Читать книгу "Соусы и маринады. Аппетитные рецепты для вашего стола - Агафья Звонарева"

Маринад с лимонной кислотой

Состав: лимонная кислота – 1 ч. ложка, вода – 1 л.

Приготовленное мясо баранины или свинины залить раствором лимонной кислоты. Выдержать мясо в маринаде на холоде 2–3 часа.

Маринад простой домашний

Состав: кислый домашний квас, или кислая сыворотка, оставшаяся при приготовлении домашнего творога, или кефир, или снятое молоко.

Подготовленное для маринования мясо, птицу или мясопродукты выдержать от 10 до 12 часов, залив их, взятыми в нужных количествах (в зависимости от количества маринуемых продуктов) указанными заливками.

Маринады к рыбе

Маринад для рыбы Шермула

Состав: рыба – 1 кг, лимонный сок – 0,5 стакана, красный сладкий перец – 1 ч. ложка, соль – 1 ч. ложка, тмин – 0,5 ч. ложки, черный молотый перец – 0,5 ч. ложка, оливковое масло – 1 ст. ложка, мелко порезанная зелень петрушки и кориандра – 1 ст. ложка, чеснок – 2 зубчика.

Все ингредиенты смешать в миксере, положить в глубокую ёмкость, обмазать рыбу со всех сторон, сверху положить лимонные корки; оставить в холодильнике на 2 часа. Затем рыбу можно жарить или запекать.

Мелкая рыба в маринаде

Состав: свежая мелкая рыба – 350 г, подсолнечное масло – 70 г, 6 %-ный уксус – 30 г.

Ножом отрезать голову рыбы, из брюшка удалить внутренности. Тушку тщательно промыть, меняя воду три-четыре раза до исчезновения окраски, крови и мути. На дно ошпаренной банки положить один лавровый лист, по 3 горошины черного горького и душистого перца и 8 г соли. заложить туда рыбу и залить маслом и уксусом. Банки стерилизовать в рассоле в течение 2 часов.

Рыба в медово-горчичном маринаде

Состав: филе рыбы – 1 кг, лимон – 2 шт., помидоры – 3 шт., твердый сыр – 100 г, укроп – 1 пучок, приправа для рыбы, перец, для маринада: майонез – 3 ст. ложки, лимонный сок – 3 ст. ложки, мед – 2 ст. ложки, соль, горчица в зернах – 3 ст. ложки.

Рыбу помыть и обсушить. Приготовить маринад: смешать майонез, лимонный сок, мед, горчицу, посолить по вкусу. Обмазать маринадом рыбу и оставить на 1 час. Лимон порезать кружочками, помидор – кубиками. Сыр натереть на терке. Из фольги приготовить прямоугольные плошки, в которых будет запекаться рыба. Можно сделать плошку под одну рыбину, а можно и для нескольких. Фольгу лучше свернуть в два слоя и обязательно сделать прочные бортики, чтобы жидкость не вытекла.

В каждую плошку положить несколько кружочков лимона, посыпать кубиками помидора, положить рыбку, посыпать приправой для рыбы, перцем, посыпать сыром и мелко порезанным укропом. Выложить так каждый кусок. Оставшимся маринадом полить сверху каждый кусок. Запекать 40 минут при температуре 200 °C до румяной корочки.

Семга под помидорами

Состав: филе семги – 500 г, лимонный сок – 2 ст. ложки, сухое белое вино – 50 мл., растительное масло – 2 ст. ложки, репчатый лук – 1 шт., чеснок – 1 зубок, рубленная зелень (лук, укроп, петрушка) – 3 ст. ложки, спелые помидоры – 300 г, сладкий перец – 3 стручка, черный молотый перец и соль по вкусу.

Филе семги нарезать ломтиками толщиной в палец, посолить и сбрызнуть соком лимона. Мелко нарезать лук с чесноком и слегка обжарить на сковороде с растительным маслом (1 ст. ложка).

Затем выложить ломтики семги на сковороду с зажаркой, залить вином и посыпать зеленью. Накрыть крышкой и тушить примерно 15 минут на среднем огне. Далее нарезать тонкими кольцами сладкий перец и обжарить в оставшемся растительном масле в течение 10 минут. Помидоры нарезать толстыми кольцами и добавить к обжаренному перцу, слегка приправить солью и молотым перцем, тушить до полной готовности. Готовые овощи, выложить на рыбу и потушить еще 7 минут на небольшом огне, прикрыв крышкой.

Подавать готовое блюдо следует в горячем виде с картофелем или белым рисом.

Маринад уксусный вареный

Состав: уксус – 0,6 л, соль – 2 ст. ложки, сельдерей – 1 корень, петрушка – 1 корень, морковь – 1 шт., луковица – 1 шт., горошины душистого перца – 1 ст. ложка, лавровый лист – 6–8 шт., гвоздика (или чеснок) по вкусу, мускатный орех по вкусу.

Вскипятить уксус с солью, добавить целую луковицу, мелко нарезанные коренья, специи и проварить 10 минут. Маринад охладить, дать настояться 2 часа. Использовать для маринования рыбы.

Маринад для жареной рыбы

Состав: чесночный соус или соус-маринад – 1 стакан, сухое белое вино – 3/4 стакана, сливочное или растительное масло – 4 ст. ложки, измельченные маринованные грибы – 1/2 стакана, лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу.

Обжаренные в масле куски малокостной рыбы (судак, щука) вначале опустить каждый на несколько секунд в приготовленный по любому рецепту, предложенному ранее, чесночный соус или соус-маринад, чтобы рыба пропиталась ароматом чеснока. Затем уложить куски рыбы в глубокую миску или широкую кастрюлю в один ряд и прикрыть ее крышкой. Влить в кастрюлю с рыбой сухое белое вино, растопленное сливочное или перекаленное растительное масло. Добавить нарезанные соломкой маринованные грибы, измельченный лавровый лист, горошины черного перца и слегка протушить на слабом огне. Рыбу охладить, не вынимая ее из маринада.

Маринад лимонный для рыбы

Состав: филе сельди – 1 кг; для маринада: луковицы – 2–3 средних, лимон – 1 шт., молотый красный перец по вкусу, соль по вкусу.

Филе свежей сельди или другой рыбы натереть смесью из измельченного лука, тертой лимонной цедры и лимонного сока и оставить в закрытой посуде на 30 минут.

Маринад горчичный для рыбы

Состав: филе свежей рыбы – 1 кг; для маринада: готовая столовая горчица или острая томатная паста – 500 г, луковицы – 3–4 шт., смесь рубленной зелени (состав смеси по вкусу) – 3–4 полных ложки, соль по вкусу.

Нарезанное тонкими ломтиками рыбное филе смазать горчицей или острой томатной пастой, посыпать тертым луком и рубленной зеленью и выдержать в холодном месте 2 часа.

Маринад ароматный для рыбы

Состав: рыба свежая – 1 кг; для маринада: рубленая зелень укропа и петрушки – 2 полных ст. ложки, черный молотый перец – 0,5 ч. ложки, лимон – 1 небольшой, соль по вкусу.

Подготовленные для маринования кусочки рыбы переложить в эмалированную миску, по вкусу посолить и поперчить. Добавить рубленную зелень укропа и петрушки, полить лимонным соком, перемешать и выдержать в холодном месте около часа.

Маринованная сельдь

Состав: филе соленой сельди – 4 шт., лук-порей – 1 шт., луковицы – 2 шт., корешок хрена, душистый перец горошком – 2 ч. ложки, горчичные зерна – 2 ч. ложки, лавровый лист, уксуса – 300 мл, вода – 150 мл, сахар – 150 г.