вмешать муку и белки, чередуя 1 ст. ложку муку и 1 ст. ложку белков. Перемешать, чтобы получилась однородная масса.

• Противень застелить бумагой для выпечки. С помощью кондитерского мешка сформировать вытянутые печенья, располагая их на некотором расстоянии друг от друга. Присыпать сахарной пудрой.

• Поместить в разогретую до 180 °C духовку на 10–15 минут, затем остудить на решётке.

Десерт с печеньем савоярди

Саганаки

Группа блюд греческой кухни, которые готовят в одноимённой посуде, и в ней же подают к столу. Таким способом можно приготовить креветки, мидии, мелкую рыбу и пр. В блюдо, как правило, добавляют мягкий сыр фета.

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

1 средняя луковица

2–3 зубчика чеснока

200 г очищенных помидоров в собственном соку

2 ст. л. оливкового масла

350 г очищенных креветок

0,25 стакана сухого белого вина

0,5 ч. л. сахара

150 г сыра фета

4–5 листочков свежего базилика

соль и перец по вкусу

Калорийность: 186 ккал

• Лук и чеснок очистить, измельчить. Помидоры мелко нарезать.

• В сотейнике разогреть оливковое масло, выложить лук, спассеровать до мягкости в течение 5–6 минут.

• Добавить в сковороду чеснок и креветки, перемешать. Влить вино, тушить 2 минуты.

• Добавить сахар, измельчённые помидоры с соком, посолить и поперчить по вкусу. Довести до кипения, затем тушить до загустения 5–7 минут на слабом огне.

• Сыр нарезать кубиками. Посыпать содержимое сковороды сыром, поместить в разогретую до 170 °C духовку на 5–6 минут.

• Когда сыр расплавится и подрумянится, достать саганаки из духовки. Базилик измельчить, посыпать саганаки, подавать к столу.

Саго

Крупа, которую изготавливают из созревающего в стволах некоторых видов пальм крахмала. Саговые пальмы произрастают в Юго-Восточной Азии, на островах Индийского и Тихого океанов. Особенностью таких деревьев является то, что плодоносят они только раз за свою жизнь, а затем погибают. Полезные вещества, которые пальма должна отдать плодам, скапливаются в крахмале внутри ствола. Поэтому аборигены добывают его ещё до того, как дерево станет плодоносить.

Саговую крупу получают, перетирая крахмал через сито, расположенное над раскалённым металлическим листом. Белые круглые крупинки затем просушивают и используют в пищу.

Благодаря тому, что пальмовая крупа не содержит глютена, она является прекрасной заменой круп из злаков для тех, кто страдает непереносимостью этого вещества. Следует отметить, что есть искусственный заменитель пальмовой крупы, для изготовления которого используют картофельный или кукурузный крахмал. Конечно, по содержанию полезных веществ он значительно уступает натуральному саго.

Пальмовая крупа богата клетчаткой, помогающий очистить кишечник от шлаков. В её составе витамины А, Е, В, H и РР, кальций, калий, магний, цинк, железо, йод, молибден, ванадий, бор, титан, кремний, фосфор.

В кулинарии саго получило широкое применение, хотя натуральную крупу обнаружить на полках магазинов не так просто. Её используют для приготовления каш, пудингов, гарниров, десертов, добавляют в выпечку в качестве начинки. Искусственное саго перед приготовлением необходимо хорошо промыть. Следует помнить, что саго сильно увеличивается в объёме при варке.

Саго гула мелака

(рецепт малайзийской кухни)

На 6 порций

Время приготовления: 12 мин + охлаждение

6 стаканов воды

2 стакана саго

100 г пальмового сахара

2 ст. л. сахара

1 стакан кокосового или несладкого сгущённого молока

Калорийность: 245 ккал

• Влить 5 стаканов воды в кастрюлю, довести до кипения, снять с огня и всыпать саго. Хорошо перемешать, разлить по креманкам. Оставить для охлаждения на 1 час.