Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо) - Надежда Бондаренко"

Упоминание о водянике существует в эпосах многих северных народов. Соком ягод водяники северяне издавна окрашивали кожу и шерсть в вишнёво-красный цвет. В старину это свойство водяники помогало купцам обманывать покупателей: старые шкурки песца или соболя окрашивали соком ягод, отчего они приобретали блеск и хорошо продавались.

Благодаря большому количеству витамина С водяника обладает противовоспалительным, антисептическим и ранозаживляющим действием. Известно, что в Японии жертв Хиросимы и Нагасаки лечили в том числе и вытяжкой из водяники.

Из водяники готовят различные десерты, варенье, повидло, мармелад и джемы, делают напитки, добавляют к рыбным блюдам. Например, в традиционной кухне эскимосов Аляски есть блюдо, представляющее собой смесь ягод водяники, мелко измельчённой рыбы и тюленьего жира.

Водяной каштан (чилим)

Плод водного растения из семейства Дербенниковые. Имеет сильный ореховый вкус. Одно из названий – «рогульник» – получил за характерную форму плода с отростками, напоминающими рога. Этими «рогами» водяной орех цепляется за неровности дна.

Водяной каштан – древнейшее растение, его остатки найдены в поселениях первобытного человека. Древние фракийцы изготавливали из него муку для приготовления хлеба. А первому письменному упоминанию о водяном орехе в Китае более 3000 лет. В Средние века плоды водяного ореха в больших количествах ели во Франции, Хорватии и Италии. Раскопки, проводимые на местах городищ Древней Руси, подтверждают то, что и на территории нашей страны этот плод употребляли в пищу. Водяной орех не раз спасал население многих стран от голодной смерти во времена неурожая злаков, а в странах Африки он и сегодня считается важнейшей сельскохозяйственной культурой. В настоящее время известно 30 видов водяного ореха, из которых съедобно только два. В Северной Европе водяной орех практически не приносит плодов. Из-за уничтожения естественной среды обитания растение стало чрезвычайно редким. В России оно охраняется в нескольких заповедниках и занесено в Красную книгу. Сбор плодов водяного ореха в нашей стране запрещён. Все водяные орехи, продающиеся у нас, произведены в Китае, который является мировым лидером по выращиванию и поставкам этого продукта.

В кулинарии водяной орех применяется для приготовления салатов и супов. Из сушёного водяного ореха делают муку, использующуюся как приправа с ореховым вкусом. Его можно консервировать, запекать, глазировать.

Очищенный водяной каштан

Водяной кресс

см. Кресс-салат.

Вок

Глубокая, как правило, полусферическая сковорода с выпуклым дном, из чугуна или нержавеющей стали. Используется в основном для приготовления блюд азиатской кухни. Другие названия – «кантон», «кастрюля Го», в индийском варианте – «тамильский вок» или «кахари». Основной принцип готовки еды в воке – высокая температура и минимум масла. Считается, что при таком способе термической обработки овощи остаются сочными и в них сохраняется максимум витаминов. Главная отличительная черта техники приготовления блюд в воке – это непрекращающееся помешивание и встряхивание (стир-фрай), таким образом, готовящийся продукт находится в постоянном движении, за счёт чего практически исключается пригорание. Во время приготовления в воке обязательно следует учитывать ещё несколько тонкостей:

• вок должен быть максимально раскалён;

• готовить следует небольшими порциями;

• время приготовления блюда не более 10–15 минут;

• продукты следует нарезать заранее одинаковыми небольшими кусочками или соломкой;

• закладывать продукты нужно по принципу от более твёрдых к более мягким, чтобы все равномерно приготовились.

Вок также можно применять и как посуду для жарки во фритюре, для приготовления супов, как пароварку и даже для горячего копчения. Современная промышленность выпускает сковороды-вок из различных материалов, в том числе с антипригарным покрытием, однако форма вока всегда остаётся неизменной, за одним исключением: вок для использования на электрической плите имеет плоское дно (некоторые специалисты считают, что такую сковороду уже нельзя считать воком, а классический вок следует использовать только на настоящем огне).

Гречневая лапша с говядиной и овощами

На 2 порции

Время приготовления: 45 мин + маринование

300 г нежирной говяжьей вырезки

100 г бальзамического уксуса

1 крупная морковь

1 луковица

2 крупных сладких перца

1 перчик чили

2–3 зубчика чеснока

200 г стручковой фасоли

300 г гречневой лапши

2 ст. л. растительного масла

соль по вкусу

Калорийность: 190 ккал

• Мясо нарезать на тонкие полоски. В миску влить бальзамический уксус, выложить мясо, перемешать. Оставить для маринования на 1 час.

• Морковь нарезать тонкой соломкой, лук – тонкими полукольцами. Сладкий перец разрезать пополам вдоль, очистить от семян и плодоножки, нарезать тонкой соломкой. Перец чили нарезать колечками, удалив семена. Чеснок очистить, каждый зубчик разрезать вдоль пополам. Фасоль промыть, обсушить.

• Лапшу отварить согласно инструкции на упаковке и переложить дуршлаг, чтобы стекла вода.

• В воке разогреть 1 ст. ложку масла. Положить в масло чеснок и обжарить его 1 минуту. Достать чеснок из сковороды.

• Положить в вок мясо вместе с маринадом, жарить на сильном огне, непрерывно помешивая, 7–10 минут. Выложить мясо из вока.

• Долить в вок оставшееся масло, прогреть его 1–2 минуты. Непрерывно помешивая, добавить лук, перец чили, морковь. Обжарить, помешивая, 3–5 минут.

• Добавить в вок сладкий перец и стручковую фасоль. Посолить по вкусу. Жарить ещё 5 минут, всё время помешивая.

• Снять вок с огня, добавить к обжаренным овощам мясо, перемешать. Положить лапшу, хорошо перемешать и сразу подавать.