Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка) - Надежда Бондаренко"

Как хранить

В тёмном месте, в затемнённой герметичной таре, так как зира утрачивает свой аромат под воздействием света.

Баннок

Индейский хлеб из пресного теста. Название получил от индейского племени баннок, представители которого живут в США в штате Невада. Баннок можно готовить из пшеничной, овсяной, рисовой или гороховой муки. Соотношение жидкости и сухих ингредиентов в тесте должно быть 1:2. В качестве ароматизатора баннока используют зиру, семена укропа, душицу или орегано.

На 4–5 порций

Время приготовления: 1 час

600 г пшеничной муки

6 ч. л. разрыхлителя

3 ст. л. молотой зиры

100 г кулинарного жира или маргарина

200 мл молока

3 ст. л. растительного масла для смазывания

2 ст. л. зиры для посыпки

Калорийность: 239 ккал

• Муку смешать с разрыхлителем теста, молотой зирой. Смесь просеять.

• Кулинарный жир или маргарин растопить, немного охладить и смешать с молоком.

• В приготовленную смесь постепенно вмешать мучную смесь. Замесить крутое тесто.

• Тесто раскатать в пласт толщиной 1–2 см. При помощи стакана вырезать из теста кружочки.

• Круглую чугунную сковороду выстелить пергаментом, смазать пергамент растительным маслом, присыпать 1 ст. ложкой зиры.

• В сковороду по спирали выложить кружочки теста внахлёст, чтобы они заходили один на другой примерно на сантиметр. Смазать баннок растительным маслом, присыпать 1 ст. ложкой зиры.

• Выпекать в духовке при 180 °C в течение 35 минут, до золотистого цвета.

• Достать баннок из духовки, немного остудить.

Зирвак

Основа для приготовления плова. В прокалённое масло добавляют лук, мясо, морковь, затем специи. От качества зирвака зависит качество и вкус плова. Важно, чтобы в процессе приготовления зирвака продукты обжаривались в жире равномерно, не пригорали и не прилипали к стенкам посуды. Этого добиваются в первую очередь определённым порядком закладки продуктов, он зависит от рецепта плова. Если плов с поджаркой с большим количеством лука (например, ковурма плов), то в масло кладут сначала лук и обжаривают его до коричневого цвета, потом добавляют мясо. Когда готовят плов свадебный, т. е. с большим количеством всех продуктов, сначала бросают в масло крупные куски мяса и обжаривают его со всех сторон до румяной корочки и только потом кладут лук. От времени приготовления мяса в зирваке зависит насыщенность вкуса плова. Морковь в зирвак кладут только после мяса, в зависимости от вида плова её жарят до полуготовности (морковь остаётся эластичной) или морковь сразу заливают водой и тушат вместе с мясом на слабом огне. В последнюю очередь в зирвак добавляют соль и специи. Нельзя допускать бурного кипения зирвака, в таком случае морковь разварится, а зирвак станет мутным, что приведёт к липкости, а не рассыпчатости готового плова. Для предотвращения переваривания зирвака, после того как в него добавили соль и специи, зирваку дают закипеть, потом огонь убавляют до слабого, и на таком уровне огня зирвак тушат. Чем дольше тушить зирвак, тем более ярким и выраженным будет вкус плова. Готовый качественный зирвак должен быть прозрачным, без пены, с тоненькой жирной плёнкой на поверхности.

Зобная железа

Небольшие железы внутренней секреции (тимус). Они хорошо развиты у молодых животных и эмбрионов. Собирают эти железы при разделке туш телят, жеребят и поросят, животному при этом не должно быть больше 6 месяцев. Чем моложе животное, тем нежнее будет зобная железа. Продукт имеет нежный сладковатый вкус. В России вплоть до начала XX века зобные железы назывались телячьими или ягнячьими «молоками». В русской кухне блюда, приготовленные из «сладкого мяса» – зобной железы, гланд, поджелудочной железы, подъязычной железы и яичек – считались традиционными для «высокого», т. е. барского стола. Сегодня в нашей стране зобную железу купить достаточно сложно. В то же время в Европе это распространённый продукт. Зобная железа богата, прежде всего, легкоусвояемым белком.

В кулинарии зобную железу используют для приготовления супов, начинок для пирогов и как самостоятельное блюдо, в тушёном или жареном виде.

Как выбирать

В сыром виде зобная железа похожа на кусок жира. На ней не должно быть пятен крови. Цвет от тёмно-розового до беловато-розового.

Как хранить

Зобная железа не подлежит хранению. После забоя животного её нужно употребить в течение 24 часов. Замораживанию она не подлежит.

Подготовка

Перед приготовлением зобную железу нужно освободить от всех плёнок и жилок, для очистки и для придания плотности и белого цвета железу нужно вымочить в подсоленной холодной воде в течение 8 часов, воду в процессе вымачивания несколько раз сменить. После этого железу ещё раз очистить от плёнок и жилок. Затем железу поместить на 5–7 минут в кипяток с добавлением лимонного сока (на 1 литр кипятка 0,5 стакана сока). На 1 килограмм зобной железы должно приходиться не менее 5 литров раствора. Раствор слить, а железу опустить в ледяную воду на 3 минуты. Воду слить, удалить оставшиеся плёнки.

Зобная железа с пюре из цветной капусты

На 2–3 порции

Время приготовления: 25 мин

400 г цветной капусты

1 л воды

100 мл сливок или молока

30 г сливочного масла

350 г зобной железы

30 г панировочных сухарей

1 ст. л. растительного масла

100 г жирных сливок

соль и перец по вкусу

Калорийность: 216 ккал

• Цветную капусту разобрать на соцветия, всыпать в кипящую подсоленную воду и отварить до мягкости (около 15 минут). Слить воду, добавить разогретые сливки или молоко и сливочное масло, посолить по вкусу и истолочь в пюре.

• Подготовленную зобную железу (см. Подготовка) нарезать кусками размером с грецкий орех, слегка посолить, поперчить и обвалять в панировочных сухарях.

• В сковороде разогреть масло, обжарить на нём куски зобной железы с двух сторон, по 3–4 минуты с каждой стороны. Выложить на бумажное полотенце.