Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо) - Надежда Бондаренко"

Изготавливать коктейльную вишню начали в конце XIX века в Америке, тогда определённый сорт диких ягод – мараско – мариновали в ликёре. Однако из-за высокой цены изготовления и транспортировки продукта был изобретён упрощённый способ производства. Сегодня вишню сначала вымачивают (структура ягод при этом становится более плотной, а цвет бледнеет, меняясь до оттенка слоновой кости), потом из вишен удаляют косточки и вновь вымачивают, для возвращения структуры. На последнем этапе вишню окрашивают, для чего её помещают в сахарный сироп с добавлением натуральных или искусственных красителей, миндаля или мяты. Для приготовления коктейльной вишни используется всё тот же сорт мараско, который выращивается на Балканах и в Италии. Коктейльная вишня, как правило, красная, но можно встретить и зелёную её разновидность.

Коктейль «Черри Слинг»

На 1 порцию

20 мл вишнёвого ликёра

40 мл джина

20 мл сока лайма

содовая

ломтик ананаса или лайма

коктейльная вишенка

• Все ингредиенты, кроме содовой, влить в шейкер со льдом и энергично встряхивать 1 минуту.

• Перелить в бокал с несколькими кубиками льда. Долить содовой.

• Украсить ломтиком ананаса или лайма и коктейльной вишенкой. Сразу подавать.

Вобла

Рыба из семейства карповых. Обитает только в Каспийском море и является важным объектом промысла на нижней Волге. От речной плотвы вобла отличается большей величиной (30 см и более), плавниками серого цвета с чёрной оторочкой и цветом глаз.

Воблу обычно солят и высушивают на свежем воздухе (вялят). Сушёная (вяленая) вобла считается традиционной русской закуской к пиву.

Водка

Крепкий спиртной напиток, бесцветный водно-спиртовой раствор с характерным вкусом и спиртовым запахом. Крепость водки может колебаться от 37,5 до 56°.

Прототип водки, этиловый спирт, изготовил в XI веке персидский врач Ар-Рази. Коран запрещает мусульманам употребление любых спиртных напитков, поэтому арабы использовали эту жидкость исключительно в медицинских целях, а также для приготовления духов. В Европе французские алхимики, воспользовавшись арабским изобретением, стали перегонять виноградное сусло в больших количествах и делать из продукта перегонки алкоголь. Именно это и стало началом производства многих крепких спиртных напитков. Получаемая в результате перегонки перебродившего сусла летучая жидкость воспринималась как концентрат, «дух» вина (по-латыни spiritus vini). А продавали его под названием aqua vitae («вода жизни»). В России этот напиток появился в конце XIV столетия, представители посольства Генуи привезли его в подарок князю Дмитрию Донскому. Позднее, при князе Василии II (Васильевиче), заморскую жидкость стали разводить водой. По всей видимости, это и послужило толчком к производству русской водки. В XV веке в России стали перегонять хлебное сусло, а в начале XVI столетия «горящее вино» начали поставлять на экспорт.

Само слово «водка» появилось лишь двести лет спустя, став производным от «вода». В старину водку называли по-разному: «корчёмным», «куренным», «горящим», «жжёным» или «горьким» вином, в XIX веке её стали называть «столовым вином», а позднее, когда в стране была введена государственная монополия на выпуск водки, – «казённым вином».

Изобретателем водки как отдельного напитка часто считают великого русского химика Д. И. Менделеева, однако это неверно. Его заслуга состоит лишь в том, что он определил её оптимальную крепость, которая должна была быть равна 40°. Именно такой вариант водки в 1894 году был запатентован в России как «Московская особенная» (впоследствии «Особая»).

В наши дни процесс изготовления водки заключается в подготовке (очистке, смягчении) воды, смешивании её со спиртом-ректификатом, обработке раствора активированным углём или крахмалом для его очистки, фильтровании, внесении дополнительных ингредиентов, предусмотренных рецептурой, дополнительном фильтровании и розливе по бутылкам.

Так как водка изготавливается из ректификованного спирта, у неё нет вкуса и аромата тех ингредиентов, из которых этот спирт изготавливался (как у самогона, виски, коньяка и других крепких спиртных напитков, полученных методом дистилляции). Вкус водки не слишком приятен, поэтому её принято подавать хорошо охлаждённой и с различными закусками. Закуски для водки могут быть самыми разнообразными, как холодными (солёные огурцы, грибы, селёдка и пр.), так и горячими (щи, борщ).

В кулинарии водку используют при консервировании, варке варенья, приготовлении различных мясных, рыбных блюд, в качестве приправы при изготовлении изделий из теста и десертов. Водка входит в состав множества коктейлей, так как её нейтральный вкус сочетается практически с любыми другими ингредиентами.

Следует помнить, что чрезмерное употребление водки может стать причиной самых серьёзных проблем со здоровьем.

Водяная баня

Способ приготовления некоторых блюд, при котором продукты нагреваются не более чем до 100 °C. Для водяной бани используются две различные по величине ёмкости. В меньшую помещаются приготавливаемые продукты, а в большую наливается вода. Затем меньшая ставится в большую, и обе помещаются либо в духовку, либо на огонь. В результате нагревания большей ёмкости происходит прогрев продуктов в меньшей. Такое нагревание носит более равномерный характер, и температура гарантированно не превысит точки кипения воды. Для некоторых блюд приготовление на водяной бане просто незаменимо. Так, например, готовят десерт крем-брюле, растапливают шоколад для ганаша и т. п.

Водяника (вороника)

Плод вечнозелёного кустарничка из семейства Вересковые. Два варианта названия эта ягода получила за характерную чёрную окраску и сочный, водянистый состав мякоти ягод. Произрастает в основном в труднодоступных местах, в нашей стране встречается в северной и средней части Европейской России, на Кавказе и в Сибири, растёт на торфяных болотах, в сырых местах.