Читать книгу "Кулинарные сюжеты деревенской жизни - Наталья Михайловна Ксенжук"

50 г темного шоколада, нарезать крупно

50 г сливок жирностью 33%

грецкие орехи, для украшения

Разогреть духовку до 180 °C.

В глубокую жаропрочную емкость выложить мед и соду, перемешать. Добавить яйца, сахар, сливочное масло. Поставить тесто на паровую баню на 5 минут, периодически помешивая. Снять емкость с бани и добавить 150 г муки, размешать до однородности. Вернуть тесто на паровую баню на 5 минут. Повторить процедуру еще дважды с оставшейся мукой. После добавления последней порции муки на водяную баню не ставить.

Разделить тесто на 8 равных частей. На рабочей поверхности расстелить пергамент, на нем поочередно тонко, толщиной 2–4 мм, раскатывать каждую часть теста. При помощи ножа вырезать окружность по шаблону (например, тарелки) диаметром 18 см, остатки теста можно не убирать, готовить вместе с коржом. Можно сформировать из остатков теста еще один корж.

Приготовить крем: взбить сметану с сахаром до полного растворения сахара.

Для ганаша сложить шоколад и сливки в небольшой сотейник, поставить сотейник на водяную баню. Растопить шоколад, постоянно помешивая на среднем огне. Должна получиться однородная масса без комочков, гладкая и блестящая. Остудить до комнатной температуры.

Поочередно выпекать коржи в разогретой духовке в течение 3–4 минут или до легкого зарумянивания. Достать из духовки, удалить обрезки. Щедро промазывать каждый горячий корж кремом.

Продолжать чередовать слои горячих коржей и крема. Верхний корж полить шоколадным ганашем, украсить торт рублеными грецкими орехами. Оставить пропитываться в холодильнике на ночь.

Клюква в апельсиновом сахаре

С начала каждого сентября мы ждем сезон клюквы. Я каждый раз мечтаю, что именно в этом году родители наконец возьмут меня с собой на болото собирать эти ягоды, но почему-то каждый раз папа едет туда один, с большим рюкзаком, который по возвращении домой будет полон. Мама перетрет почти всю клюкву с сахаром, и мы всю зиму и март будем пить самые вкусные клюквенные морсы. А из уцелевших ягод мы на пару с Сашкой целый месяц будем делать это угощение.

на 3–4 порции

200 г сахара (1)

250 мл воды

300 г клюквы, вымыть и просушить

100 г сахара (2)

цедра 1 апельсина

В сотейник всыпать сахар (1) и влить воду, на умеренном огне прогреть до полного растворения сахара. Не кипятить. Остудить сироп до комнатной температуры.

Добавить клюкву в сироп и оставить примерно на 10 минут.

В отдельной емкости смешать сахар (2) с апельсиновой цедрой, растереть апельсиновый сахар руками. Высыпать на противень.

Клюкву достать из сиропа при помощи шумовки, выложить на противень с сахаром и тщательно обвалять каждую ягоду. Выложить на пергамент и оставить до полного высыхания, до 8 часов.

Хранить при комнатной температуре максимум 5 дней.

Лимонно-маковый кекс от йотама и иры

Рецепт этого восхитительного, самого вкусного в мире лимонного кекса для меня перевела Ира с испанского, записала от руки вместе с рассказом автора о кексе и отправила мне. Это так трогательно… получить рецепт почти так же, как когда-то мама приносила из учительской, на листочке в клеточку, и потом переписывала в свою тетрадь.

Йотам Оттоленги говорит, что этот кекс — десерт на любой случай жизни, если нужно что-то подать, когда собралась семья, каким бы ни был повод. Даже если случилась катастрофа. А Элен, соавтор той самой книги с рецептом, взяла бы кекс с собой на необитаемый остров. Звучит многообещающе! И он оправдывает ожидания, в меру сладкий, ароматный, сочный кекс с фантастической глазурью. Его буду готовить еще миллион раз и, пожалуй, поиски лучшего лимонного кекса останавливаю на нем.

на 900 г

ДЛЯ ТЕСТА:

3 яйца

225 г сахара

60 мл сливок жирностью 33%

60 мл овсяного молока

75 г сливочного масла, нарезать кубиками

20 г мака

цедра 3 лимонов

170 г муки

1 1/4 ч. л. разрыхлителя

1/4 ч. л. соли

ДЛЯ ГЛАЗУРИ:

100 г сахарной пудры, просеять

2 ст. л. лимонного сока

сливочное масло, для формы

Разогреть духовку до 160 °C. Форму смазать маслом и застелить пергаментом.

В чашу миксера разбить яйца и всыпать сахар, взбивать на средней скорости 2 минуты. Влить сливки и молоко и взбивать массу еще 2 минуты.

Сливочное масло растопить в сотейнике на медленном огне, оставить остужаться, добавить мак и цедру, размешать.

Муку просеять с разрыхлителем и солью, добавить в чашу миксера к яично-сливочной массе. Аккуратно размешать силиконовой лопаткой до однородности.

Добавить в тесто сливочное масло, аккуратно размешать до однородности. Вылить тесто в подготовленную форму, оно должно занять примерно 3/4 объема.

Выпекать 55–65 минут. Проверить готовность деревянным тестером, вставленным в центр кекса.

Для глазури смешать сахарную пудру и лимонный сок. Ложкой распределить глазурь по горячему кексу в форме. Остудить кекс в форме в течение 30 минут.

Подавать кекс комнатной температуры.

Лимонный курд

Мне сложно в это поверить, но еще пару лет назад я не любила лимоны и все, что можно из них приготовить. Если в рецепте была указана лимонная цедра, просто опускала этот пункт, и меня все более чем устраивало. Но в один прекрасный момент что-то пошло не так, я попробовала в гостях лимонный торт и после него не могу остановиться. Что я могу сказать? От ненависти до любви и правда один шаг.

Лимонный курд — особенное гастрономическое удовольствие. Если еще ни разу не готовили его, скорее исправляйте это недоразумение. По этому рецепту он получается идеальным — никакого яичного привкуса и не приторно сладкий. Можно использовать как соус к гренкам или блинчикам, как начинку для эклеров и кексов.

на 250 мл

150 г сахара

цедра 1 лимона

щепотка соли

150 мл лимонного сока (около 3 средних лимонов)

1 яйцо

1 желток

50 г сливочного масла, нарезать на кубики

В глубокий сотейник всыпать сахар, в сахар натереть цедру, размять массу ложкой. Добавить соль и лимонный сок. На среднем огне довести до кипения и полного растворения сахара.

В отдельной емкости взбить яйцо и желток до однородности. В емкость